菜谱鲤鱼做法(7)

　　炝锅鱼的做法：

　　材料

　　鲤鱼一条，火锅料100克，花椒粒、生姜、葱、蒜、干红辣椒;花椒粉、生姜粉、盐、淀粉、植物油。金针菇、豆腐皮、小油菜、水发大木耳、平菇、手擀粉各适量。

　　做法

　　1、鲤鱼治净，片成薄片，鱼骨、头尾切成大块。

　　2、鱼片和鱼骨分别盛入器皿，用花椒粉、姜粉、盐拌匀，腌制半小时。

　　3、葱切段，姜切片，干红辣椒切段，蒜去皮后捣成蒜泥。

　　4、豆腐皮、木耳切宽条，平菇撕成小条，其他菜蔬洗干净待用。

　　5、锅内烧油，鱼片、鱼骨用干淀粉拌匀，逐片下热油内稍炸，捞出待用。

　　6、锅内留少许油活另起油锅，烧热后放入姜片葱段炒出香味。

　　7、加入火锅料，翻炒，然后加入水，根据个人口味加盐。

　　8、水开后加入各种蔬菜，将过油的鱼片、鱼骨置于其上，中火煮3-5分钟。

　　9、鱼片熟后，将所有食材装入较大的器皿，我用的是一个中号盆。

　　10、蒜泥撒在鱼片上。

　　11、另烧油，热后改小火，将花椒粒和干红辣椒段炸出香味(注意别炸糊了)，浇在蒜泥上即可。

　　赣州小炒鱼的做法：

　　材料

　　鲜活鱼 完鱼一条(重约750克)，生姜5克，香葱20克，青辣椒、红辣椒各15克，香菜、萝卜花各10克。调料酱油25克，料酒15克，干淀粉40克，湿淀粉10克，米醋25克，盐5克，味精10克，色拉油750克。

　　做法1、鱼完鱼宰杀治净，去掉鱼头、鱼骨，取下鱼肉;鱼头、鱼骨切长3厘米、宽2.5厘米的段;鱼肉撕去鱼皮后切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的薄片，用盐、味精、酱油腌渍15分钟;鱼头、鱼骨加干淀粉拍匀。

　　2、葱切片;姜切长2.5厘米的长段;青辣椒、红辣椒切长2×3厘米的片。

　　3、碗内放入清水150克、湿淀粉5克、酱油10克调成味粉水。

　　4、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入鱼骨、鱼头小火浸炸2分钟，取出放入盘内;同样油温下，放入鱼肉小火滑1分钟，捞出控油。

　　5、锅内留油15克，烧至七成热时放入姜片、葱段、青辣椒、红辣椒小火煸香，入鱼块烹料酒出香，加味粉水小火翻匀，烹米醋出香后放入湿淀粉5克勾芡，淋25克热油翻匀，盛在装有炸鱼骨的盘中，用香菜、萝卜花点缀。