新派川菜的菜谱有哪些制作方法
川菜取材日常百味，讲究味道麻辣鲜香，一直以其别具一格的烹饪方法和浓郁的地方风味，深受广大食客喜爱。那么该怎么制作新派川菜呢?以下是学习啦小编为你整理的新派川菜的菜谱，希望能帮到你。
新派川菜的菜谱：功夫鲜鲍
1、取鲜鲍净肉，去掉黑膜并稍加清洗(不能过分搓洗，否则后面加工时容易缩水变小)，再放入约70℃的热水锅里，稍烫一下便捞出来投凉。
2、锅里放化鸡油烧热，下适量的姜片和葱段炒香后，掺浓汤并下入鲍鱼汁和鲍鱼，小火烧开至冒泡时，改微火煨30分钟，然后关火焖30分钟，拣出鲍鱼并沥取鲍汁待用。
3、取玉米淀粉和南瓜汁纳盆，加少许吉士粉、煲鲍鱼的原汤和色拉油，搅匀成较稀的脆皮浆。
4、锅里放色拉油烧至六成热时，把煲好的鲍鱼拖匀脆浆糊，下油锅炸至表面金黄酥脆时，倒出来控油。另把薄荷叶放油锅里炸香待用。
5、锅里留底油，投入干辣椒节和花椒炝香后，放入炸好的鲍鱼、薄荷叶和薄荷味的土豆角(成品，超市有售)，翻炒匀便可出锅装盘。
新派川菜的菜谱：苗家蒜香鲈鱼
1、把鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀。另把西红柿、鲜木姜子、大蒜、鱼香草、胡萝卜和芹菜等用榨汁机榨成蔬菜汁。
2、把鲈鱼纳盆，加蔬菜汁、盐、鸡精、蚝油和五香粉拌匀后，腌5小时待用。
3、净锅上火，入菜油烧热后，取鲈鱼搌干表面水分，然后挂薄薄的一层脆浆糊，下油锅炸熟。捞出装盘后，往鱼身上撒油炸蒜末和青红椒粒，即成。
新派川菜的菜谱：烧椒拌黑猪脚
1、把黑猪脚治净，入卤水锅里卤熟后，捞出晾凉再剁成块，摆在垫有春笋节(已经汆熟)的盘中。
2、把烧青椒剁成粒，纳碗加大蒜末、韭菜末、侧耳根节、小米辣颗、油酥花生、鲜木姜子、酱油、盐、味精、辣鲜露和香油，拌匀便浇在盘中猪脚上，撒些葱花即成。
新派川菜的菜谱：香酥小芋头
1、把小芋头削皮治净后，切成块放笼里，蒸至八分熟便取出。
2、净锅放油，烧至五成热时下入芋头块，炸至色金黄再倒出来沥油。
3、锅里留底油，先放姜末、葱末、蒜茸辣酱和辣妹子酱煸香，再倒入芋头块并依次放香油、孜然粉、自制五香辣椒面和葱花，炒匀才起锅，装在垫有生菜丝的盘中，即成。
新派川菜的菜谱：泰汁鲈鱼
1、把鲈鱼宰杀治净，剔骨取净肉后改刀成片。随后把鱼头、鱼骨和鱼片全部纳盆，加入姜葱水、盐和料酒腌入味。
2、锅里放色拉油烧至五成热，把鱼头和鱼骨、鱼片分别裹匀脆浆糊后，入锅炸至外表金黄且内熟，捞出来沥油，然后在盘里摆好待用。
3、锅留底油，放入泡椒末、蒜泥和泰国甜辣酱，炒香才掺适量鲜汤，等加入白糖和大红浙醋调好味，才用湿淀粉收浓芡汁，出锅便舀在盘中鲈鱼上，最后撒上青椒粒和洋葱粒，即成。
新派川菜的菜谱：橙皮驴肉
1、取新鲜驴肉，用清水漂洗净血水，加葱段、姜片、料酒、盐和味精腌渍入味后，才放川式卤水锅里卤熟(为改善驴肉的口感，可把卤好的驴肉放冰箱里先冻一晚上。因为热胀冷缩，冻过的驴肉质地会有改观——筋韧且有嚼头)。
2、取新鲜甜橙一个，片下橙皮来切成方丁。另把驴肉切成1厘米见方的丁。
3、炒锅入菜油，烧至六成热时，把驴肉丁倒进去炸紧皮，倒出来后控油。
4、锅里留少许的油，下干辣椒节、花椒、陈皮、葱丁、姜片、甜橙皮等稍加煸炒后，放入驴肉丁、陈皮和话梅翻炒匀，待掺鲜汤并调入盐、酱油、醋、醪糟汁、白糖、香油、味精等以后，改小火收至汤汁将干，淋入红油继续翻炒，直到没有汤汁且驴肉丁看上去油亮时，倒出来晾凉便可食用。
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