蛋清的使用方法

树源分享 2017-03-03 10:35:13

　　蛋清是指蛋(尤其指鸡蛋)内的半透明液体，故又称为蛋白，与蛋黄相对。下面学习啦小编就给大家介绍蛋清的用法，一起来看看吧。

　　蛋清的用法

　　做鸳鸯面

　　1、打一个鸡蛋，蛋清和蛋黄分别放在两个小碗中，各放入适量面粉和成面团。

　　2、南瓜适量切薄片后放入小碗，加水没过南瓜即可。放入微波炉高火转1.5分钟，取出沥干水分，用勺碾成泥状。

　　3、把番茄、青菜心切碎。

　　4、虾皮、紫菜浸泡后剁碎。

　　5、肉馅少量，用酱油、料酒、葱末拌匀。

　　6、把两个面团分别擀成几张薄饼后切成细面条。

　　7、锅内放油，把肉馅翻炒出香味后加水，把各种配料放入，滚后放入面条，出锅前加盐调味即可。

　　要点：

　　菜要切碎。面多煮一会儿，最好能把面条煮粘，汤煮浓。盐要少放，不要压住南瓜和番茄的鲜甜味。

　　特点：

　　面条黄白相间，又有各色蔬菜搭配其中，赏心悦目。营养丰富，其中南瓜、虾皮和紫菜都是高钙食品。

　　炒鲜奶

　　原料：

　　鲜牛奶150克，鸡蛋清350克，熟猪油、葱姜末、精盐、味精、水淀粉、香油各适量。

　　制法：

　　1、将鸡蛋清磕入大碗内，用筷子慢慢搅匀，随即倒入部分牛奶，加精盐、味精、水淀粉搅匀，调成鲜奶汁。

　　2、净锅内加入熟猪油，用小火烧至五、六成热时，用葱姜末爆锅，倒入鲜奶汁，用手勺慢慢推匀，将成块时，沿锅边淋入少许熟猪油，继续推炒至鲜奶凝结成块，淋入香油拌匀，盛入盘中即成。

　　特点：鲜奶块软糯，味清香，咸辣味适口。

　　提示：牛奶、蛋清添加比例要掌握好，蛋清过多会缺乏软糯感，过少，也会影响牛奶结块。

　　功效：牛奶为完全蛋白质食品，含有8种必需氨基酸，尤以植物蛋白质所缺乏的蛋氨酸和赖氨酸更为丰富。《日华子本草》慨括牛奶的功用为“养心肺、解热毒、润皮肤”。因此，牛奶佐以“令人悦色”效果的鸡蛋炒食，可滋润皮肤，令女性皮肤光滑细嫩。

　　双皮奶

　　1，将250ml牛奶煮开，倒入碗中冷却。

　　2，2个蛋清加白糖，用力搅拌，把冷却的牛奶慢慢倒入蛋清中(奶皮留碗中)。牛奶和蛋清搅匀，把沫去掉。倒回有奶皮的碗中。

　　3，用保鲜膜盖住碗口，上锅蒸15分钟。

　　白玉虾饺

　　主料：澄粉300g，龙虾仁150g

　　辅料：肥膘30g，鸡蛋1只(取蛋清)，玉兰片40g

　　调料：盐8g，味精3g，白胡椒粉2g，葱姜汁10g

　　制作：

　　1玉兰片切末，肥膘与龙虾仁剁细加蛋清、盐、味精、白胡椒粉、葱、姜汁一同搅和成馅;

　　2 澄粉用开水烫制，和软，分成12只大小相同的饺子;

　　3 将虾馅包入饺子中，捏成“立式荷叶边蒸饺”装入小笼中入屉蒸5分钟，取出连同小笼一齐上桌。

　　特点：虾饺洁白如玉，婷婷玉立，馅心咸鲜流汁，回味无穷。

　　炸羊尾

　　原料：鸡蛋清6个，白糖100克，豆沙馅150克，花生油100克，干淀粉75克

　　制作过程

　　1、将鸡蛋清搅打泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成10份，转(团)成10个小圆球。

　　2、将花生油倒入炒锅中，在火上烧到五成热，端离火口放在灶旁。用筷子夹着豆沙球蘸上蛋清糊，逐个放入油内，把炒锅端到火口上。待到束沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色，随即捞出沥去油，放在盘内，撒上白糖即成。

　　注意：

　　1、豆沙馅制法：红小豆5公斤用清水洗净。烧开水，加入红小豆和碱水65克，水要温过小豆10厘米，大火烧开后，用小火马豆煮烂，取出过罗，边搅边加水，否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分，即成豆沙。锅内放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小时，然后加10克碱水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆内即成。

　　2、打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止，不然这两部分就抽打不开或脱落下去，直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果。

　　3、炸时挂勺、挂满糊，锅内油要宽，不然出现粘连或脱糊现象。

　　太谷饼

　　用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调拌成糊状，用勺子盛扣炉中，面糊自然融成圆形，上撒芝麻，下抹胡麻油，明慢火烤熟。

　　好阳光的豆沙包，杭城有名的点心之一，先将鸡蛋中的蛋清分离出来，然后打蛋清，一直打到粘稠状，加入上好的生粉，将蛋清和生粉搅拌均匀，裹入豆沙，放入小火的油锅中养，油要采用清澈的、透明度高的上乘精装色拉油。小小的豆沙包，小火的油锅，看似简单至极，火候却是极难把握，处理失之毫厘，味道就差之千里了。这可真应了那句话：于平凡处见功力。