干煸鳝鱼丝的制作方法
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干煸鳝鱼丝简介
黄鳝是我们常生活中常见的一种食材,在水产市场也很常见价格也不是很昂贵,因为黄鳝所含的营养成分比一般的淡水鱼都要高很多,所以黄鳝作为一种美食常常出现在我们日常的餐桌上,在百姓生活中黄鳝的做法也有很多。
“干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上,用微量菜油反复煸炒,使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体,“酥中有软,软中带酥”,正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊,酥软又不枯硬;鳝丝伸条不变形,麻咸鲜香浓,是宴席上的佐酒佳肴。
购买鳝鱼时一定要买活的,死后食用有毒;鳝鱼活杀以后不洗血,否则就不鲜了;将鳝鱼水分煸至将干,吐油,锅中有爆烈声响,火候恰到好处,加入辅料、味汁,颠炒均匀,即可出锅。
干煸鳝鱼丝制作方法
500克鳝鱼,一般菜市场的商贩都会给你做粗加工。(开膛取出内脏、剔除骨头)生姜20克、大蒜20克、干辣椒50克。香芹200克,清洗干净的鳝鱼切段,生姜、蒜切片、芹菜切段,干辣椒剪成小段,锅里适量的油烧至8成热、放入花椒。加入郫县豆瓣、姜和蒜翻炒。加入干辣椒炒出辣椒的香辣味,放入鳝鱼煸、适量加点料酒,煸到鳝鱼九成熟,加入5克花椒粉,放入芹菜,适量加入盐和味精炒匀即可。
干煸鳝鱼丝的制作技巧
1、鳝鱼身上粘液多,一定要多清洗几遍,但又不能把粘液全部清洗干净,不然鲜味就欠了。
2、这道菜油要比做其他菜放得多一点,千万不要吝啬油。
3、盐的加入一定要适量、因为郫县豆瓣的量大,本身含盐。
干煸鳝鱼丝各食材的处理
把活鳝鱼放盆里,盖上筛子,浇入开水烫死,放入沸水锅中,用微火煮约3分钟,待鳝鱼嘴张开时捞出,放入凉水里漂净粘液。再将鱼背朝下,放在钻板上,用骨刀将鱼身顺长划开,除去内脏及脊骨,将鱼肉切成粗丝,截成6厘米长的段,洗净,攥干水分,抖散,加入酱油(10克)、绍酒(5克)略加腌渍,再撒上干淀粉,拌匀。蒜去皮,切成片,葱劈开,切成2。64厘米长的段备用。
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