菜谱家常粤菜做法(2)

　　沙姜猪蹄的做法：

　　做法：

　　1.猪蹄洗净剁小块，姜去皮切片;

　　2.冷水锅下猪蹄，不盖锅盖开大火煮滚后转中小火继续煮10分钟左右或至猪蹄吐净血水;

　　3.捞出吐净血水的猪蹄冲洗干净;

　　4.把猪蹄连同姜片放入高压锅，并加能没过猪蹄的清水;

　　5.盖上高压锅的盖子，先大火煮至高压锅上汽后转小火继续煮10分钟;

　　6.煮猪蹄的过程中，将沙姜去皮切碎;

　　7.猪蹄煮好后，待高压锅落气打开锅盖，将猪蹄捞出投入放有冰块的凉水中浸凉;

　　8.浸泡猪蹄的过程中，烧热一小锅，下适量的油，下沙姜爆香;

　　9.沙姜爆香后，往锅中调入适量的生抽、糖和高汤;

　　10.锅中的酱汁煮滚后关火，稍许放凉并撒上熟白芝麻;

　　11.猪蹄浸凉后，捞出沥干水份，码放在深盘中;

　　12.将放凉的酱汁淋在猪蹄上即可。

　　小贴士：

　　1.猪蹄最好用火烧过皮刮洗干净后再做菜，在市场买可请档主用喷枪帮忙烧，超市买就只能回来自己2.烧，没办法烧就在第2步焯水的时候多煮些时间，这样能去掉猪蹄的腥味;

　　3.浸泡猪蹄的凉水是能直接饮用的水，不要用自来水;

　　4.将热猪蹄直接投入凉水中，会让猪蹄紧致，吃起来脆爽;

　　5.酱汁中用到的高汤为煮猪蹄的原汤。

　　盐焗大虾的做法：

　　1、大虾洗净，煎去虾枪虾须，挑虾线，处理干净后沥水，再用厨房纸吸干水分

　　2、长竹签从虾的尾部中间插入，直到头部，保持虾身直立，依次串好所有的虾。

　　3、烤箱预热200度，取锡纸垫烤盘上，铺上约0.5厘米厚的粗盐，排入虾，再铺

　　上约0.5厘米厚的粗盐，将虾完全盖住。

　　4、取一条锡纸将竹签露出来的部分遮住(如果竹签提前泡过水可不用这一步)，送入预热好的烤箱200度15分钟，趁热剥壳食用。

　　贴士：

　　1、做盐焗一定要用粗盐。

　　2、竹签盖锡纸是为了防止被烤焦，如果提前泡过水可不用。

　　3、温度和时间请根据自家烤箱调整。

　　白玉塞蚌的做法：

　　作法:

　　1.干贝用清水洗干净,放入凉水中浸泡4～5小时左右

　　2.白萝卜去皮、切大块,中间用勺子挖个窝，

　　3.填上泡好的干贝,水开后再上蒸锅蒸40分钟.(同时可以蒸上肉末蛋糕哦,一锅2用)

　　4.白萝卜蒸好后,就可以勾芡了。

　　勾芡作法:泡干贝的水+白萝卜蒸好的水放到下锅略煮,加一点盐和酱油，水淀粉勾少许芡将汁水收至浓稠。淋在蒸好的白萝卜上即可

　　脆皮鸡的做法：

　　做法：

　　1、鸡洗净，去皮、去爪、净膛、去眼球。

　　2、将糖稀、水淀粉、料酒、米醋及清水调成稀浆，遍抹鸡身，钩住鸡颈，挂在通风处晾数小时。

　　3、锅上火，注入花生油，烧至五成熟，将鸡放在漏勺里，先舀一勺热油灌入膛内，然后再舀热油浇鸡体表面，反复浇炸，直至鸡身焦黄。在熟肉板上剁成鸡块，码在盘内，头和翅复原状，周围可以水果围边，红樱桃点缀。根据就餐者需要，可随上花椒盐和糖醋汁。

　　说明：传统名菜，皮脆肉嫩，颜色金黄。用热油浇炸，鸡不下锅。

　　葱油鲳鱼的做法：

　　制法：

　　1、在净鱼的身上浇上黄酒，擦匀盐。

　　2、水锅烧开，鱼入锅用旺火煮5分钟左右，断生后出锅装盘。

　　3、锅放酱油、黄酒、盐、味精、糖和胡椒粉，烧开后浇在鱼身上，上铺葱、姜丝。

　　4、油烧热，浇在葱、姜丝上即可。

　　特点：鱼肉鲜嫩，葱香醉人，是广东有名的家常菜。

　　秘制国药中华鳖的做法：

　　基本特点 此鳖出自博罗，以山泉水养大，无腥味，肉质特别鲜甜。

　　基本材料 中华鳖、党参、红枣、枸杞、沙参、玉竹、姜片。

　　做法：

　　把鳖仰放在盆中，然后用80~85°热水烫其全身半分钟，

　　再取起后用手褪去其身上表面的薄膜，这样就能去掉鳖身上的全部污秽。

　　特别须注意褪净其颈部、腋窝和四趾有皱褶地方的薄膜，并剥去脚趾甲。处理好后，与药材同煮。时间依鳖的大小而定。