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鲶鱼的不同做法

映芳分享

  鲶鱼,又称作胡子鲢、黏鱼、塘虱鱼,生仔鱼。鲶鱼肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃。下面就让学习啦小编给你介绍一下鲶鱼的不同做法。

  一、红火大鲶鱼的做法

  材料

  原料,沱江鲶鱼1尾(约3斤),泡红辣椒,泡姜,泡青菜各50克,黄豆芽100克,青红椒块各30克。,调料郫县豆瓣,干辣椒各50克,姜蒜米各20克,,花椒,胡椒粉,味精各10克,葱花100克,精制香料粉5克,色拉油1千克(实耗100克),湿淀5克。

  做法

  鲶鱼杀后去内脏,鱼鳃洗净,将鱼宰成4厘米宽、8厘米长的块,用盐、陈醋、淀粉将鱼洗净待用。

  泡辣椒、泡姜剁细、泡青菜切片,黄豆芽氽熟垫底。

  锅中烧油,鱼块用盐、味精、淀粉码味上浆,炸成金黄色,捞起待用,锅中留油30克,下干辣椒节,花椒用小火炒香,下豆瓣,泡辣椒,泡姜炒香出红色,加姜蒜米炒香,倒入高汤约500克.下鱼块调好味,用微火烧约10分钟,下青红椒块,味精,勾芡起锅,撒上葱花即成。

  备注精制香料粉将大料10克,草果2克,丁香、小茴香各1克放到搅拌机里粉碎成粉状即可。

  小诀窍

  洗鱼时要把鱼的腥味洗净。炒料时一定要炒出红油。

  二、辣烤鲶鱼的做法

  材料

  鲶鱼 1条(600-800g),白砂糖 2汤匙(30g),盐 2茶匙(10g),辣椒粉 1汤匙(15g),孜然粉 1汤匙(15g),黑胡椒粉 1茶匙(5g),工具:金属夹子,烤盘,烤箱,隔热手套,锡纸

  做法

  请鱼摊摊主将鲶鱼的内脏去除干净。回家后用流动水冲洗干净,用厨房纸巾擦干鲶鱼肚内和表面的水分(以防滑手)。

  从鲶鱼的头部稍后一点的位置切入一刀,再斜刀片入,将鲶鱼一侧的整片鱼肉都片下来。

  接着将鲶鱼翻面,再用同样的方法将另一侧的净鱼肉片下来。

  在烤盘中垫入锡纸,再将2片鲶鱼肉和1整条连头鱼骨紧挨着排在烤盘中。

  将白砂糖、盐、黑胡椒粉、孜然粉和辣椒粉均匀地撒在上面,接着把鱼肉和鱼骨翻面,再在另一面均匀地撒一层。然后常温静置腌渍45-60分钟。

  将烤箱顶火预热至250度,再把2片鲶鱼肉肉面向上,同鱼骨一起放入烤箱中距离加热管最近的位置(但是不能挨着加热管)烤制7分钟。

  用烤箱手套取出整个烤盘,再用金属夹子小心地将3条鱼骨鱼肉翻面,使鱼皮面朝上。重新放入烤箱中,用顶火250度烤制7分钟。

  最后取出切成小段或整片装盘即可。

  三、干锅鲶鱼的做法

  材料

  新鲜鲶鱼:1500克,大蒜:3头,香葱:5颗(普通大葱两颗也行),姜片:少许,生抽:30ml,盐:适量,熟芝麻:50克,老干妈风味豆豉:两大勺,泡椒:20个,白胡椒粉:1茶匙,绍酒:1汤匙,干灯笼椒:200克,花椒粒:20克

  做法

  1、把鲶鱼收拾干净,切成2-3厘米的段,如果觉得有点大,可以再一分为二。

  2、在鲶鱼中加入白胡椒粉,绍酒,生抽,盐。腌制1个小时。

  3、蒜、葱切末。(其中蒜我是用家用绞馅儿机打的,效果不错,是颗粒状,不是汁状)

  4、准备两个锅,这里叫A锅和B锅。A锅内放入底油(需要多放),炸已经腌制熬得鱼段。

  5、将炸好的鱼段捞出放入B锅,注意,这里B锅要坐在小火上,家用燃气灶最小火,放入炸好鱼段之前要用姜片蹭锅。

  6、在B锅内依次加入老干妈豆豉,泡椒,蒜末,葱末和芝麻。

  7、A锅内剩下的油加热,先放入花椒粒,爆出香味后,放入灯笼椒,不停翻炒,很快,灯笼椒变成深红色,连同

  油一起均匀倒入B锅。

  8、B锅盖盖子,焖5分钟,然后关火。即可食用。

  小诀窍

  1、葱和蒜,芝麻和灯笼椒一定要大量,其中泡椒没有也行。

  2、鱼的咸淡口味完全取决于腌制阶段的盐的用量,这个大家可以按照个人口味放入。

  3、最后A锅中连同热油,灯笼椒和花椒粒一起倒入B锅的时候,要均匀,尽量把B锅中的葱和蒜全都泼到。

  4、如果买不到灯笼椒,普通的干红辣椒亦可。

  5、B锅,用姜片蹭过后,可以放入少许A锅中的油,然后再放入炸好的鱼段,为了防止B锅中的鱼粘锅塌锅底儿。

  6、最后吃的时候不用把鲶鱼换盛器啦,直接把锅端上来,铺在上层的灯笼椒全都盛出来,灯笼椒是不能吃的哟,吃的是地下的鲶鱼啦,嘿嘿。

  四、豉汁蒸鲶鱼的做法

  材料:鲶鱼1条(400克),豆豉10克(约20颗)生姜2片(10克)大蒜3瓣(10克)香葱2根、新鲜红椒1根

  调味料:生抽1大匙,清水1大匙,砂糖1小匙,鸡精1/4小匙,白胡椒粉1/16小匙,芝麻香油1/2大匙

  做法

  1 生姜、大蒜、红椒切碎,香葱分开葱白葱绿切碎,豆豉剁碎。

  2 用斩刀将鲶鱼头侧的尖剌斩掉,这里很容易剌伤手。

  3 将鲶鱼斩成1.5CM厚的块状。

  4 炒锅烧热,加入油冷油放入姜、蒜、葱白、红椒碎炒出香味。

  5 加入豆豉用小火炒出香味。

  6 加入生抽、清水、砂糖、鸡精、胡椒粉用小火煮至砂糖溶化即为豉汁。

  7 将煮好的豉汁倒入碗内,加入鲶鱼块拌匀,腌制15分钟。

  8 腌好的鲶鱼排放在平盘内,连同腌制的豉汁,再淋上香油。

  9 蒸锅内烧开水,摆上鱼盘,加盖大火蒸12分钟。

  10 蒸好的鱼,在表面洒上青葱碎即可。

  小诀窍

  1 豆豉和生抽都有咸味,所以不需要再加盐了,加些糖可以使菜不那么死咸。

  2 蒸好的鱼块要拌匀一下,让盘底的汤汁沾在上面会更好吃。

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