潮汕美食菜谱做法(3)
牛肉粿条汤(牛肉汤河粉)的做法：
【菜 名】 牛肉粿条汤
【主 料】 河粉12两(约480克)，牛肉、丝瓜各4两(约160克)，牛骨汤1杯，葱粒少许。
【配 料】 腌肉料：生抽、砂糖各1茶匙，油、生粉、胡椒粉各少许。
【做 法】
1、河粉切条(粗细随意)。
2、牛肉切片，用腌肉料腌半小时。。
3、丝瓜削去棱边，切块，用煮水焯熟。
4、河粉焯熟，分放碗内，上放焯熟的牛肉和丝瓜，浇入的牛骨汤，并撒上葱粒供食。
【备 注】潮汕地区的粿条汤最常见的还有牛肉丸粿条汤等。只要登陆淘宝店“丸美煮艺”即可网购正宗潮汕牛肉丸。
老妈宫粽球的做法：
【菜 名】 汕头老妈宫粽球
【主 料】 糯米。馅料分咸甜两种。咸馅材料是虾米、香菇、腊肠、(鱼帝)脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉;甜馅材料是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。
【做 法】
老妈宫粽球的制作工艺要求严格，其采用的糯米，必须颗粒饱满，大小均匀。制作过程是先将糯米洗干净，用清水浸泡6-8小时，捞起晾干，第二天洗净炒锅，下猪油、糯米略炒，调入鱼露，中火炒至米粒香味四溢，光亮润滑，装起待用。
【介绍】老妈宫粽球的馅料有咸、甜两种。咸馅主要是虾米、香菇、腊肠、(鱼帝)脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉;甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。
老妈宫粽球用竹叶、咸水草扎成四角形，放进锅内煮约半小时，食用时解开竹叶，盛入盘中。
【特 点】 煮熟的老妈宫粽球外观棱角分明，晶莹的米粒清晰润滑，十分惹人喜爱。而其口味更是香糯诱人，甜馅清甘可口，咸馅则咸中透香，油滑而不腻，让人回味无穷。
老妈宫粽球是潮汕地区久负盛名的传统名小食。
金瓜饼的做法：
【菜 名】 金瓜饼
【主 料】 金瓜、糯米粉、芋泥
【做 法】
将金瓜煮熟压烂，与糯米粉和成团。然后切件包上芋泥，放入木刻的粿模内造型，后放入油中炸至金黄色即成。
【特 点】 皮脆、馅香甜、带有浓郁金瓜味
草粿的做法：
【菜 名】 草粿(有些人叫它凉粉，确切来说应该称之为仙草冻)
【主 料】 草粿草(仙草，北方有些地方也叫它苦草)
【做 法】
在锅中放7500克的水，再放下500克整棵的草粿草，10克食用纯碱，大火烧开后，用小火熬至草粿变成烂浆，这时候用密勺把锅中草粿草的草枝过滤掉，过滤后再放炉上煮滚，并随即捞去面上的浮沫杂质，这时候就用生粉调成湿粉水，进行勾芡。勾芡后，锅中的草粿还是稀稀水水的，但不能碰它，把它倒入陶钵中，待其温度退至70℃左右时，自然会凝结。吃草粿时要拌些白糖粉，然后把碗拿到嘴边，不用勺子，而用嘴直接吸着吃。
【介绍】草粿是潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食。每当立夏之后，潮汕地区的大路旁、小巷口，便有卖草粿的小贩，或推着小车，或摆着小摊档，一手执瓷碗，一手拿铲草粿的金属片，不停地“叮叮咚咚”敲着，以招徕生意，那声音十分清脆动听。草粿具有清热解毒、退肠火的功效，且价钱低廉，所以草粿这小食十分惹人喜爱，每当人们经过卖草粿的小摊时，都喜欢停下来，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。
【备 注】 制作草粿时要注意一点，就是勾芡时，湿粉水不能太多，这是因为草粿草本身就有胶粘质。调入湿粉水后，草粿还是稀稀水水的，这时别以为是勾芡不够，因为待其温度退凉后，自然会凝结。
水晶球的做法：
【菜 名】 水晶球
【主 料】 特级生粉、甜芋泥、绿豆畔、虾米
【配 料】 五香粉、香油、味精、葱白粒、胡椒、精盐
【做 法】
皮制法： 先用开水将生粉冲成浆糊状用力搅拌至生粉糊有弹性。把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮。
咸馅制法： 将绿豆畔洗净去外壳蒸熟，用面棍将其压幼，加入虾米茸，经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸，调入鱼露、胡椒粉、味精，炒匀即成。甜馅的制法则采用绿豆沙或芋泥。
将生粉做成的皮包上馅料做成小球状，放入蒸笼蒸熟，放入盛热油盆即可。
【特 点】 晶白透明，玲珑可爱。老小适宜。
炒糕粿的做法：
【菜 名】 炒糕粿
【主 料】 糕粿750克，嫩菜心150克，鲜虾肉50克，鸡蛋3个，鲜蚝仔150克，味精5克，猪油250克，白糖25克，上等鱼露50克，红甜油5克，上汤75克。
【做法】
1、糕粿的制法：粳米先磨成粉浆，粉浆中加适量的矾。把粉浆先倒一部分在垫有白布的蒸笼中，先蒸熟第一层，再倒入粉浆，蒸熟第二层，如此反复—下去，一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天，使其变硬，就做好了。
2、将糕粿用刀切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的小块，放进平煎鼎中炒，加入鱼露、红甜油，把粿调匀，使其成红色而入味，用瓷盘盛起。
3、把炉火加热，将糕粿下鼎分布平，用猪油慢慢煎到两面金黄，加入白糖粉炒匀，然后将鸡蛋去壳打散加入鲜蚝调匀，淋在糕粿上面炒匀后抹在一边。
4、再把瘦肉片、鲜虾肉调以鱼露，雪粉水后和嫩青菜心一起进鼎的另一边用猪油炒熟，然后加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水、上汤和粿一起炒匀，盛入餐盘即成。
【特 点】 外酥香内嫩滑，香辣适口。是潮汕地方风味名小食之一。
