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川菜特色食谱大全

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  川菜特色食谱大全有哪些呢?下面学习啦小编为你整理了一些川菜特色食谱大全,希望你喜欢!川北凉粉

  夫妻肺片

  夫妻肺片是一道四川名菜,由郭朝华、张田政夫妻创制而成。

  通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,配以辣椒油、花椒面等辅料,卤制而成。

  夫妻肺片,制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。

  主要食材

  牛头皮、牛心、牛舌,牛肚、牛肉

  目录

  1历史起源

  2菜品做法

  3菜品特色

  4营养价值

  历史起源

  清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经精加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉 物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作,一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求。

  由于采用的原料都是牛的内脏,而这些原料的来源大都是不食动物内脏的回民所丢弃的,所以当时被称作"废片",四川的方言,有的也念"荟"。因其价廉味美,既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎,又受爱其美味的市民的追捧,很快就打响了名气。牛肚白嫩如纸,牛舌淡红如桦,牛头皮透明微黄,再 配以夫妻俩精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料,因此凉拌出来的"废片"具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣,成为当时挑担、提篮叫卖的"肺片"中最具特色,最受欢迎的一种。由于夫妻俩总是默契配合,所以被称作"夫妻肺片"。

  后公私合营,郭氏夫妇并入成都市饮食公司,公司觉得"废片"二字不怎么好听,将"废"字易为"肺"字,并注册"夫妻肺片",这就是成都这个著名菜品名字的由来。这道菜 有牛舌,有牛心,有牛肚,有牛头皮,后来也开始加的有牛肉,但唯独就没有牛肺,可偏偏又叫"肺片",因缘巧合造成的名不副实而已。

  烹制方法

  原料配料

  鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各500克,油酥花生米、芝麻面100克。

  调料选用

  酱油各150克、辣椒油、花椒面25克、八角4克 、味精、花椒、肉桂各5克、精盐125克、白酒50克。

  操作步骤

  1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,倒去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布 包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

  2、卤汁用旺火烧 沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

  3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁 拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。

  油焖笋尖

  材料

  雷笋4根,小葱2根;

  食用油,红烧汁,高汤,白糖,黄酒,盐;

  步骤

  1、 小葱切碎,将其余雷笋得嫩尖部分洗净,切成滚刀块;2、 锅中放入食用油,油热后下葱碎,出香后下雷笋块,大火翻炒片刻,之后兑入用红烧纸、黄酒和白糖调好的酱汁;

  3、 混味后加入高汤,沸腾后盖上锅盖,转中小火焖烧;

  4、 待材料上色入味,至香至熟,收汤汁,撒上适量的盐,即可盛盘食用了。

  折叠编辑本段小提示

  竹笋含草酸盐,不能生吃,事先处理一下,一种是水焯法,特别是冬笋,吃的时候一定要先焯上几分钟;另一种是热油法,如鲜嫩的雷笋可以不用热水焯,入热油煸炒,也能有效去除草酸盐和涩味的同时,还能最大限度保持笋的鲜度……

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