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烹饪调料应该怎么去应用与使用

春燕分享

  烹调的目的是使饮食更营养,使味道更鲜美。而在烹调中,五花八门的调料更是必不可少的角色。面对这么多的调料应该如何应用呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪调料该如何应用,希望能帮到你。

  烹饪调料该如何应用

  咸。盐的本味是咸,又是出味的基础。无论任何味,加了盐才会出鲜味,所以又称盐为百味之本。盐的作用主要是:出鲜味、去异味,保鲜食物。盐一般后放,可使菜更鲜嫩,放早了菜易变老。

  甜。糖是主要调味品之一,是甜味的主要调料,又能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是:增加口感;增色,使食物色鲜红、亮而不暗;补气,糖味甘,有补气健脾作用。烹调时应先放盐,然后加糖,最后放醋。糖不宜放过早,以免焦锅。

  酸。醋是酸味的主要调料。醋的作用有:去腥味,所以做鱼类菜时常放醋;发出醇香味,增加菜肴色香味;解油腻。醋应在菜加热后放,以免丧失醋的香气,只酸无香。如出锅前勾一点芡,可以增味,防止香气丧失。

  辣。葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂,烹调时要注意以下几点:

  1.葱、蒜都要炒生一点,半生不熟香气才浓。

  2.姜要与原料一起放入同时加热,才能有效去除腥味和膻味。

  3.胡椒做汤料最好,美味无比,但须汤烧好再放,以免损失香气。

  4.辣椒可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以减轻苦味。

  烹饪中调味品的功效和正确使用

  味精

  味精能给植物性食物以鲜味,给肉食品以香味。当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。味精在70℃—90℃时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。

  小提示:

  1、拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用,可以用少量热水水溶后放。

  2、调馅料不宜加味精。许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温 度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时 才能加入味精。

  3、炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

  鸡精

  鸡精味道鲜美,在烹调菜肴时适量使用,能促进食欲.鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠,符氨酸钠是谷氨酸的钠盐,它有强烈的肉类鲜味,易溶于水。鸡精进入胃肠后,所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一种氨基酸,参加人体内的代谢活动,具有改善大脑功能和稳定人情绪的作用,有利于智力发育。 鸡精投入的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。

  小提示:

  1、炖煮、排骨等本身具有鲜味的食物时,加入鸡精会让食物走味,影响菜品的口感。这时可以选用普通味精等调味品代替。

  2、鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。

  3、需要注意的是,鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以有(心脏或者免疫系统疾病或皮肤病,肝病)患者做饭决不能放鸡精。

  料酒

  料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。

  小提示:

  1、中国的料酒分黄酒和白酒两大类,通常炒青菜、绿色类用白酒,肉类用黄酒。可以很好地带出食物的鲜味、去腥等。

  2、西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等,通常白肉放白酒,红肉放红酒。如鱼肉,用白葡萄酒烹煮。

  酱油

  酱油可增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

  小提示:

  炒蔬菜时一定要先关火,再加入酱油。否则酱油的营养会被破坏、失去鲜味,其中所含糖分还会因高温变化而产生酸味。

  醋

  醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料 入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴 临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

  小提示:

  醋中所含的醋酸是种弱酸,且浓度很低,用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜和芹菜的营养成分,所以可以放心食用。胡萝卜、芹菜营养价值丰富,胡 萝卜中含有大量的胡萝卜素,摄入后可以变成维生素A,而维生素A是维持眼睛和皮肤健康的关键,并可促进钙的吸收,防止缺钙。芹菜中含有丰富的维生素群及植 物纤维素。夏季天气炎热,体力消耗大,人容易食欲不振,凉拌菜时加点醋,既清脆爽口,增进食欲,还能补充消耗的维生素和膳食纤维,除了胡萝卜、芹菜外,任 何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的。

  花椒粉

  花椒是中国特有的香料,位列调料“十三香”之首,磨成粉即为花椒粉,可以做调味品,亦可以供蘸食用。花椒粉气味芳香,可以除各种肉类的腥臊臭气,改变口感,能促进唾液分泌,增加食欲,同时能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用。

  小提示:

  作为偏方,花椒可以治疗呕吐,风寒湿痹,齿痛等症,另外 过多食用易消耗肠道水分。造成便秘。请各位读者适量、谨慎使用。

  调料用量的估算法

  调料种类繁多,但用量较少,而且在使用时往往是随取随用,故难以在事前或烹调中称量,而多采用估算的方法来确定调料的耗用量。通常可采用三种估算方法:

  (一)容器估量法

  就是在已知某种容器容量的前提下,根据调料在容器中所占部位的大小,估算其数量,再根据该调料的购进单价,算出其成本。这种方法一般用来估量液态调料,如酱油、料酒、番茄酱等。例如,卤制某原料估量耗用酱油约150毫升,该酱油单位为2.8元/500毫升,那么耗用酱油的成本为150÷500×2.80=0.84元。

  (二)体积估量法

  就是在已知某种调料在一定体积中的总量的前提下,估计其使用数量,然后按该调料的购进单价,算出其成本。这种方法大多用于粉质或晶态的调料,如盐、糖、味精、鸡精、胡椒粉、干淀粉等。例如,现烹制拔丝苹果,估量耗用白砂糖300克,白砂糖的单价为5.20元/千克,那么耗用白砂糖的成本为5.2×0.3=1.56元。

  (三)规格比照法

  就是比照主、配料质量相仿、烹调方法相同的情况下所生产的某些老产品的调料用量,来确定新产品调料用量的一种方法。此种方法对主、配料相似,烹调方法相同的餐饮产品的成本核算较为方便。例如,比照拔丝苹果的糖、油量来估算拔丝芋头的糖、油用量,得出拔丝芋头的糖、油用量成本。

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