快速腌制酸菜的方法与步骤_如何快速腌酸菜
酸菜在东北是家喻户晓的常菜，学会制作方法会带来许多方便。下面学习啦小编为大家介绍快速腌制酸菜方法，欢迎阅读。
快速腌制酸菜步骤
1用料：大白菜、盐、酸奶。
2取优质大白菜，去帮。盐适量、酸奶两个、备用。
3将白菜放入小缸中，加凉开水、加盐、用石头压上不要让白菜露出水面。用塑料代将缸口封好。
4三天后，加入酸奶，再将缸口封好。
5腌制20天就可以食用了。
6说明：之所以用凉开水是为了防止白菜腐烂。用酸奶是为了加快发酵。用塑料封住缸口是为了与空气隔绝和卫生。
快速腌制酸菜第一步：选菜
选择八、九分熟的白菜为宜
快速腌制酸菜第二步：晒菜
外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
快速腌制酸菜第三步
酸菜缸和压缸石的清洗和消毒 腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
快速腌制酸菜第四步：进缸
白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙(菜大可以切半)，一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。
快速腌制酸菜第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜(可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C)。 很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。
快速腌制酸菜第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃;不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。
腌制东北酸菜的准备工作
1、积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。
2、除了瓦缸，积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石，可以在河滩或湖边找到
3、冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富，除了青口白菜不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。
4、这里用到的调味料非常简单，只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多少而定。
5、酸菜之所以会产生酸味，那是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。
6、积酸菜要在几个步骤上用到开水，所以烧好一大锅开水是很重要的。
7、食材用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。
8、烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。
9、选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。
吃酸菜有什么好处
一、酸菜有助促进食欲但要注意食盐摄入
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的，当然也有用萝卜等制作酸菜的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质。腌制得好的酸菜，能在化学反应的作用下散发酯类的清香和酸爽的味道，能够促进人们的食欲。
但酸菜在腌制的过程中要添加大量的食盐，不但酸菜本身可能导致人体摄入过多食盐，不利于人体身体健康，在腌制的过程中还有可能因为腌制的工艺或经验不成熟等诸多原因，导致细菌混入、亚硝酸盐超标等情况，如果不小心引起食物中毒或亚硝酸盐中毒，将会严重损害人体健康。因此，在吃酸菜时应当尤其当心不要吃腌制时间不够的酸菜，更不能常吃多吃。
二、腌制酸菜，加几粒维生素C
想自己在家做酸菜，又担心可能出现的健康隐患该怎么办?其实，只要掌握几个做酸菜的技巧和小方法就不必太担心了。
一是腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉;二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐;三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。另外，吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。
酸菜的营养价值
酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。
酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。
所以，酸菜具有较高的营养价值。
腌制食品的危害
1.加重肝脏负担
由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，这些添加剂虽然只要不过量对不会引起中毒，但仍会造成人体肝脏负担加重。
2.加重肾脏负担
火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过多，影响身体的水平衡，造成血压波动及肾功能损害。
3.易溃疡和发炎
腌制的食品，维生素C被大量破坏，其成分几乎“荡然无存”。所以，如果大量进食腌菜，就会导致人体维生素C缺乏。而VC缺乏就会导致抵抗力下降，引起各种炎症和溃疡。甚至很容易引起各种疾病。
4.易中毒
腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15%，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，会引起中毒。其症状为皮肤粘膜呈青紫色，口唇和指甲床发青，重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状，甚至昏迷。
5.易结石
腌制类的蔬菜含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
6.易致癌
食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
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