六必居酱菜腌制大全_六必居酱菜腌制知识
六必居酱菜作为北京传统名菜，历史悠久，声誉显著，从明朝流传至今，不仅是京城家家户户常吃菜品，更是国宴必备的小菜之一。下面学习啦小编为大家介绍六必居酱菜的腌制大全，欢迎阅读。
六必居酱菜是北京市传统名菜。由北京六必居生产。六必居是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家，其生产的六必居酱菜，选料精细、制作严格，加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度。六必居酱菜原料都有固定的产地，保证了六必居酱菜的质量。六必居酱园始于明嘉靖九年(1530年)，至今已有487年的历史，如今不但是京城许多家庭的必备小菜，也是国宴上必备的名小菜之一，具有很高的历史文化价值、营养保健价值和品牌价值。
1、腌雪里红
腌雪里红材料准备
粗壮整齐的芥菜(雪里红)50kg、食盐10kg、水5kg。
腌制方法
1、将雪里红清洗干净。
2、将雪里红捆成把，每把3-4斤。
3、把芥菜根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。
4、隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7天后即为成品。
成品质量要求
色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。
2、腌白菜
腌白菜材料准备
秋后实心白菜50kg、食盐6kg、水3kg。
腌制方法
1、将白菜削去根部，剥去老帮。
2、把整理好的白菜由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵，
3、切好后放入缸内，层层撒盐。
4、每天倒缸一次，待盐化后即为成品。
成品质量要求
色洁白，质嫩脆。
3、北方酸白菜
酸白菜材料准备
结实白嫩大白菜、水。
加工方法
1、将大白菜根切掉，剥去黄、老菜帮，用刀切成两半。
2、用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。
3、约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入冷水中冷却。
4、冷却后将菜做国徽状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。
5、之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酸，即为成品。
成品要求
色乳白、质清脆、味微酸。
注意事项
贮藏的环境温度要保持在15°C以下，温度过高，容易腐败。缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。
4、糖醋蒜苔
糖醋蒜苔材料准备
鲜蒜苔50kg、白糖20kg、醋10kg、食盐2.5kg、水12.5kg。
加工方法
1、将蒜苔理齐，除去苔苞及黄梢。
2、将蒜苔切成长3厘米的段，倒入缸内加清水15斤，食盐5斤，搅拌均匀。
3、每天倒两次缸，4-5天后捞出，用手揉软为止。
4、然后放入缸内，再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍，隔十天倒一次缸，一个月后即为成品。
成品质量要求
色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜。
5、酱油藕片
酱油藕片材料准备
咸芥头50kg，甜面酱30kg，酱油12.5kg，白糖2.5kg，桂花0.5kg，辣椒粉0.25kg，味精0.2kg，白酒0.15kg。
加工方法
1、将咸芥头整理干净，然后切成1厘米厚的片，置于清水中浸泡3小时。
2、把浸泡好的咸芥头上榨压出多余的水分。
3、然后放入甜面酱缸内泡制7天，每天打耙两次。
4、酱透后捞出，用淡盐水把甜面酱冲洗干净，晾晒至七成干后，煮制。
5、捞出晾凉后装缸，洒上白酒，发酵3-4天即为成品
经营范围如下:酱红萝卜、酱乳黄瓜、酱瓜、酱花生米、酱粉、酱八宝菜、酱甘露、红薯泥、酱荆芥、酱韭花、酱莴笋、酱辣椒、西瓜豆酱、甜面酱、香辣牛肉酱等真空软包装系列酱菜。
莫氏酱红萝卜
杞县人以红薯和萝卜为主食、主菜的年代已经成为历史。偶尔吃上一次，大多是出于尝鲜的目的和对营养的需求，并不是果腹充饥的需要。但是，杞县的能工巧匠们将红薯精制成红薯泥，把萝卜腌成酱红萝卜，其味道可就大不相同了。凡到过杞县，吃过这些地方风味的人，无不啧啧称赞杞人独具的匠心。
莫氏的酱红萝卜堪称一绝，要说它的做法很简单，取头茬胡萝卜洗净去外皮，置面酱中腌制两月。然后取出萝卜，放在面袋里滚一下，把粘有面粉的萝卜再放回酱里。腌成后，萝卜肉嫩香脆，甜咸兼备。其颜色像红玛瑙一样，晶莹透红。据说，莫氏的酱红萝卜之所以好吃，主要是胡萝卜本身的缘故。外地胡萝卜木质部大，芯黄外红。而杞县胡萝卜木质部小，外观呈纺锤形，紫红色，从芯红到皮。
胡萝卜品种不同的原因，当地流传这样一个传说：古时，杞县有一位卖咸菜的年轻人叫莫春，一位种胡萝卜的年轻人叫吴坡。一个种萝卜，一个腌萝卜，二人友情深厚，像亲兄弟一样，谁也离不开谁。一天，吴坡暴病身亡，莫春痛不欲生，在坟前哭了三天三夜。第三天夜里，南海观音下凡，用金簪划了两亩地，嘱莫春精心耕种。莫春强忍悲痛，按观音的吩咐去做，结果种出的胡萝卜色泽鲜红，与外地的胡萝卜截然不同。被金簪划出的两亩地，就是现在杞县东北的东坡吴、西坡吴、前坡吴这三个村子。
后来，有人试图引进这一地区的胡萝卜品种，但不管怎样精心耕种，长出的胡萝卜仍不是原品种的口味;这大概是由于与坡吴三村的水土气候不同所致吧。
酱红萝卜不仅是人们日常爱食的小菜，也是宴会招待宾客的风味菜看，同时，它又是馈赠亲友的佳品。
如若到中原旅游，不尝尝带有中原地方风味的杞县红薯泥和酱红萝卜，这不能不说是一种遗憾。
莫氏酱黄瓜
莫氏酱乳黄瓜选料特别讲究，要早晨出太阳之前采摘雨露滋润过的，身上带绒毛的顶花带刺、母指粗细、五六寸长的乳黄瓜，且中茬为佳，头茬黄瓜光照充分虽鲜嫩但维生素及其它营养成份降低，晚茬黄瓜枝蔓老化营养吸收不充分易萎缩、中空畸形，不够肥硕。将选好的碧绿鲜嫩乳瓜洗净晾干加入特制的甜面酱中定期搅动，黄瓜由翠绿变成深绿，遍体透出酱色时已制成酱瓜了。
这时夹出，一根稍加冲洗或切段或切片或切丝再配些鲜绿的香菜、艳红的辣椒，滴适量香油，那真是色味俱佳，既是上乘佐酒佳肴，又是大宴宾客时解腻爽口开胃的特色名吃。
莫氏红薯泥
红薯泥是杞县的一道名菜。它的制作方法很讲究，需先把红薯煮熟，剥掉外皮，去其内丝，用干净的白布包裹起来轧压成泥。然后将白糖倒入锅内化成糖浆，再兑入香油、红薯泥不断搅拌，呈柿红泥状出锅。装盘时，分层放山檀丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖。此菜味道甘甜，爽口开胃，色泽鲜艳，营养丰富。人称“三不沾”菜(即：一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾嘴)。
以红薯为主料，成品形似泥状，始产于杞县而得名。其配料比例是：一斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。制法先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，至三者溶化为一体，呈现柿红色为止。盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜，斑驳陆离，色泽鲜艳，甜爽可口，营养丰富。据食品卫生部门测定，每斤(500克)红薯泥含糖200克，蛋白质5克，脂肪45克，胡萝卜素30克，维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效，经常食用，可使人长寿。因此，品尝者对它无不交口称赞。
说起红薯，实在不是什么稀罕之物。在生活困难时期，杞县人曾经视红薯为生命，有谚语为证：红薯汤、红薯馍，离开红薯不能活。然而，自古善烹调的杞县人却能将再普通不过的红薯做出百般花样来。其中红薯泥就是一例。
红薯泥不仅是杞县的名产，也是中原地区粗粮细作的典型。红薯从粗制到细作，从平常食物到宴席珍品，是历代劳动人民智慧的体现，也是我国食品制作技术的发挥和创造。
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