烹调食材的技巧及秘诀有哪些可以参考
食物在烹饪过程中难免会流失部分营养素，而这些营养素的流失，有时候就是我们的烹饪技巧没有完全掌握，那么应该要怎么去烹饪呢?以下是学习啦小编为你整理的烹调食材的技巧，希望能帮到你。
烹调食材的技巧
食材新鲜是锁住营养的第一步
很多人以为只要把食物吃进去就能补充营养，其实不然，赵泳谊表示，食物在储存、洗切、烹饪这些工序上总会流失一部分的营养。但合理的烹饪却能最大程度地留住食物的营养。而食物也分荤素，它们在烹饪工序上有不同的方法可以锁住其营养不流失。
但是无论荤素，保证食材的新鲜是留住营养最关键的第一步。对于蔬菜水果来说，要保证其表皮不会溃烂或干皱。买回来如果还不吃的蔬菜要放进冰箱的冷藏室，以延长蔬菜的新鲜保质期。而对于肉蛋奶来说，要尽早食用，存放在冰箱也要密封分开存放，肉类尽量冷冻，蛋类和奶类冷藏存放。
蔬菜快火猛炒锁住营养
在烹饪的过程中，蔬菜首先要经过切洗加工，不少人会图方便，先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失。而且，蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。赵泳谊表示，正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。
很多老年人喜欢白灼蔬菜，但在烹饪的时候如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。所以在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。另外，为避免食材中大量的营养素随汁液流走，赵泳谊建议在油冒烟前菜就下锅，而且可以用急火快炒的方式，缩短加热时间。
肉类煮熟锁营养两不误
肉类的烹饪不同于蔬菜，肉类不仅要锁住营养还要煮熟，所以在烧煮时忌加冷水。赵泳谊表示，如果烧煮中忽然加冷水，汤汁温度聚然降落，蛋白质与脂肪会凝固，肉、骨的空隙也会聚然紧缩而不会变烂。同时，烧肉的时候不宜过早放盐，因为盐的主要成分氯化钠易使肉中的蛋白质产生凝固，使肉变质硬，且不易烧烂。
很多人都喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质让肉质更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收。赵泳谊建议，其实可以用胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉来代替，这样可以很好地保住营养。
如何减少烹饪食物的营养流失
冷冻肉食分块储藏
有些人习惯将一大块肉化冻之后，将切剩的肉重新放回冰箱中冷冻。有人还为了加快化冻速度，用热水浸泡冻肉，这些做法都是不可取的。因为鱼、肉反复解冻会导致营养物质流失并影响口感。建议肉食最好的储藏方法是将它们分块，并快速冷冻，每次拿出一小块。
淘米次数不超3次
洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失就越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当淘洗，不要用流水冲洗，不用热水洗，更不要用力搓洗。
尽量少选精米
在选购粮食时，应尽量少选精米、精面，多选购粗加工的五谷杂粮。大米加工前的淘洗可损失较多营养素，大米经一般淘洗其维生素B1的损失率就可达40%左右，维生素B2和尼克酸可损失30%左右。
蔬果储藏时间不宜长
蔬菜水果类等植物性原料不要一次性采购太多而长时间的贮存。蔬菜水果类原料贮存时间越长，营养素损失越多，伴随贮藏时间的延长还会使亚硝酸盐的含量会增加，产生食品安全隐患。
叶菜清洗时间不宜长
叶菜类应尽量地现购现用，同时在择洗时不要丢弃太多的外叶和茎皮，凡能食用的部分都应尽量在烹调中保存和利用。蔬菜清洗时，长时间浸泡会使营养素的流失增多，尤其是水溶性的营养素。如蔬菜中的维生素C和矿物质、食用菌中水溶性蛋白质等会随浸泡和洗涤时间的延长而增加损失。
蔬菜先洗后切
蔬菜应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不要太多。蔬菜切配和烹制时间应尽量缩短，做到现切现烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的营养素与空气接触而增加损失。
炒菜油温别太高
有的人炒菜时喜欢把油烧到冒烟才下菜，但油温过高时，油中的磷脂、不饱和脂肪酸、维生素E等营养素很容易被氧化，而且蔬菜中的其他营养素也容易被破坏。
鸡蛋不正确的烹饪方法
1.油炸鸡蛋。
坏蛋指数﹕★★★★★“增癌变风险”。
点评：高温油炸会改变油脂结构，产生大量自由基和反式脂肪，前者侵袭健康细胞，增加细胞癌变几率;后者会增加体内坏胆固醇，加大患心脑血管疾病风险。
2.咸蛋。
坏蛋指数﹕★★★★“血压上升”。
点评：制作过程中加入大量盐分腌制，因此钠含量高。钠摄入量超标，会导致血压上升，增加心脑血管患病风险。
3.皮蛋。
坏蛋指数﹕★★★★“智力损伤”。
点评：制作过程中加入强碱性溶液，令蛋白质变性，变性后的蛋白质不容易被人体消化吸收，会导致腹胀不适;多数含重金属铅，摄入过量会导致铅中毒，破坏神经系统及消化系统。
4.铁蛋、卤蛋、茶叶蛋。
坏蛋指数﹕★★★★“消化不良”。
点评：经长时间烹煮、腌制，蛋的营养流失，蛋白质也变性，尤其是铁蛋，烹煮时间很长，变得坚硬、极难消化，肠胃较差的人进食后容易消化不良。
5.鸡蛋仔。
坏蛋指数﹕★★★★
“引发糖尿病”。
点评：制作时使用大量牛油、糖分，因此高能量高脂肪。一份鸡蛋仔热量为390千卡，相当于一碗半米饭，脂肪达8克，相当于2茶匙油，经常进食会导致肥胖，增加心脏病、糖尿病等患病风险。
6.鲜奶炖蛋。
坏蛋指数﹕★★★★
“体重增加” 。
点评：制作时使用高脂的全脂奶，并加入大量糖分，容易导致体重增加，增加多重健康隐患。
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