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如何炒菜不变色技巧

泽凡分享

一盘菜即使味道很好,香味也很浓,如果样子不好看,也会大大影响人的食欲。下面,小编为大家分享不同类型的如何炒菜不变色技巧,希望对大家有所帮助!

如何炒菜不变色技巧

洋葱

洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的`洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。

紫甘蓝

烹调时容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。

叶菜类

绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。炒时要缩短烹调时间,要急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,加速叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。

根茎类

切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。

豆类

芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。

炒菜加水有什么学问

炒青菜最好不加水。炒青菜时,中途最好不要加水,直接把切好的菜放在锅里烹炒,用自身的水分来做热传递,这样做的菜才好吃。如果中途确实要加水,不应该选择凉水,因为加入凉水后,锅内的温度会突然下降,使青菜在锅里烹炒的时间延长,会让菜变老变硬,口感变差。这种情况下,应该加少量开水,这样不至于过多影响烹调温度,炒出来的青菜会相对脆嫩一些。此外,无论炖肉,还是煲汤,中途加水时应该首选热水。

热水泡豆腐除豆腥味。很多人难以接受豆腐的豆腥味,在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟,能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致,不易破碎。

冷水煮鱼汤更鲜。煮鱼加热水和凉水都可以,但加不同水的效果不同。如果是喝鱼汤,应该将鱼放在凉水中,大火煮开换小火炖,这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。但如果是吃鱼肉,则要热水下锅,防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的'营养成分。

炒鸡蛋加水不粘锅。在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起,打匀,放入锅中小火慢炒,鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松,并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋,加50克左右的水比较适合,最多不要超过100克。此外,煎蛋时在蛋黄即将凝固之际,浇一小勺凉开水,会让蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。

巧用水油炸食物,省油又健康。如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时,可在锅底放一点油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏熟,水分蒸发后,少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物,下脆上软,外香里嫩,口感一样很好,但脂肪含量却并不高,较为健康。

莲藕边炒边加水,防止变黑。莲藕中富含多酚类物质,切开后在空气中极易因为氧化而变黑。最佳的炒藕方法是,先用清水泡泡,然后控干水分,在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水,再进行炒制,炒时用中火,一边炒一边加入适量开水。

炒菜控盐的技巧

多醋少糖

有做饭经验的人都知道,菜做咸了,放点儿糖就能让咸味变淡,这是因为糖能起到降低咸味的作用,而这又会无形中增大盐的用量。醋却刚好相反,它的酸味有强化咸味的作用,若是不想放太多盐,只要加些醋,就能让原本偏淡的菜肴变得咸淡适中。此外,番茄汁、柠檬汁、苹果醋也能起到同样的效果。

选择低钠调味品

人们常说,盐吃多了对健康有害,其实是说食盐中的钠元素摄入过量对人体有害。市面上的低钠调味品能很好地改善这一情况。低钠盐中含有约25%~30%的氯化钾,能在几乎不影响咸味感觉的同时,将摄盐量降低1/4~1/3,同时还能有效增加钾的摄入量。除低钠盐,低钠酱油、低钠豆瓣酱等都是极佳的替代调味品。

借助食材本身的风味

清淡的饮食总让人觉得没味道,但若是能借助食材本身的香味,就能让原本清淡的.菜肴变得好吃起来。而且,少量的盐味恰恰能保留住食物特有的鲜香,可谓相得益彰。香菇、番茄、芹菜、洋葱、香菜、辣椒、芝麻、花生碎、葱、姜、蒜、芥末等都是提味的佳品。

无盐餐饮

研究表明,在饮食中适量减少盐分,会让人自然地爱上蔬菜水果。偶尔给自己做顿无盐饮食,也别有情趣。如早餐喝一杯鲜榨豆浆或牛奶,吃一碗燕麦粥、一个煮鸡蛋,一些黄瓜片、小番茄等果蔬,再加上几颗原味坚果,不仅降低了盐的摄入,还能享受到食材原汁原味的鲜香。

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