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新派川菜的菜谱有哪些制作方法

春燕分享

  川菜取材日常百味,讲究味道麻辣鲜香,一直以其别具一格的烹饪方法和浓郁的地方风味,深受广大食客喜爱。那么该怎么制作新派川菜呢?以下是学习啦小编为你整理的新派川菜的菜谱,希望能帮到你。

  新派川菜的菜谱:功夫鲜鲍

  1、取鲜鲍净肉,去掉黑膜并稍加清洗(不能过分搓洗,否则后面加工时容易缩水变小),再放入约70℃的热水锅里,稍烫一下便捞出来投凉。

  2、锅里放化鸡油烧热,下适量的姜片和葱段炒香后,掺浓汤并下入鲍鱼汁和鲍鱼,小火烧开至冒泡时,改微火煨30分钟,然后关火焖30分钟,拣出鲍鱼并沥取鲍汁待用。

  3、取玉米淀粉和南瓜汁纳盆,加少许吉士粉、煲鲍鱼的原汤和色拉油,搅匀成较稀的脆皮浆。

  4、锅里放色拉油烧至六成热时,把煲好的鲍鱼拖匀脆浆糊,下油锅炸至表面金黄酥脆时,倒出来控油。另把薄荷叶放油锅里炸香待用。

  5、锅里留底油,投入干辣椒节和花椒炝香后,放入炸好的鲍鱼、薄荷叶和薄荷味的土豆角(成品,超市有售),翻炒匀便可出锅装盘。

  新派川菜的菜谱:苗家蒜香鲈鱼

  1、把鲈鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞花刀。另把西红柿、鲜木姜子、大蒜、鱼香草、胡萝卜和芹菜等用榨汁机榨成蔬菜汁。

  2、把鲈鱼纳盆,加蔬菜汁、盐、鸡精、蚝油和五香粉拌匀后,腌5小时待用。

  3、净锅上火,入菜油烧热后,取鲈鱼搌干表面水分,然后挂薄薄的一层脆浆糊,下油锅炸熟。捞出装盘后,往鱼身上撒油炸蒜末和青红椒粒,即成。

  新派川菜的菜谱:烧椒拌黑猪脚

  1、把黑猪脚治净,入卤水锅里卤熟后,捞出晾凉再剁成块,摆在垫有春笋节(已经汆熟)的盘中。

  2、把烧青椒剁成粒,纳碗加大蒜末、韭菜末、侧耳根节、小米辣颗、油酥花生、鲜木姜子、酱油、盐、味精、辣鲜露和香油,拌匀便浇在盘中猪脚上,撒些葱花即成。

  新派川菜的菜谱:香酥小芋头

  1、把小芋头削皮治净后,切成块放笼里,蒸至八分熟便取出。

  2、净锅放油,烧至五成热时下入芋头块,炸至色金黄再倒出来沥油。

  3、锅里留底油,先放姜末、葱末、蒜茸辣酱和辣妹子酱煸香,再倒入芋头块并依次放香油、孜然粉、自制五香辣椒面和葱花,炒匀才起锅,装在垫有生菜丝的盘中,即成。

  新派川菜的菜谱:泰汁鲈鱼

  1、把鲈鱼宰杀治净,剔骨取净肉后改刀成片。随后把鱼头、鱼骨和鱼片全部纳盆,加入姜葱水、盐和料酒腌入味。

  2、锅里放色拉油烧至五成热,把鱼头和鱼骨、鱼片分别裹匀脆浆糊后,入锅炸至外表金黄且内熟,捞出来沥油,然后在盘里摆好待用。

  3、锅留底油,放入泡椒末、蒜泥和泰国甜辣酱,炒香才掺适量鲜汤,等加入白糖和大红浙醋调好味,才用湿淀粉收浓芡汁,出锅便舀在盘中鲈鱼上,最后撒上青椒粒和洋葱粒,即成。

  新派川菜的菜谱:橙皮驴肉

  1、取新鲜驴肉,用清水漂洗净血水,加葱段、姜片、料酒、盐和味精腌渍入味后,才放川式卤水锅里卤熟(为改善驴肉的口感,可把卤好的驴肉放冰箱里先冻一晚上。因为热胀冷缩,冻过的驴肉质地会有改观——筋韧且有嚼头)。

  2、取新鲜甜橙一个,片下橙皮来切成方丁。另把驴肉切成1厘米见方的丁。

  3、炒锅入菜油,烧至六成热时,把驴肉丁倒进去炸紧皮,倒出来后控油。

  4、锅里留少许的油,下干辣椒节、花椒、陈皮、葱丁、姜片、甜橙皮等稍加煸炒后,放入驴肉丁、陈皮和话梅翻炒匀,待掺鲜汤并调入盐、酱油、醋、醪糟汁、白糖、香油、味精等以后,改小火收至汤汁将干,淋入红油继续翻炒,直到没有汤汁且驴肉丁看上去油亮时,倒出来晾凉便可食用。

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