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烹饪的小秘诀有哪些需把握

春燕分享

  食材的烹饪是需要掌握好一定的方法的,但是有时候掌握却是因为难以掌握而使得菜肴变得不好吃,那么该怎么学习烹饪小秘诀呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪的小秘诀,希望能帮到你。

  烹饪的小秘诀

  1.开水点菜

  炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。

  2.炒菜巧下盐

  如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

  3.糖醋汁配比

  不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。

  4、拔丝糖浆的熬制

  在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。

  5.放醋的讲究

  凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

  6.啤酒调味剂

  夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

  7.葡萄酒做沙拉

  葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”,具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。

  8.用盐洗菜

  保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

  9.洗切蔬菜防营养流失

  菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。

  10.盐可使蔬菜黄叶返绿

  菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。

  11.牛奶菜花更白嫩

  炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。

  12.凉拌西红柿宜放盐

  用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。

  13.腌制豆角新法

  选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。

  14.腌泡菜除霉花

  腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可缸底除去白膜。蚕豆加工后,还是下酒的好菜。

  15.芥末做泡菜

  做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。

  16.切辣椒、葱防刺眼

  切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。

  17.炒辣椒减辣味法

  辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。

  18.鲜姜保存

  鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。

  19.芥末辣味的去除

  芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味

  20,麦饭石泡菜易存放

  用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可延长存放时间1倍以上。

  21.汤过咸处置三法

  如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,吸收盐分,减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。

  22.紫菜可除汤中油腻

  汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。

  23.菜过咸处理三法

  菜咸了,可加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋,咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。

  24.牛奶可淡化酱汁

  炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。

  25.米酒可解酸

  醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。

  26.腌菜咸辣味的淡化

  腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。

  27.去除蔬菜的苦涩味

  萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。

  28.冰冻“萝卜干”

  把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。

  29.去除萝卜异味

  蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。

  30.萝卜贮藏三法

  土坑贮藏法:将新鲜的萝卜削去项,去毛根,严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深,1米见方的土坑,将萝卜根朝上,顶朝下,斜靠坑壁,按顺序码紧。码齐一层萝卜,撤上一层10厘米左右厚的净土,如此交替码放,共码四层。若坑土过干,可适当喷水湿润。最上一层码好后,要根据气候变化逐渐加厚土壤层,天暖少覆土,来强寒流时多覆土,小寒前后覆土完毕,土厚共1米。质量好的萝卜,入坑前不受热,入坑后不受冻,能贮存到来年三月上旬。

  泥浆贮藏法:把萝卜削顶,放到黄泥浆中滚一圈,使萝卜结一层泥壳,堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土,效果更好。

  水缸外贮藏法:在室内放一水缸,里面装满水,把萝卜堆放在缸的周围,上面再培15厘米厚的湿土即可。

  31.去皮萝卜的保鲜

  去皮的胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布,但保存时间不要超过3个小时。

  32.食品袋贮藏大白菜

  若没有菜窖,冬天贮菜采用无毒塑料袋保存,可收到较好的效果。如果室内温度过低,可把食品袋从蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果温度在零度以上,可从白菜叶上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。

  33.蒜黄、韭菜的保鲜

  买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜,一时吃不完,可用带帮的大白菜叶子把它包捆好,放在阴凉处,不要着水,能保存一段时间不坏。

  34.冻洋葱复鲜

  把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡;可使洋葱复鲜。

  35.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒

  切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

  36.加工芋头防刺激皮肤

  剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火上烘烤一下,或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也有效果。

  37.清水抄藕洁白

  炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白。

  38.加工茄子防氧化

  茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。

  39.新土豆去皮法

  把新土豆放入热水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。

  40.土豆去皮越薄越好

  土豆皮含有较丰富的营养物质;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴几滴醋;可使土豆洁白。

  41.做土豆放奶味道好

  白水煮土豆时,加一点牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉质发黄。

  42.烧土豆要后加盐再升温

  烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则,土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起,成菜易碎,影响色香味。

  43.冻土豆怪味的去除

  先将冻土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1汤匙食醋的沸水中,慢慢冷却后,再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。

  44.土豆戒红薯

  土豆不能与红薯存放在一起。否则,不是红薯僵心,便是土豆发芽。

  45.淘米水发干菜效果好

  用淘米水泡发海带、干菜等干货,易发涨,烹制时易烂。

  46.干海带蒸后再烹好

  把干海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡2—3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。

  47.煮海带易烂法

  煮海带时,适当加点碱或小苏打,或者在锅里放适量食醋,易使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。

  48.泡发木耳二法

  用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳肥大,松软,味道鲜美。用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。

  49.木耳泥沙的清洗

  黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用盐水洗,轻轻揉匀,待水变浑,即可用清水淘洗。

  50.巧渍蘑菇

  在1公斤的温水中,加糖25克,把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,烧好后味道更加鲜美。

  汤料的烹饪方法

  • 好汤要有好汤料

  1.选主料。通常煲汤的主料是肉类,比如鸡肉、鸭肉、猪肉、猪肘子、猪骨、心肺、牛肉、鱼等。由于肉类含有丰富的蛋白质和核苷酸等,能够使汤散发出独特的香味。这些肉类一定要选择新鲜的,异味要小,并且少有血污。

  2.选辅料。这些用于煲汤的汤料,都是选用中药材。通常都是些没有任何副作用的中药材,如人参、当归、枸杞、黄芪、百合、莲子等。不过要根据身体的状况和季节的选择汤料。如火气旺盛的人适合选用绿豆、海带、冬瓜、莲子等,夏天也适合多吃些清火又滋润的中药材;寒气重的人则适合选用人参、黄芪等,冬天也适宜多吃温补的中药材。

  • 煲汤小注意

  1.肉一定要选新鲜的,但刚宰杀的肉类却并不适合煲汤。鱼、畜、禽的肉中,富含各种酶,它们能在鱼、畜、禽被杀死后的3~5个小时,将肉里的蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸。用这样的肉煲出来的汤,不仅味道极其鲜美,还利于人体吸收。

  2.肉下锅前,先汆一下。在去除了肉中残留的血水后,煲出的汤不仅颜色正,还汤色清澈。如果煲鸡、煲鸭,最好不要宰成块,整只下锅才能保证汤好后其肉质细腻而不粗糙。

  3.下料时水的冷热会直接关系到汤的鲜美度。冷水下肉,就能使食物中的营养物质缓慢溢出,不仅能使汤更鲜,还能让肉被煲得更烂。

  4.水的多少也有讲究,通常水应该是主料重量的3~5倍。水一定要一次性加到位,切忌中途加水。这样才能使汤一直保持同样的温度,不会因为中途温度的改变而影响到汤的质量。这样煲出来的汤比中途加水的汤味道要浓郁得多。

  • 煲汤巧用火

  煲汤最主要就是一个字“煲”,也就是用小火慢慢地炖,文火慢慢熬。文火、小火都是一个意思,这种火量可以使食物中的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体的消化和吸收。

  • 煲汤巧用时

  煲汤的时间,并非越久越好。汤中的营养物质主要是氨基酸类,如果加热时间过长,就会产生新的物质,反而把营养破坏了。所以煲汤的时间应该有所控制,通常鱼汤在一个小时左右,其他的肉类汤菜在三个小时左右。

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