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烹饪调料的使用技巧有什么

春燕分享

  烹饪可以做出色香味俱全的美食,这对肠胃是一个良性刺激,可以促进消化液的分泌而增强消化能力,在烹饪美食的过程中我们也要注意关于调料的使用技巧了。以下是学习啦小编为你整理的烹饪调料的使用技巧,希望能帮到你。

  多用原料互补 少用调料互补

  烹调的目的是使饮食更营养,使味道更鲜美。而在烹调中,五花八门的调料更是必不可少的角色。合理使用它们,不仅能使食物的口味有很大提升,对保留食物的营养,一样颇有益处。在厨房,以下四类调料必不可少,了解他们的营养和使用方法,可以事半功倍。

  咸:盐的本味是咸,又是出味的基础。无论任何味,加了盐才会出鲜味,所以又称盐为百味之本。盐的作用主要是:出鲜味、去异味,保鲜食物。盐一般后放,可使菜更鲜嫩,放早了菜易变老。

  甜:糖是主要调味品之一,是甜味的主要调料,又能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是:增加口感;增色,使食物色鲜红、亮而不暗;补气,糖味甘,有补气健脾作用。烹调时应先放盐,然后加糖,最后放醋。糖不宜放过早,以免焦锅。

  酸:醋是酸味的主要调料。醋的作用有:去腥味,所以做鱼类菜时常放醋;发出醇香味,增加菜肴色香味;解油腻。醋应在菜加热后放,以免丧失醋的香气,只酸无香。如出锅前勾一点芡,可以增味,防止香气丧失。

  辣:葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂,烹调时要注意以下几点:1、葱、蒜都要炒生一点,半生不熟香气才浓。2、姜要与原料一起放入同时加热,才能有效去除腥味和膻味。3、胡椒做汤料最好,美味无比,但须汤烧好再放,以免损失香气。4、辣椒可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以减轻苦味。

  在熟悉这些调料后,大家可以继续来了解在什么场合对调料使用“加法”,什么时候使用“减法”。

  首先,本来味美的就不要加太多调料,要尽量保持原汁原味。如鸡肉本来就是香的,最好清蒸或清炖,最多加一点料酒,让其香味溢出,而不要滥加调料。即使无味,如海参、豆腐,有时也不必用调料,可选用味鲜美的肉、虾、蘑菇等提味。其次,食物色泽如果本来就鲜亮的,就要保持,不必加调料。炒藕时,边炒边加水,可以防止色变黑。最后,多采用水煮、水炒(锅中烧水放一点油)、清炖、清蒸,用葱、姜、胡椒弥补口味。

  多味薄,少味厚

  古人强调,大道至简,这句话在烹调中同样适用。大家在做饭时,要尽量味薄,少味厚,经常吃厚味对健康不利。凡是能放一样调料的就不放两样,因为不少调料都有小毒,而各种各样的酱也有添加剂,自己做菜最好少放。

  此外,多用原料互补,少用调料互补也是一个“简化”原则。原料互补,如将三种杂粮同煮同吃,小米、玉米、大米或黄豆、燕麦、大米,可达到蛋白互补。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油,炒菜可起到脂肪互补。又如把鲜鱼、鲜肉和鲜鸡放在一起炖的三鲜汤,既可美味互补又可蛋白互补。这样的原料美味除加葱姜去腥外,一切调料都免放。

  其实,对懂得生活的人来说,做饭是学无止境的,从营养搭配到色香味的调和,有太多神秘和喜悦等着我们去探索。掌握其中的真谛,不仅能让我们身体更健康,也能为我们带来许多意想不到的乐趣。认真投入每一道菜,你会从中获得厚报的。

  烹饪调料技巧

  1.油

  1.1油在烹调中的作用:(1)促使菜品产生特殊的香味;(2)促使菜肴形成特殊的质地、口感;(3)促使菜品形成较好的色泽及光亮度;(4)隔热保温;(5)杀菌消毒。

  1.2投油时间:根据各种烹调方法和原料特点选择。通常烹调宜选择七八成热以下的油温。使用”色拉油”或高级”清洁油”烹调时,五成热的油温即为最佳油温。

  1.3具体投油方法:在中餐菜肴的烹制过程中,油的使用是烹制成功的一个关键因素。炒菜时最好是“热锅凉油”,先把锅烧热,不要等油冒烟了才放菜,待油温至八成热时就将菜入锅煸炒。也就是说炒菜时油温一旦超过180℃,油脂就会发生分解或聚合反应,产生具有强烈刺激性的有害物质,危害人体健康。煎、烹、炸200℃以下高温最好。有时也可以不烧热锅,直接将冷油和食物同时炒,如油炸花生米,这样炸出来的花生米更松脆、香酥,避免外焦内生;也有在菜肴加工中途放油的,如用明油勾芡,出锅前需要边颠边往菜肴中淋入些油,起增香提味和保温作用;而用麻油或炒熟的植物油做凉拌菜就需最后加油了;另外,蔬菜原料焯水时在沸水中加入少量用油,油分子将包裹原料表面,从而使原料更加碧绿光亮。其次,还要注意根据各种烹调方法及原料特点选择用油。例如:大豆油不适做长时间高温加热的菜,特别不能用来煎炸;花生油和葵花籽油适合不冒油烟的炒菜和炖煮菜,不适煎炸;猪油适蒸、煮、炒、烧,最适合用来煮绿叶菜的汤,不适用于凉拌和炸食:调和油蒸、煮、炒都可以,最适合用于炒菜:芝麻油适凉拌菜或菜肴烹调完成后用来提香。

  1.4投油量:煸、炒、煎、烙、塌等用小油量;原料滑油用中油量;加热炸制用大油量。

  烹调用油的操作要领:准确控制火候,确保成菜效果;科学用油,确保人体健康。

  温馨提醒:(1)用油量最好控制在每人每天25~30 g之间,25 g相当家单常用的白瓷勺两勺左右;(2)最好不同种类的油轮换吃;(3)热油锅中加入少量的食盐爆一下锅。这样可使黄曲霉毒素立遭破坏,同时能使食盐中可能存在的不卫生因素被消除。还可以防止热油炸锅外溅:(4)油一般储存自10℃时,保存2个月左右,在-2℃时可保存10个月左右。

  2.糖

  2.1糖在烹调中的作用:去腻除臭,减少和抑制菜肴中原料的苦、涩味,缓和辣味,还可以调和口味,增进菜肴色泽的美观,供给人体丰富的热量。除了可起调味作用外,还具有转色、粘接、拔丝、增光、防腐等作用。

  2.2投糖时间:烹调时用糖,通常都是等到即将起锅前才加入。等到约五分熟的时候,再依次放盐、酱油。对于需要使糖味进入原料的内部烹调(如红烧肉),必要时可将需加的糖分成两次,即早期先加入相对少量的糖,使之溶解在较稀的卤汁里,渗透到原料中去。待到原料烹熟即将起锅时,再将另一部分(相对较多的部分)糖加入,此时收汁后,菜色油亮、观感甚佳。

  2.3具体投糖方法:一般烹调中先糖后盐,如先加盐,盐有脱水作用,并使原料蛋白质凝固,这样糖的甜味就难吸进去。用糖时,通常都是等到即将起锅前才加入,经翻炒,糖溶尽、卤收干后即可起锅。如果加糖过早,经受热溶化后会成为粘稠的浓汁包裹在原料表面,妨碍其他调味剂的渗入,并且加糖后,卤汁将很快变稠收干,此时可能原料尚未烹熟,而稠汁引起粘锅糊底,产生焦糊味。因此,过早下糖是不足取的,尤其在急火炒菜时更是如此。就食糖本身而言,有红糖、白糖和冰糖三类,其中冰糖的纯度最高,因而甜味纯正,最能出味增色。制作汤羹之类甜食(如银耳羹、莲子汤等)时,冰糖更显风采。红糖与白糖相比,并无绝对的质量优劣之分。虽然红糖未经精制,所含杂质较多,但红糖不仅本身带色,利于糖色的显现,而且红糖多带有十分明显的甜香味,用于制作各类面食的糖馅时,更显色香味兼备的优点。当然,在烹制各类本色炒菜(如炒鸡丁、肉丝苦瓜等)时,红糖是不适宜的。制作调色剂时白糖入锅,少量油,熬至呈酱油色时,加入3倍的水,熬至糖块溶化后,即成糖色。糖色广泛用于卤菜、红烧类菜肴的调色等。制作糖醋菜肴,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口,如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

  2.4投糖量:首先须服从于各地习惯。我国人民的饮食习惯素有”南甜北咸、东辣西酸”的说法,江南尤其是苏州无锡一带的居民,在家常烹制菜肴时,无论荤素,总爱往里面加糖,而北方的居民则很少在日常菜的烹制中加糖。因此,用糖时须考虑到食者的饮食习惯、菜的特点。

  贴心提醒:(1)白糖最好不要生吃,食用前应该进行加热处理(一般加热到70℃左右保持3 min就可以了)。(2)糖可产生较高热量,肥胖的人,糖尿病患者烹调中宜少用或不用;(3)糖醋合用时两者配比以2∶1为宜,即糖二份醋一份。

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