学习啦_养生学堂>养生知识>健康饮食>健康食谱>

50g莲蓉蛋黄月饼的做法

锐浩分享

  广式月饼是广东省汉族特色名点之一,在中国南方地区,特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品。下面学习啦小编告诉大家50g莲蓉蛋黄月饼的做法,希望对大家有帮助哦!

  50g莲蓉蛋黄月饼的做法一:莲蓉蛋黄月饼

  材料

  饼皮:,中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克,馅料:,莲蓉约750克,咸蛋黄9个,表面刷液:,蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

  做法

  1.在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。

  2.在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀,倒入面粉和奶粉。

  3.揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置2个小时。

  4.准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。

  5.面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。不过,包的时候,俺做的比例没有达到这个。

  6.把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄,夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

  7.取一个饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在面团中间,用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉,注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。

  8.包好以后,成为一个圆球,在圆球上拍一点面粉,方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。

  9.月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。

  10.提起月饼模子,就可以了。在月饼表面喷点水,放进预热好180度的烤箱烤焙。

  11.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,温度降到150度,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。

  50g莲蓉蛋黄月饼的做法二:莲蓉双黄月饼

  材料

  莲蓉馅材料:莲子200克、白砂糖150克、麦芽糖80克、色拉油80克

  月饼皮材料:中筋面粉105克、奶粉5克、转化糖浆77克、花生油23克、枧水1.5克、咸蛋黄12个

  做法

  1、莲蓉馅制作请参考以前的文章

  2、咸蛋黄用少许酒喷洒表面,烤箱预热170度,烤5分钟,取出晾凉备用

  3、将莲蓉馅料分成55克一份,加2个蛋黄称重70克即可

  4、取一份莲蓉馅料压扁,放入2个咸蛋黄,小心捏合馅料,包成圆球状备用

  5、制作饼皮,转化糖浆放入盆内,加入枧水搅匀。

  6、加入花生油(或色拉油)搅匀,搅至呈现乳化的状态。

  7、筛入中筋面粉和奶粉,用刮刀拌匀成团。

  8、包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。

  9、取出冷藏好饼皮,分成30克一份的小面团,月饼皮和馅的比例是3:7,比较好包,也可以2:8或者4:6,我用的是100克的模具

  10、取一份小面团压扁,把莲蓉馅放在饼皮中间,用2只手把饼皮慢慢向上推,包裹住莲蓉馅成为一个圆球,注意力度,尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅

  11.包好后可以沾少许面粉,模子里面放入少量粉晃匀,将多余的粉倒出,粉不可以放入太多,否则做出的月饼就不漂亮了;然后把包好的月饼放入到模具中,压出花纹放入烤盘中即可。

  12、烤箱预热180度,先烤5分钟定型取出,凉凉表面刷蛋黄液,蛋黄液是一个蛋黄加1/3蛋白,只刷表面,要刷均匀

  13、再次入烤箱165度,烤15分钟至饼皮呈金黄色取出即可(温度请参考自己烤箱)

  14、室温下放凉,密封回油以后食用最佳。

  50g莲蓉蛋黄月饼的做法三:广式蛋黄莲蓉月饼

  材料

  【饼皮材料】:可做10个100克月饼(每份量:饼皮40克,莲蓉馅40克,蛋黄1颗10-15克左右)

  转化糖浆150克,中筋面粉200克,枧水1小匙,吉士粉2大匙,植物油50克

  【内馅材料】:自制莲蓉馅 400 克 咸蛋黄 10 颗

  做法

  【枧水的制作方法】:取1小匙食用碱加3小匙冷水混合,调制碱溶化即可。

  【制作方法】:

  1.制作饼皮的材料(图1),取一大碗放入转化糖浆,加入1小匙枧水(图2)用手动打蛋器搅拌均匀。

  2.分次少量的加入植物油(图3),每次搅拌均匀,再加入第二次,直至完全溶合(图4)

  3.将吉士粉和面粉混合均匀,用网筛筛入糖浆内。(图5)先用橡皮刮刀把粉类拌匀。(图6)

  4.再用手将面团捏成光滑的面团(图7)盖上保鲜膜,静置松弛1小时。

  5.咸蛋黄放入盘内,喷少许的白酒,放入烤箱160度烤20分钟至熟,放凉备用(图8)

  6.将莲蓉馅分成40克一份,搓成圆球状,再用手压扁,中心放一颗咸蛋黄(图9)

  7.用手将莲蓉向上推进,逐步的向上收口,(图10)直至最后变成一个圆球。(图11)

  8. 松弛过的饼皮分成40克一份,用手搓成球形,(图12)

  9.用手将饼皮按成饼状(图13),放入包蛋黄的莲蓉馅(图14)用手慢慢将饼皮向上推,(图15)直至饼皮收口成圆球形。(图16)

  10. 模内用毛刷刷上薄薄的一层面粉防粘。如用方形模,要将饼整形成方形,再放入模具内。(图17)如用圆形模,直接放入即可。

  11.烤盘上铺油纸,将模具在烤盘上按压一下,(图18)再按出月饼成型(图19)

  12.烤箱200度预热,上下火,烤盘放中层,先烤10分钟至月饼定形(图20)再取出在顶部刷上薄薄的一层蛋黄液(图21) 继续200度烤12-15分钟左右。

  13.烤好的月饼,放至室温一晚,等待回油后食用。(刚烤好的月饼表皮太硬,太脆)

  小诀窍

  1.在制作之前要确认自己的月饼模是多少克的,能放下多少材料,过多或过少都不好。

  2.要想花纹清晰,要记得给月饼模上刷上一层干粉防粘,不然月饼皮就粘在模具上,不容易取出来,成形也不好看。刷蛋黄液的时侯刷薄薄的一层即要,不要刷太多,会糊在花纹上。我烤的这次有点刷多了。

  3.新手做月饼不要贪多,内馅放的太多,饼皮太少的话,很容易烤爆皮的。做月饼炒的馅一定不能太湿了,否则烤的时侯容易鼓包。如果你没有加蛋黄的话,就要多加点莲蓉。

  4.咸蛋黄在烤的时侯喷点白酒可以起到去腥的作用,如果不怕的话直接烤熟也可以的。

  5.各家的烤箱温度不一样,刷好蛋黄液再烤的时侯最好在旁边看顾着,烤的太干饼皮容易列,上色也太深。烤的色太浅,饼皮容易变形。

  6.吉士粉也叫卡士达粉,可以给月饼增加诱人的金黄色泽,也可以增加奶香味。一般在烘焙店里都能买到。也是做奶黄包不可缺少的材料。

  50g莲蓉蛋黄月饼的做法四:莲蓉蛋黄月饼

  材料

  饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。

  馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。

  表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

  烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

  做法

  1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。

  2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。

  3、倒入面粉和奶粉

  4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。

  5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。

  6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。

  7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。

  8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

  9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)

  10、把莲蓉馅放在面团中间。

  11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。

  12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。

  13、包好以后,成为一个圆球。

  14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。

  15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。

  16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。

  小诀窍

  1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。

  2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

  3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼,仅仅用一天就实现了回油,说明咱的糖浆煮的好,饼皮配方好,什么都好哈!

  4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)

  5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!

  6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。