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食材的烹饪技巧与方法有哪些

春燕分享

  各种不同的食材烹饪都会有不一样的烹饪技巧,那么对于食材的烹饪食材你知道都有哪些技巧遵循吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪技巧,希望能帮到你。

  烹饪技巧

  1、炒素菜

  加入顺序:糖➔醋➔盐➔味精。

  炒素菜应该先放盐,这样蔬菜熟得更快,因此能保留更多的营养。先把锅烧热,放入油烧至五六成热时,(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味),放入青菜煸炒几下,下入盐继续翻炒,颜色变翠绿即熟。

  诀窍:注意翻炒几下就放盐

  可选调料:糖、醋。

  忌放:酱油。

  酱油味道浓郁,炒蔬菜时加入,不但影响了蔬菜清爽的色泽,浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

  2、炒肉菜

  加入顺序:糖➔醋➔盐➔味精。

  诀窍:注意要快熟了才放盐

  可选调料:糖、醋。

  3、凉拌菜

  加入顺序:都最后放。

  诀窍:当然要最后一起放啦

  做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁,再浇在菜里,拌匀。调料一定要在最后放,现拌现吃,否则菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养也会损失。

  忌放:味精。

  4、炖烧菜

  加入顺序:料酒➔酱油➔糖➔醋➔盐。

  诀窍:无论何时先放料酒

  烧菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味来遮盖腥膻,因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色,因此酱油也要先加。另外要记得,糖必须在盐之前加,否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例,先将带皮五花肉切块过油,然后另起锅,油烧至六成热,放入八角、葱姜块煸出香味,烹入料酒,放入酱油、白糖烧开,加入汤(或水),大火烧开撇沫,改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同,只是汤汁多一些。

  可选调料:醋。

  5、汆丸子

  加入顺序:料酒➔盐。

  诀窍:注意所有调料先放肉里

  在做汆丸子、汆白肉等菜肴时,要先用调料腌制原料。如汆丸子先将肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀,加入蛋清再搅匀后,最后加盐搅至上劲,然后汆入微开的水中,小火煮熟,汤中最后加入盐。煮的调味方法也与此类似。

  各种鱼的烹饪技巧

  鲤鱼

  鲤鱼在过年期间是其肉质最为肥美的时候,肉多刺少,柔嫩味鲜。又有“鲤鱼跃龙门”之意,增添喜庆气氛。鲤鱼鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切鱼时将鱼皮朝下,刀口斜入,顺着鱼刺切。鲤鱼的烹调方法较多,以红烧、干烧、糖醋为主。

  啤酒鱼

  食材:鲜鱼肉,番茄,啤酒,姜,蒜,青椒,红椒,水,老抽,生抽,盐,少许鸡精,葱花

  做法:

  1、新鲜活鱼处理干净后晾干水分备用,姜切丝,蒜切粒,青红椒切片,番茄切片;

  2、锅烧热后,倒入适量的油,转动锅子,让油粘满一定面积的锅面,放入晾干水分的鱼块,转中小火煎至两面略发黄;

  3、加入姜丝、蒜粒、辣椒片、番茄片,按1:1的比例淋入啤酒和清水;

  4、水烧开后,调入适量的老抽、生抽、盐,转中小火慢煮约十分钟,期间不断用锅铲将汤汗捞起淋在鱼块上,以使其均匀入味,直至鱼肉熟透,汤汁收浓;

  5、最后调少许鸡精、撒葱花出锅。

  鳜鱼

  鳜鱼肉嫩滑少骨,一直都是以清蒸后作为宴客的珍品。新鲜的鳜鱼配以火腿,笋片,香菇,姜丝,高汤吊味来蒸,鲜甜至极。古诗云:“船头一本书,船后一壶酒。新钓紫鳜鱼,旋洗白莲藕。”说明古人还是很懂吃的。

  松鼠桂鱼

  食材:鳜鱼,料酒,松子,胡椒粉,番茄酱, 植物油,水淀粉,食盐,食醋

  做法:

  1、将桂鱼去鳞、剖肚、收拾干净后彻底清洁,切下鱼头,拍扁,去骨,切花刀;

  2、在鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、水淀粉(少许),涂匀;

  3、油锅烧至七成热后,将鱼身、鱼头分别放入油锅中炸至金黄捞出,将鱼身有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头;

  4、将松子下锅炒熟捞出,放小碗中;

  5、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用水淀粉勾芡,加入少许热油推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。

  鲫鱼

  日常我们称之为”喜头鱼“,肉质细嫩,肉营养价值很高。春秋两季的鲫鱼最肥美,尤其适于做汤,鲫鱼汤不但味香汤鲜,而且具有较强的滋补作用。

  鲫鱼豆腐汤

  食材:鲫鱼,豆腐,色拉油,食盐,姜,白胡椒,香菜

  做法:

  1、鲫鱼去鳞剖肚收拾干净后彻底冲洗净备用,沸腾的水中放入半茶匙盐,将豆腐放入焯煮1分钟后切小块备用;

  2、锅内放油,稍热后放入姜片,将鱼放入两面煎金黄;

  3、汤锅内注入约2/3的水,大火烧开后将煎好的鱼连同姜片一起倒入,始终保持大火;

  4、待汤色转白时放入豆腐块继续大火煮10分钟,调入白胡椒粉;

  5、汤色完全像牛奶一样白时熄火,调入盐和香菜即可。

  带鱼

  带鱼肉厚刺少,没有泥腥味,营养丰富。常见做法有清炖、清蒸、油炸、清蒸、红烧,也可以做干锅、火锅以及多重西式、日式料理。

  糖醋带鱼

  食材:鲜带鱼,小葱,生姜,八角,酱油,醋,白糖,料酒,食盐,淀粉

  做法:

  1、带鱼清理、洗干净后,斩成10厘米的段,用盐腌渍10分钟左右;

  2、在小碗中倒入适量料酒、酱油、白糖,搅匀,根据喜好倒入适量醋,盐搅匀;

  3、锅里加油,油热后码入沾了淀粉的带鱼段小火煎制,煎好一面后轻轻翻面,煎制另一面至微黄后,把带鱼段拨到一边,放入葱段、姜片、八角炒香;

  4、倒入步骤2中调好的糖醋汁,以没过带鱼为好,小火炖制10分钟即可。

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