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烹饪黄酒和料酒用法

陈啸分享

  烹饪中最多用到的还是料酒,黄酒是没经过加工的。下面学习啦小编为大家推荐了烹饪黄酒和料酒的用法,希望对大家有用。

  烹饪黄酒的用法:

  1、黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调菜肴时不要放得过多,以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。夏季不宜饮用。烫热喝有利于健康。这样叮以使黄酒中极微量的甲醇,醛,醚类等有机化合物挥发掉,同时所含的脂类芳香物蒸腾,使酒更加甘爽醇厚,芬芳浓郁。

  2、烹调时加入黄酒,能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中,随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐,用于烹饪不仅为菜肴增香,而且通过乙醇挥发,把食物固有的香气诱导挥发出来,使菜肴香气四溢、满座芬芳。

  3、黄酒中还含有多种多糖类呈味物质,而且氨基酸含量很高,用于烹饪能增添鲜味,使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而令菜肴质地松嫩。

  黄酒功效之烹饪时祛腥膻、解油腻

  黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入适量的黄酒,能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中,随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐,用于烹饪不仅为菜肴增香,而且通过乙醇挥发,把食物固有的香气诱导挥发出来,使菜肴香气四溢、满座芬芳。黄酒中还含有多种多糖类物质和各种维生素,具有很高的营养价值,用于烹饪能增添鲜味,使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而令菜肴更可口。

  黄酒功效之促进子宫收缩 舒经活络

  黄酒的另一功能是调料

  绍兴酒是上等的烹饪调料,在烹饪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能,使菜肴更加鲜美。

  鱼中有一种三甲胺的化学物质,腥味极浓,在煮鱼时加1~2匙元红酒和醋,三甲胺便会溶解在酒醋里,酒精沸点为38.3℃,易挥发,三甲胺也随蒸气一起跑掉。同时,酒和醋在热锅里相遇,反应生成乙酸乙酯香味,使鱼味更鲜香。肉类含有一种脂肪滴,有腻人的膻味,在炖煮中加入老酒后,脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸发掉,达到去膻的目的,肉味更香美。

  鱼、肉鲜香的另一个原因是,绍兴酒中较多的水溶性氨基酸,它和调料中的食盐形成钠盐,这就是味精;同时氨基酸又与调料中的糖份形成诱人的香气,使做成的鱼肉更为味美可口。酒内的酯类给菜肴带来芳香,糖分能增加菜肴鲜味,乙醇能除去鱼类的腥味、肉的膻味。

  料酒的用法:

  烹饪用酒统称"料酒",它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。

  料酒富含人体需要的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸,它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中,赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。其实,料酒的营养成分是来源于黄酒,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。

  黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。

  黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

  黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。

  1. 动物性原料作菜肴时,因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体表面的粘液里含有腥臊异味,这些物质在加热时能被酒中的酒精所溶解,并随气化的酒精一齐挥发,这样就除去了腥味;

  2. 黄酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛,产生诱人的香气;

  3. 黄酒中所含的酯类也有香气,所以烹调中加入黄酒,能使菜肴除去异味,且香味大增;

  4. 黄酒中还含有多种维生素和微量元素,而且使菜肴的营养更加丰富;

  5. 在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而使菜肴质地松嫩。

  附:啤酒调味小窍门

  啤酒除用于饮用外,还可用来对菜肴调味。具体方法如下:

  1. 炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩,味尤佳。

  2. 烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。

  3. 烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,加少许啤酒,有助脂肪溶解,产生脂化反应,使菜肴香而不腻。

  4. 清蒸鸡时先将鸡放入20~25%的啤酒中腌渍10~15分钟,然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。

  5. 清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10~15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。

  6. 凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味。

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