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烹饪黄酒和料酒的区别

陈啸分享

  烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。那么料酒和黄酒的区别是什么呢?学习啦小编就来对烹饪黄酒和料酒的区别进行阐述。

  烹饪黄酒和料酒的区别:

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  料酒与黄酒最根本的区别就是,料酒是烹调专用酒,而且料酒是烹调专用酒且不适合饮用,而黄酒主要用作饮用酒,虽然有时也用于烹调但效果不如料酒好,通常做菜的时候需要使用料酒的时候尽量不要用黄酒来代替。

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  料酒的本质也是黄酒,但它是以黄酒为主要原料,再搭配一些香料、调味料配制而成的烹调专用酒,更适合用于菜肴的烹饪调味,在烹制菜肴的时候用黄酒代替料酒会逊色不少,用白酒、啤酒等代替料酒更不是明智的选择。

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  因为料酒的主要原料虽然是黄酒,但其中加入了很多的香料和调味料,做出的菜肴味道更丰富、更美好,用饮用型黄酒代替料酒是绝对达不到这种效果的,而且料酒的酒精浓度都在10%~15%度,这种浓度也更加适合用来烹制菜肴。

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  黄酒是一种饮料酒,而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用30%~50%的黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的。

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  与黄酒相比,炒菜时放料酒不仅味道好,而且价格还比较便宜。

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  料酒只有在做菜的时候才可以用,黄酒温饮黄酒,可帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜,活血祛寒,通经活络,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒; 同时黄酒还可作为药引子食用。  炒菜为什么要放料酒呢?

  料酒的作用:

  料酒可以增加食物的香味,去腥解腻,同时,它还富含多种人体必需的营养成分,甚至还可以保持叶绿素。料酒含有黄酒必备的8种氨基酸,这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的,需要从饮食里面来提供。它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。

  有些朋友喜欢用啤酒代替料酒,觉得味道更好些,其实这也不对。如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话,酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了,当然也就达不到去腥除腻的效果了。

  烹饪黄酒的用途

  对佳肴感兴趣的朋友对酒一般都有较深的研究,因为烧好菜必须用好酒,料酒是大家常用的一种,但是许多中外名菜,在烹饪过程中往往不用料酒,而是直接用黄酒。好黄酒能烧出好菜是有一定科学道理的,下面我们就来看看黄酒的妙用吧。

  海鲜中的杂味以鱼腥味为主,三甲胺就是我们闻到的鱼腥味。三甲胺能溶于乙醇,而黄酒中含有一定的乙醇成分,海鲜在烹饪过程中加一定的黄酒,三甲胺也就被蒸发掉了。

  羊肉中含有的膻在脂肪中,形成脂肪酸。脂肪酸在烹饪过程中溶于乙醇中挥发掉,并与黄酒中的乙醇发生反应,生成一种酯类香味,使佳肴更香;家禽肉类中的脂肪有腻味,腻即脂肪,它也能溶于乙醇中随乙醇蒸发。

  同时乙醇受热使菜料物质间传热加快,微量元素溶解多种有机物质,从而使菜肴质地松嫩,并增快煮熟程度。白酒中的乙醇度太高,常常会破坏菜肴的口味;啤酒中的乙醇度又太低,起不到作用;而黄酒中的乙醇度不高不低,最为合适。

  烹饪黄酒的作用:黄酒可以发色加香、调味增鲜

  《齐民要术》卷九记载:“清酒数涂以发色,色足便止。”讲了在制作烤乳猪时,用酒喷涂,烤乳猪色如琥珀,亮泽诱人。因为酒中含有一定的糖份,糖色使菜肴发亮。

  若使用低档酒或劣质酒,其糖份不多,糖色也差,难以起到增色的功效;好的黄酒中特别是陈年黄酒中含有许多醇类物质与酸类物质,加热后两种物质生成酯类物质与菜肴一起合成一种菜肴香,增加了人的食欲。低档黄酒在烹饪中很难起到加香的作用。

  黄酒中含有谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸等物质,均呈一定的鲜味,酒中蛋白质水解成多肽、含氮碱及酒中的琥珀酸、核苷酸等也具有鲜味,但在低质酒中氨基酸极少,有的几乎为零,想要调味、增鲜只能是空谈。

  烹饪黄酒的作用:黄酒增加营养、保健

  黄酒中还有含量较高的氨基酸、蛋白质、多肽、低聚糖等,在烹饪过程中使菜肴的营养价值大增,吃了对身体有保健作用;而低质酒中营养成份较少,有的还有糖精、防腐剂等对人体有害物质,多吃对人体有一定影响。

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