厨师炒菜时所需要具备的方法有几种
炒有事一种古老的烹饪方法，随着时代的发展不断增添新的内容，一直延传至今。那你知道厨师在炒菜的使用都是怎么去炒制的吗?以下是学习啦小编为你整理的厨师炒菜的方法，希望能帮到你。
厨师炒菜的方法
1、生炒
又称生煸。所用动物性或植物性食材都是生的，并且食材不经挂糊上浆处理。操作时，火要旺，热锅、热油。主料单一，可一次下锅;多种食材合炒的，应将质地老的先下锅，鲜嫩的后下锅。要用手勺反复拌炒，使食材均匀受热。主料变色时，放入小料，再放调料，入味后再配料。生炒的口味要求：鲜嫩、汁少、汁料交融一起。
2、熟炒
一般主料先经过出水处理，成为半熟或全熟，再切成条、丝、丁、片等形状，然后用旺火速炒的方法。熟炒的食材一般不做挂糊上浆处理，但成品后，有的勾芡，有的不勾芡。要求火要旺，油要热。调料多用酱类(如甜面酱、黄酱、豆瓣辣酱等);配料多用芳香气味的蔬菜(如大葱、蒜苗、芹菜等);丝、丁、片、条要略粗大。口味要求：汁浓味厚，鲜香入味，芡汁紧包主料。
3、清炒
它是用一种主料炒成菜肴的方法。主料必求新鲜细嫩，一般无配料相衬。食材加工要整齐均匀，厚薄一致。热锅热油，分散下料，火力适当。一般不上浆勾芡，成品的特点是：清爽利口，口味鲜咸，色泽明快。
4、滑炒
是由一般炒菜的一次加热，改为滑和炒两次加热，然后与配料同炒的一种方法。主料是生的，经上浆处理后经由油滑(或拉油)再炒，使菜品滑、脆、嫩、爽、色、香、味、形俱佳。滑炒要求刀工整齐，火力适当，操作迅速，软硬适度。
5、煸炒
它是用少油入锅，使主料均匀受热而成菜肴的一种炒法。操作时，先用油打底锅，主料不挂糊上浆处理。火力要旺，锅要滑，动作要迅速。边炒边顺序加入配料、调料，以肉类断生，青菜煽秧即好。主料切成丝或片，成品色泽以红为主，白色较少。其特点是：脆嫩清爽，操作方便。
6、抓炒
即是一种快速炒菜的方法。主料一般挂糊，然后油炸焦透或水氽透，再行勾汁翻炒即成。操作要领是：油温不可过高，主料油色一致，芡汁适中，多少要恰到好处。成菜特点是：质地滑软、脆嫩，甜、酸、鲜、咸，味道同糖醋菜肴。
7、软炒
是将生主料加工成泥茸后，用汤或水澥成液态，再用热油拌炒的一种方法。也有经过主料挂糊处理后，在温油锅里同配料、调料同炒至熟。操作要领;主料下锅后，要用手勺搅散，使食材不连接，炒成絮状即可。其成品菜的特点是：稚嫩软滑，味道鲜咸，清淡利口。
8、水炒
是将主料挂糊后，放入开水锅里氽透，与事先兑好的汁进行颠翻均匀，成为水炒。其操作要领是抓浆要均匀，水温微沸为好，下锅时均匀，不要用筷子波动，以防脱浆、粘连。成菜品味特点是：滑软鲜嫩，利口清淡。
9、广东软炒
是粤菜一种特殊炒法，又叫湿炒。它是以蛋液、牛奶、豆浆为主料，配一些小型无骨肉料，如虾、鱼、牛肉、鸡肝、火腿等炒制而成。也有净炒鸡蛋液和净炒鲜奶，一般不配蔬菜，将液体物料通过炒变成固体的菜肴。软炒，掌握火候是关键。软炒所用的食材是快熟易焦的。掌握烹调时间也至关重要，时间不当会变老、生韧，失去原来风味。要因料施艺，在实践中注意掌握运用。
10、干炒
又称干煸，即炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的烹调方法。炒法与生炒相似，时间要长。多选用纤维较长、结构较紧的动、植物食材为主料，如干鱿鱼、牛肉、鳝鱼、冬笋、黄豆芽等;选用带芳香辛辣气味的蔬菜为配料，如芹菜、蒜苗等;调料则多选用具有辣味的调味品，如郫县豆瓣、干红椒、花椒粉、胡椒等，将其煸出香味使用。
炒制时将该食材(主料)加工成丝、条、粒、末等细小的形状，投入有少量底油的锅中，先用较高温度(180℃左右)将食材内部水分煸至基本挥发，再加调味品，然后改用中温(150℃~160℃)煸炒至食材干爽酥脆，投入加工成形的配料，煸炒至熟，即可成菜，不挂糊、上浆、勾芡。
如何调味才够味
第一，你得注意调味的顺序。
正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。
第二，调味小诀窍。
1、炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料。
2、煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。
3、调味料必须用液体(高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味。
4、为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入。
5、通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。
6、味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味。
7、调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。
8、醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。
油炸食物如何才有干酥口感
1、份量：
一次油炸的份量，约为油的表面积之一半，如果份量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，反而无法炸出干酥的成品。
2、温度：
炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温(160℃)的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。
猜你感兴趣：
1.厨师说说心情短语
