潮汕美食菜谱做法(2)

　　鸭母捻的做法：

　　【菜 名】 鸭母捻

　　【主 料】 泰国糯米，馅可用绿豆，红豆，芋泥或芝麻糖

　　【做 法】

　　1、鸭母捻类似北方的汤圆，传统制作要求严格。其皮要选用正逻糯(即泰国糯米)，放水中浸2小时，然后用石磨磨两次，第一次磨毕放桶中，第二次磨完后就要挤干水分，揉皮时再加水，这样制成的皮就十分软滑。

　　2、鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。鸭母捻放白糖水中煮争浮上水面即熟。传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同，为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。

　　【介绍】它是潮州传统名小食，首创于清代初年，为什么这小食名为鸭母捻，现有两种解释，一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋，鸭蛋潮州话又叫鸭母卵，故称为鸭母捻;二为这汤圆煮熟浮于水面，如白母鸭浮游于水面，故称为鸭母捻。

　　【特 点】 形状洁白如去皮荔枝，清香软滑，刚煮熟的好吃，煮得过熟的也好吃，各有特色。

　　糕烧白果的做法：

　　【菜 名】 糕烧白果

　　【主 料】 上白果1000克，肥肉丁100克，猪油100克，肥肉150克，桔饼丁50克，柑皮1个。

　　【配 料】 调味料：白糖800克。

　　【做 法】

　　1、将连壳的白果用滚水煮熟，打破壳把肉开两边，再用滚水滚白果肉，倒落盆浸冷水，用手摩擦漂水，去净心和衣，再用水滚过，漂凉浸水一天，换清水几次。

　　2、肥肉丁加入白糖拌匀腌成冰肉(提前一天准备)。

　　3、把已处理的白果倒入落有竹笪垫底的瓦罐内，取白糖盖在白果上面，2小时白糖化水，用木炭炉文火煲。柑皮、肥肉整块放落白果上面，加盖，由糖水煲至稀糖胶。

　　4、把白果倒落锅加入柑饼丁、冰肉丁、煮匀加入白猪油(煲白果的柑皮、肥肉不用)。

　　【特 点】 此款清甜香滑，桔香扑鼻，是冬季著名甜菜之一。

　　清心丸与绿豆爽的做法：

　　【菜 名】 清心丸

　　【主 料】 城鹅粉，白矾、去皮绿豆畔。

　　【配 料】 白糖

　　【做 法】

　　潮汕山区有一种植物“城鹅”，有些地区称“江西薯”，其块根可磨成粉，称为“城鹅粉”，用其制作点心，色泽洁白透明，韧中带有弹性。

　　1、清心丸便是用“城鹅粉”制作的。先将650克水煮沸，加入50克白矾，然后冲进500克的“城鹅粉”中，边冲边搅拌，搓揉成粉团后，再搓成直径0.5厘米的小长圆条，再切成小粒。(也有切成1厘米见方的小方块的)

　　2、锅中放入水，煮沸后放白糖，再放下清心丸和蒸熟的绿豆畔，煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多，汤水要清。

　　【介绍】清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤。因其使用白色的“城鹅粉”制作，在炎热的夏季，具有清热消暑的作用，所以人们美其名为“清心丸”。夏季时，各农贸市场都有做成小方块的清心丸和蒸熟的绿豆畔卖，买回去用糖水一煮就能吃了。

　　南瓜芋泥(金瓜芋泥)的做法：

　　【菜 名】 南瓜芋泥

　　【主 料】 南瓜，芋头

　　【配 料】 白糖、猪油

　　【做 法】

　　1、先将南瓜刨皮，去掉瓜籽，洗净后切成大小均匀的三角形小块，用白糖腌4个小时，把腌瓜流出的糖水放进锅里煮沸，去掉汤面浮沫，再放进南瓜块，用慢火煮至糖水变成糖油，瓜块明亮。

　　2、把潮州本土出产的优质芋头洗净去皮切块，上蒸笼蒸熟后，放砧板上用刀压成芋泥;炒锅洗净后放下猪油、芋泥、白糖、适量清水，慢火翻炒，成浆糊状后，盛入汤碗中，上面再排放上用糖水煮过的南瓜块，上蒸笼蒸热后，淋上糖油即成。

　　【介绍】潮州地区盛产南瓜、芋头，在以南瓜、芋头为原料的潮州小食中，最为闻名且历史最为悠久的，应该是“南瓜芋泥”了。

　　潮菜喜庆筵席，有头尾甜的习俗，在过去，最后上的一个甜品，往往就是这款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。