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学习炒菜好吃的秘诀

泽凡分享

在烹制鲜菇时,不要使用油炸等方式,应该先将其洗净后直接翻炒,炒至菇汁出来即可食用。这里小编给大家分享一些关于学习炒菜好吃的秘诀,方便大家学习了解。

学习炒菜好吃的秘诀

1、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。

2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

7、煮绿豆:将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。

10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。

11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。

12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。

13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。

15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。

16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。

17、煮猪肚:猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。

18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即 加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。

22、煮老鸡鸭:老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。

24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。

25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。

26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。

27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。

28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。

32、炸鸡肉:将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。

34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

36、羊油炒蛋:用羊油炒鸡蛋,味香无异味。

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。

38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

42、炒波菜时不宜加盖。

43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 。

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

46、炒肉丝:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。

51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。

54、蒸煮红薯:将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。

55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。

56、放有辣椒的.菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。

58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。

59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。

60、菜太辣,放些醋可减低辣味。

61、菜太苦,滴入少许白醋。

62、汤太咸:又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

63、汤太腻:将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。

64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 。

65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。

68、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

69、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。

70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。

71、开水点菜质增色佳:炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用水点菜,影响脆口。

72、炒菜巧下盐:如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

73、糖醋汁配比:不论做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。

74、拔丝糖浆的熬制:在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。

75、菜肴放醋的讲究:凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

76、啤酒调味剂:夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”。具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。

78、用盐洗菜:保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

79、干海带蒸后再烹:好把于海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡2—3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。

80、盐可使蔬菜黄叶返绿:菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时效一点盐,颜色能由黄返绿。

81、牛奶菜花更白嫩:炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。

82、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。

83、膀豆角新法:选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。

84、腌泡菜除霉花:腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可钢底除去白膜,蚕豆加工后,还是下酒的好菜。

85、芥末做泡菜:做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。

86、泡发木耳二法:用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳肥大,松软,味道鲜美。用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。

87、炒辣椒减辣味法:辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。

88、巧渍蘑菇:在1公斤的温水中,加糖25克,把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,烧好后味道更加鲜美。

89、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。

90、笋干的涨发:先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出,切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天换1次水,烹调前切成片状,食之鲜嫩味美。

91、汤过咸处置三法:如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,朗吸收盐分,减轻咸味。汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。

92、紫菜可除汤中油腻:汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。

93、菜过威处理三法:菜咸了,可加适量白糖,即可解盐。菜咸了,放些醋,咸味会大大减少。菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。

94、牛奶可谈化酱汁:炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。

95、酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。

96、腌菜咸辣味的淡化:腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。

97、除蔬菜的苦涩味:萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。

98、冰冻“萝卜干”:把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。

99、除去萝卜异味:蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。

100、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒:切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美可口;炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

一般炒菜的步骤

炒菜的步骤1.

首先就是先切后洗还是先洗后切的问题,很多人(尤其是做菜的新手)经常是先切后洗,认为那样洗得干净,可是正确的方法是:先洗后切,还不要切得太碎,这样容易流失菜里面的营养和汁液。

炒菜的步骤2.

还有很多老道的厨师喜欢做菜前,先让食材过过油,捞出来放一小段时间,然后再进行后续的煎炒烹炸,这样虽然成品看起来美观亮丽,可是这种办法会让菜品的油脂超标,增加癌症的风险,所以家常炒菜时不要这样做。

炒菜的步骤3.

再一个就是连续炒很多菜的时候,不刷锅就接着炒。这样虽然简单快捷,直接利用了锅底剩下的油,可是这样做的坏处在于:油品经过上一个菜的煎炒烹炸之后,不仅仅有食物的残渣,还会有一些不知名的致癌物质潜在其中。

炒菜的步骤4.

还有就是炒完菜之后,不要立即关闭抽油烟机,要让抽油烟机继续工作5-8分钟,让做菜过程中产生的油烟尽量消散(在有饭菜炒焦做糊了的情况下,继续工作的时间则要加长),防止油烟造成人的咳嗽。

炒菜的步骤5.

还有重要的一点就是,在油热锅的时候,不要等到油冒烟了再放入佐料和食材,要知道,油冒烟的温度往往达到了二百摄氏度以上,这个温度最容易破坏食材的组织结构,营养会流失很多。

炒菜的'步骤6.

再一个就是尽量避免油的重复利用,炸东西的油再用来炒菜不是个很好的建议,要尽量避免(这个现象在农村很是普遍),还要尽量少用动物油脂,选择植物油是个很好的建议。

炒菜的步骤7.

现在讲求养生的时代,不仅仅是炒菜有很多的讲究,连炒的是什么都有很多的讲究,营养丰富的豆制品、纤维素含量高的五谷杂粮,以及各种应景季节蔬菜,都是我们的最佳选择,最佳的炒菜方式则能最大程度上保存其中的营养。

20个炒菜技巧

炒菜技巧1、开水点菜。炒青菜时,用开水点菜,炒出来的菜质嫩色佳,若用冷水,影响脆口。

炒菜技巧2、巧下盐。用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜,后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

炒菜技巧3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋,这样的比例调配,可以达到最佳甜酸适比度。

炒菜技巧4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,使糖丝拉的更长。

炒菜技巧5、放醋的讲究。放醋时,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

炒菜技巧6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”,具有芳香味,用来做沙拉很好吃。

炒菜技巧7、用盐洗菜。清洗青菜时,在清水里撒一把盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

炒菜技巧8、洗切蔬菜防营养流失。菠菜,白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗,否则,营养素会流失过多。

炒菜技巧9、盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。

炒菜技巧10、牛奶菜花更白嫩。炒菜时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。

炒菜技巧11、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。

炒菜技巧12、腌泡菜除霉花。取蚕豆250克,炒熟放凉后,用纱布包好放入泡菜坛内,第二天取出来,这样,就可除去缸底的白膜。

炒菜技巧13、芥末做泡菜。做泡菜时,加上芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。

炒菜技巧14、切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时,先把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,均可有效的减轻辣味的'散发,使眼睛不受刺激。

炒菜技巧15、炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。

炒菜技巧16、鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。

炒菜技巧17、芥末辣味的去除。芥末用水调匀,盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。

炒菜技巧18、汤过咸处置三法。切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了,或放几块豆腐或蕃茄片同煮,也可减轻咸味。

炒菜技巧19、紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤中,可减少油腻感。

炒菜技巧20、牛奶可淡化酱汁。炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。

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