好吃的四川家常菜做法大全
四川家常菜是指巴蜀百姓常常会做、会吃的，制作简单、朴素实惠、不尚新意、随处可见且是喜闻乐见的菜品。它源于民间和家庭，而非专业厨师首创。现今市场上五花八门的家常菜，是经专业厨师从民间、家庭收集、融合和改良而来的。现在，就来学习一下四川家常菜吧!
【美食】发现四川家常美味
1
四川担担面
担担面最开始是由小贩挑担叫卖而得名，色泽红润，麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥。
2
夫妻肺片
夫妻肺片以肺片为主，也有地方加有牛杂和牛肉，味道…看图就好啦。
3
川北凉粉
川北凉粉，一般以路边摊和小吃店为正宗，一般只卖成品凉粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。
4
灯影牛肉
灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。
5
龙抄手
抄手是四川人对馄饨的特殊叫法，龙抄手扬名在于它的皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白。
6
辣豆腐脑
豆腐脑作为全国人民共享的东西当然是非!常!好!吃!的!但是不同的地方做法不同听说有的地方放红糖有的地方放辣椒因此不少同学上大学之后都会开起一场甜豆花辣豆花之战←←不过四川的豆花当然还是继承四川风味了，酸辣爽口，滑而不腻。
7
蛋烘糕
以专用铜制小平锅将面粉与鸡蛋和成的面糊烘熟，再包入咸馅或甜馅食用。
8
冒菜
冒菜的“冒”字在这里是动词，与麻辣烫略微不同。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，加入老板调制的各种调料。冒菜原料不限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。
9
叶儿粑
这是一种长相普通、名字朴实、价格亲民但是非常非常好的小吃!在四川，尤其是早上的小巷子里，很多人会选叶儿粑作为一天新的开始能量的来源。一句：“老板，一笼叶儿粑——”是多少人小时候带着期待的记忆。
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绵阳米粉
相较于米线不同的是，米粉更细，更入味。地道的绵阳米粉分为红汤、清汤、对浇三大类。对于大多数绵阳人及周边地区来说，米粉已经是生活中不可或缺的一部分了，据绵阳市监局调查：豆腐和米粉是绵阳市民喜爱的食品，特别是早上吃米粉已成为大多数市民的生活习惯。
我读书在绵阳，期间也在不同的地方和不同的人吃过相同的米粉。尤其是大学到北方读书之后和四川的同学说起来都是无比的怀恋。
米粉，吃的更多是一种习惯，一种情怀。
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乐山甜皮鸭
乐山甜皮鸭，乐山人称为“卤鸭子”、“油烫鸭”，是四川乐山市当地非常知名的一道汉族传统小吃。沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、于皮，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。
如何做好四川家常菜
一、原料
四川气候湿润暖和，物产资源丰富，被人们常用来和适合制作家常菜的原料很多。
1.四川家常菜原料的特性：
①本土性。一方水土养一方人，四川家常菜的形成与四川所产的物产密切相关。如荣昌和内江猪、宣汉黄牛、藏系绵羊、金阳丝毛鸡、麻鸭、长宁冬笋、达川黄花、大巴山木耳、成都大头菜、冬菜等等。
②常见性。家常菜之所以常见和普通，就在于它原材料的常见性，无外乎猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、青菜、豆腐、萝卜之类。如天下第一菜“回锅肉”，传统名菜“宫宝鸡丁”、“麻婆豆腐”、“樟茶鸭子”、“干煸牛肉丝”、“酸菜鱼”等等，它们所选用的原材料都很常见和普通。
③季节性。四川当季节令的蔬菜原料丰富、品质佳。如夏、秋的青椒回锅肉，秋、冬的蒜苗回锅肉;又如春的苋菜、黄瓜、豌豆、南瓜，夏的苦瓜、冬瓜、小白菜、空心菜、染桨菜，秋的油菜、瓢儿白、甜椒、藕，冬的大白菜、棒菜、冬寒菜等。
④就地取材性。地有所产，食有所源，决定了家常菜就地取材这个特性，主要体现在“随配合菜”，餐厅或家庭根据现有材料或宾客(个人)口味随配菜肴。如蒜苗、青椒、盐菜、馒头、锅魁、莲白等等都可用来做回锅肉系列菜品;又如肉丝与青椒、甜椒、蒜薹、韭黄等均可随配，等等。
⑤物尽其用性。四川家常菜的原料几乎没有可丢的部分。如肉，可丝、可片、可丁、可末，可炒、可滑、可煸、可烧、可蒸、可炖，可咸、可甜、可麻辣;又如青笋，叶可做凉菜、可炝炒、可垫底，茎可炒、可烧、可泡;再如，肉片和青笋片、木耳可制成木耳肉片，肉丝和青笋丝、木耳丝可制成鱼香肉丝等等。
2.四川家常菜原料的选用：
四川家常菜品种丰富，烹法多样，每种菜肴对原材料都有很高的要求，主要是根据烹饪方法和成菜要求来选择。下面以传统的回锅肉、宫宝鸡丁和麻婆豆腐的选料为例，谈谈四川家常菜的原料的选用。
回锅肉 这是煮了再炒的家常菜，选用二刀肉，即坐臀肉、坐板肉，是肥瘦相间，肥少于瘦，无骨少筋，肉质较嫩的一块肉，且最好不选用鲜肉，因为当肉处于僵直期时才是最好的，而一般宰杀后的肉须置放6小时才是僵直期，才能达到香气浓郁、肥而不腻的特点。如肉太瘦，则炒不起灯盏窝;肉太肥，则油腻;肉太绵，口感则差;刚宰杀的肉，香味不足。
宫宝鸡丁 这是炒制的家常菜，选用鸡腿肉，因鸡腿肉厚、质较老、筋多，但须经去骨、排筋和排松处理后再用。鸡脯肉也可，但是太细嫩，达不到鸡腿肉既酥香又嫩滑的口感。
麻婆豆腐 这是烧制的麻辣味的家常菜，选用石膏豆腐，其质地细嫩，在烫的情况下还能保持嫩度，而麻婆豆腐的特点就在于麻、辣、鲜、香、烫、嫩。
二、调味品
俗话说，“民以食为天，食以味为先，味以香为范”。四川家常菜之所以倍受亲睐，这和四川有很多自己特有的调味品是分不开的，如豆瓣、干辣椒、泡红辣椒、花椒、豆豉、泡姜、泡酸菜、醪糟、醋、白糖、菜油等等。下面，就分别说说豆瓣、干辣椒、花椒、泡红辣椒和菜油的选择和它们在四川家常菜中的扮演的角色。
1.豆瓣 四川的特产。
①选择：以色泽红亮油润、味辣而鲜、咸味正常、豆瓣香味浓郁者为佳，以郫县所产为佳。
②角色：豆瓣在四川家常菜中扮演着重要的角色，因为家常味是家常菜的当家味型，而豆瓣、盐和酱油是家常味的必备调味品。
2.干辣椒 为鲜红辣椒的干制品。
①选择：以色泽红润、身干肉厚、大小均匀、味辣、完整带蒂者为佳。
②角色：川菜中多用二金条和七星椒，广泛运用于冷菜、热菜和火锅，如煳辣味、麻辣味用的干辣椒，又如加工成辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒后，就是红油味、酸辣味、蒜泥味等多种味型不可少的调味品。
3.花椒 虽然全国各地均有产，但是四川茂县、金川、平武的西路椒，绵阳、凉山的南路椒，都非常著名，特别是汉源清溪所产的花椒，素有“贡椒”之誉。
①选择：西路椒以粒大、身紫红、肉厚、味香麻者为佳;南路椒以色黑红、油润、味香、麻味长而浓烈者为佳;青花椒以色青红、香麻味浓烈、略带苦味者为佳，以凉山的土花椒为佳。
②角色：花椒及用其加工的花椒粉，是川菜的重要调味品，是麻辣、椒盐、煳辣、椒麻、怪味等味型的主要调味品，借以体现菜肴风味。另外，花椒还常用来作为原料除异增香的香料，如常与姜、葱和料酒作为腥腻味原料的腌渍料和焯水调料等等。
4.泡红辣椒 四川特有的调味料，为鲜红辣椒的盐渍制品。
①选择：以色鲜红、肉厚、酸咸适度、辣而不烈者为佳。
②角色：四川泡菜闻名中外，泡红辣椒是四川家常菜中运用最多的泡菜之一，它是鱼香味的主要调料和家常味的辅助调料，用以增色、增味和体现风味。
5.菜油 为从油菜籽中提取的半干性油，其稳定性好，凝固点滴。
①选择：以颜色金黄、透明、含有油菜籽的特殊气味者为佳。
②角色：菜油是四川主要的食用油之一，广泛运用于烹调中，是制作红油、老油、豆瓣油和花椒油的主要原料，用菜油制作的这些油，也是四川家常菜香体现的根本原因。
三、味
味是菜肴的灵魂。川菜的特点是“一菜一格，百菜百味”，四川家常菜作为川菜的一部分，它常见的味型有家常味、麻辣味、鱼香味、煳辣味、酸辣味、红油味、咸鲜味和甜味等。下面，就来谈谈家常味、麻辣味、鱼香味、煳辣味、红油味这几种常见的四川家常菜的味型的调制。
家常味 四川家常菜的当家味型，也是常用的味型之一，其特色在于巧用豆瓣或泡辣椒，如家常海参、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。它皆以豆瓣、酱油和盐来调制，具有咸鲜微辣的特点。可根据菜品风味的需求，酌量加入泡红辣椒、豆豉、甜面酱、醋等，使其味或回味略甜，或略带醋香。另外，它咸鲜微辣的程度也因菜而异，如豆瓣鱼和红烧鱼块。
麻辣味 四川家常菜常见的味型之一，其特色在于巧用辣椒和花椒，如水煮肉片、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、口水鸡等。它主要以辣椒、花椒、盐、味精和料酒调制而成，其麻和辣的体现可根据成菜的要求，选用豆瓣、或干辣椒、或红油、或辣椒粉来体现辣味，选用或花椒粒、或花椒粉、或花椒油来体现麻味，并可酌量加白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉和香油，以调节麻辣味。调制时还应注意香味和鲜味，做到麻辣而不燥，麻辣中有鲜味。
鱼香味 四川首创的常用味型之一，广泛运用于家常菜，其特色在于泡辣椒的特殊风味，如经典的鱼香肉丝、鱼香青元、鱼香茄子等。它主要以泡红辣椒、盐、酱油、醋、白糖、姜米、蒜米和葱花来调制，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。在调制中，泡红辣椒要剁成细末，糖和醋既不能少，也不能伤。在热菜中，醋的用量较冷菜稍多，盐的用量较冷菜稍少。
煳辣味 四川家常菜常用味型之一，其特色在于干辣椒在油中炸成煳辣壳后呈现的特殊辣香，如宫宝鸡丁、花椒鸡丁、炝瓢儿白等。它由干辣椒、干花椒、盐、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成，香辣咸鲜，回味略甜。
红油味 四川家常冷菜常用味型之一，其特色在于红油的风味，如红油三丝、红油肚丝、红油心舌等。它以红油、复制酱油、白糖、盐和味精调制而成，咸鲜微辣、回味略甜，亦可根据个人口味调入醋、蒜泥和香油，以增加风味。在调制中，辣味应较麻辣味的轻。
四、烹饪方法
川菜有几十种烹饪方法，而家常菜中运用最多的是炒、拌、烧、炖和蒸。下面，就分别来说说炒、拌在四川家常菜中的运用。
炒 四川家常热菜中运用最多的一种烹法，其制作简单，快捷，实惠，佐餐亦佐酒，是四川家常菜烹法中的宠儿，如盐煎肉、回锅肉、鱼香肉丝、雪花鸡焯等等。在炒制前往往需要做好准备工作，炒制时把握好火候、时间和调味，就能做出正宗的色、香、味、形俱佳的家常菜。当然，现在时代进步了，炒也不再是纯粹的炒了。厨师们通常会在炒之前将原料进行滑、炸、汆等处理，这样倒不仅减少了烹制时间，还保证了成菜的感官要求，如色和形，但是失去的却是香和味，留下许多遗憾。
拌 四川家常冷菜中最普遍的一种烹法，其用料广泛、制做精细、味型多样、品种丰富，成菜色泽美观、鲜脆软嫩，如怪味兔丁、姜汁豇豆、蒜泥黄瓜、椒麻风爪等等。四川家常拌菜多不需拼摆造型，根据原料的特点，拌制前多需腌渍或熟处理，不宜拌得太早，现拌现吃，以保证菜肴的色泽、口感和口味。
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