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广东芥菜的腌制方法

朝燕分享

  芥菜不仅在新鲜的时候好吃,将其腌制好以后风味更是一流!为此,下面学习啦小编整理了广东芥菜腌制的相关知识以供大家阅读。

  广东芥菜的腌制方法

  1、原料处理 将采收来的原料菜抖去泥土,剔除枯黄老叶,将根部削平,长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将整株从中心劈开,以利盐分进入。在日光下晾晒2小时~4小时,最好当日入缸腌制。

  2、盐渍 将菜缸洗净、擦干,先在缸底撒一层盐,然后将原料根部朝里装缸,每装一层菜,撒一层盐。盐的用量为原料的6%~14%:存放30天~60天的,春季的用盐量为8%~10%,冬季为6%~6.5%;存放90天~180天的,春季用盐量为13%~14%,冬季为8%~10%。每层菜均要排紧压实,直到装满为止。压菜时不要损伤原料。踏菜时先踏缸边,再慢慢转为中心,要求每层都踏到软熟出卤。

  3、封缸 装好缸后,上面再撒一层盐,用洁净的蒲包盖好,用竹片插紧固定,上面再排“井”字形竹片,竹片上再压大石块,然后密封缸口。

  腌制大头菜的方法

  材料

  大头菜,葱,姜,蒜,香菜,辣椒油

  做法

  1、大头菜,洗干净;

  2、用手撕开,成为块;

  3、加盐,用力揉搓;

  4、放置半天,把水倒出;

  5、加入葱、姜、蒜、香菜、辣椒油拌好即可。

  腌大头菜

  腌渍时间:2天

  材料

  大头菜1颗,辣豆瓣酱2大匙,二砂糖50公克,淡酱油1大匙

  做法

  1.大头菜去外皮削干净,切片备用。

  2.取一调理盆,放入作法1的大头菜片,加入少许盐(份量外)拌匀,静置15分钟让大头菜出水。

  3.把作法2的水沥掉,再以手揉挤大头菜,让大头菜再出水,沥干水分。

  4.取一保鲜盒,将作法3的大头菜片与所有调味料加入拌匀,放入冰箱冷藏腌渍约2天即可。

  广东芥菜的腌制的注意事项

  食物变质,一般都是由细菌侵入食物里繁殖发酵造成的。当浓盐水浸到胞的食物中时,食盐的分子就穿过细胞膜,进到细胞里去了。这样一来,盐的浓度不断增加,细菌细胞中的水分不断渗到食盐中去,使细菌细胞失水而干死。所以,细菌在浓盐水里,不但不易繁殖,有的还会被杀死,所以盐腌过的食品不易变质。

  但用浓盐腌食物只是抑制细菌生长的一种手段,同时必须重视其它卫生条件,才能使食物不变质。腌制时,食品必须新鲜,食盐要干净,浓度要足够,食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前,要在低温下存放并防止污染。

  盐腌,是人们保存食物最常用最方便的方法,如果将盐腌过的食物晒干,那保存时间就更长了。盐胞食品脱出了食物中的水,使食物组织紧密,吃起来也很好吃,其中的蛋白质并没减少,仍保持其营养价值。


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