菜谱家常菜做法大虾(2)

　　四、香辣皮皮虾的做法：

　　做法步骤

　　1. 皮皮虾洗净，控干水分。

　　2. 准备好葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、香叶和花椒。

　　3. 炒锅加热，倒入比炒菜多一倍的食用油，放入干辣椒、花椒和香叶炒香。

　　4. 待炒出香味和辣味后，放入葱段、姜片和蒜瓣。

　　5. 放入淋干水分的皮皮虾。

　　6. 倒入少许黄酒大火翻炒。

　　7. 加入一勺郫县豆瓣酱、一小勺辣椒酱继续大火翻炒均匀。

　　8. 加少许盐、糖调味，炒匀后即可出锅。

　　五、香辣虾的做法：

　　做法步骤

　　1. 鲜活明虾入清水中养1小时待用

　　2. 明虾洗净，去虾须，开背抽泥肠待用

　　3. 姜蒜切片，连枝爆、干辣椒洗净，香芹洗净切段待用

　　4. 坐锅起大油，下明虾过油至头壳半透明，虾身蜷成U字形，捞出沥油待用

　　5. 锅内下5克油，六成热下干辣椒、连枝爆、姜蒜爆香

　　6. 下明虾及香芹，大火翻炒2分钟

　　7. 下鲜辣粉、香料粉、味素、盐，翻炒均匀，炒至手感粘滞，将剩余2克油沿锅沿淋下，继续翻炒2分钟

　　8. 撒白芝麻，翻炒出香，淋香麻油，翻炒均匀，出锅即可

　　小贴士

　　1.明虾一定要买鲜活、生命力旺盛的，在水池中摸虾的时候应该抓能大力弹跳的好虾

　　2.清水养明虾，不是为了让他吐脏，而是为了析出虾体内残留的海水晶，海水晶是小贩用来配合冰水养虾的化合物

　　3.只要你的虾够新鲜，油爆过绝对不腥。不用神马胡椒粉、料酒腌制，这样只会让虾失水变味

　　4.虾须是必须的，因为过油虾须容易糊，但是去虾枪就没有必要了，成菜不好看，我想只要不是小孩纸，应该不会在吃虾的时候被虾枪扎破嘴吧……

　　六、姜葱辣虾的做法：

　　做法步骤

　　1. 虾洗净在眼后方改刀把头刺切掉，再把虾头的外壳剖开。把姜，葱(葱白)剁碎;指天椒去籽切碎;

　　2. 虾沥干水后倒入拌盆中，放入姜葱椒蓉，少许鸡粉、生抽、盐、糖，两勺料酒拌匀，加袋入冰箱冷藏腌30分钟。

　　3. 热锅放入调和油，把盆里的虾拔入锅内，翻炒几下。等虾体变红，倒入拌锅剩下的料，炒干收汁。上锅摆盘，洒入一点葱花。

　　小贴士

　　虾下锅时要避免把腌制溢出的水也一起倒入锅里。

　　收汁时，虾头部份会有沾酱的质感。

　　去头去壳是为了保持口感，同时也为了腌制能更入味。

　　七、水煮香辣虾的做法：

　　做法步骤

　　1. 鲜活的虾买回来，去掉沙线，剪去虾须，清洗干净后沥干水分;

　　2. 加入一勺盐;

　　3. 加入1勺白酒，腌制15分钟;

　　4. 辣椒切碎、豆瓣酱切碎，葱姜蒜切末;

　　5. 豆芽择去烂根，清洗干净;

　　6. 锅中水烧开，加入1小勺盐，将豆芽下锅焯熟;

　　7. 然后捞出放入一个容器中;

　　8. 锅中放一大勺油，油热后将豆瓣酱下锅煸炒，直到煸炒出红油;

　　9. 加入花椒和葱姜翻炒;

　　10. 倒入一大碗的开水;

　　11. 水沸腾时，将腌制好的虾下锅，煮熟后即可关火，将虾和汤水一起倒入装豆芽的容器内;

　　12. 将事先切好的辣椒和蒜末放在虾上;

　　13. 锅里加入一大勺油，油热后，将油泼上即可(水煮肉、水煮鱼的做法有木有)。

　　小贴士

　　1、这个季节的虾个头又大又便宜，个个都是活蹦乱跳，买回来的虾不立刻做的话千万不要清洗，直接放入冰箱冷藏，还可以存活半天，这虾一沾淡水立刻死，还会发黑变色;

　　2、虾要想入味就得事先腌制，一勺盐和料酒，一刻钟即可;

　　3、这个虾采用了水煮的做法，我用豆芽垫底，还可以随自己喜欢加入青菜之类的;

　　4、锅中放入油，先煸炒豆瓣酱，这样才能炒出红油，然后加入其它配料，加入水后煮虾，煮虾的时间不要太长;

　　5、和水煮菜一样，最后那勺油是点睛之笔，激出辣椒和蒜的香味。