青鱼腌制方法
冬季的青鱼最为肥美，而且寒冷的冬季也是最为适合糟制青鱼干的。那么，怎样腌制青鱼?下面是学习啦小编为你整理的关于青鱼腌制方法方面的相关内容，希望能帮到你。
怎样腌制青鱼
1、将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。
2、将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。
3、再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出。用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。
4、将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块。
5、用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月。食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖。
6、上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可。上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。
腌青鱼的做法详细步骤
腌法A：
1.先将青鱼除去内脏及鱼鳃，不除鱼鳞。
2.用生盐将青鱼内外擦净，放于瓦盆内，每隔一日将鱼身翻转一下，使腌之入味，约腌10天，可把鱼身挂在当风处使晾干留用。
腌法B：
1.将已腌就之鱼用清水洗净，抹干后晒在阳光下，当鱼身干爽，分切成若干件。
2.预备盛盛器1只，然后把鱼及甜糟(江米酒)，一层鱼一层糟贮盛器内，封密口约糟3个月，启封蒸食。
腌制青鱼为什么不去鱼鳞
腌青鱼不去鳞，是为了避苍蝇直接叮鱼肉。调料 江米酒100克 白砂糖300克 黄酒500克 盐130克 糟青鱼干制作方法：
1. 将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。
2. 将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。
3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。
4. 再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出。
5. 用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。
6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛。
7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入。保鲜，补钙腌青鱼不去鳞，是为了避苍蝇直接叮鱼肉。主要是保持它自身的鲜味，去掉鱼鳞也使鱼不那么新鲜了，容易坏保鲜.。
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