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菜谱家常菜做法肥肠(2)

小萌分享

  村姑肥肠的做法:

  旺销理由:肥肠在前期的处理过程中,使用香料为其祛腥,后期加入酸菜炒制,是一款地道的农家土菜,起名村姑肥肠,很好地诠释了此菜的特点。在烹饪肥肠时,酱、姜、蒜的使用量一定要足。

  原料:鲜肥肠500克,酸菜300克,泰椒圈50克,姜、蒜各20克,青蒜10克。

  调料:A料(盐6克,熟猪油30克,味精5克,鸡粉5克,东古酱油10克,胡椒粉5克,高汤200克),B料(八角5克,桂皮5克,花椒3克,高度白酒50克,小茴香10克)。

  制作:

  1.将鲜肥肠洗净,加入B料和清水,用小火煨30分钟,取出改刀备用。

  2.取锅下入熟猪油,烧至三成熟,倒入姜、蒜、泰椒稍炒,然后倒入肥肠,将表面水分炒干,加入高汤,小火焖1分钟,倒入A料与酸菜焖2分钟,倒入沙锅,加入青蒜,上桌即可。

  关键:酸菜必须提前冲水1小时,将里面的盐味彻底清洗干净。

  湘味肥肠鱼的做法:

  原料:熟套肠300克(大肠套小肠),青鱼500克。

  辅料:桂林米线250克,海带、豆芽、土芹、小藕各50克。

  调料:白酒2克,葱姜水10克,盐2克,鸡蛋(蛋清)1个,淀粉10克,胡椒粉5克,蒜泥10克,野山椒10克,灯笼泡椒10克,红油30克,底料1500克。

  底料的制作:

  原料:郫县豆瓣50克,老干妈豆豉30克,海鲜香辣酱20克,李锦记海鲜酱10克。

  香料:草果5克,豆蔻10克,香叶5克,南姜5克,桂皮10克,八角5克,香茅草10克,味精2克,鸡精3克,老抽5克,糖3克,盐6克。

  制作: 锅内放底油,放入豆瓣酱、豆豉、海鲜香辣酱、李锦记海鲜酱炒香再加入香料、1000克水及味精、鸡精、老抽、糖、盐小火煮半小时即可。

  具体做法:

  (1)青鱼切片,用白酒、葱姜水、盐略腌制,加蛋清、淀粉拌匀上浆,入冰箱冷冻室放5分钟,这样鱼肉不松散,韧性强。

  (2)卤好的大肠切成段。熬好的底料捞出杂质放入浆好的鱼片、卤好的套肠、米线、野山椒、灯笼泡椒及海带、豆芽、土芹、小藕,烧约5分钟出锅入盆。

  (3)锅内放入红油,下胡椒粉、蒜泥,烧热浇上即可.

  仔姜肥肠的做法:

  原料:肥肠300克,鲜仔姜丝50克。

  调料:郫县豆瓣5克,泡椒末10克,姜米、蒜米各3克,料酒、味精各5克,鲜汤50克,湿淀粉1克,鸡精、醋各2克,色拉油500克,面粉50克,小红椒丝30克。

  制作:

  1、肥肠加面粉内外搓净,洗净后切长块,入沸水中大火汆1分钟,捞出冲净后控水;锅内放入色拉油,烧至五成热时放入肥肠小火滑20秒,捞出控油。

  2、锅内留油30克,烧至七成热时放入郫县豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米小火炒香,放入肥肠丝、仔姜丝,小红椒丝大火翻炒1分钟,烹入料酒出香后入鲜汤小火烧开,用鸡精、味精、醋调味,用湿淀粉勾芡,出锅即成。

  特点:地域特色突出,家常味浓,肥肠丝脆嫩。

  备注:肥肠一定要选用上好直肠,治净时不能撕去肠壁内膜衣,否则成菜不易成卷,也不易脆嫩,此菜属典型单锅小炒,一锅成菜,火候掌握甚为重要。

  酸辣肥肠煲的做法:

  主料:猪肠一份 酱油6勺 大蒜3棵 冰糖3棵

  配料:花椒,桂皮,肉寇,丁香,陈皮,八角,茴香,香叶,盐3勺,

  做法:

  1.肥肠用热水洗净(主要是洗去内壁的油花)

  2.将洗净的肥肠放入开水中煮5分钟,捞起

  3.再用温水将肥肠清洗一次

  4.将肥肠放入卤水(卤料+欣和伴侣酱油6勺,盐3勺,冰糖3颗,水5碗)中,中小火卤制40分钟

  5.卤好的肥肠捞起,沥干,切小段

  6.热锅热油倒入肥肠爆炒2分钟,加入欣和六月鲜酱油2勺,翻炒3分钟,加水1碗,没过肥肠,煮开后转入煲中小火炖至汤汁快收干撒入洗净切段的大蒜拌匀即可。

  糯米肥肠的做法:

  原料:肥肠250克,糯米150克,青豆50克,腊肉25克。

  调料:郫县豆瓣15克,香料粉(八角、桂皮各5克,山奈、小茴香各2克,豆蔻、草果各、丁香各1克,干花椒2克炒香,磨成粉)10克,葱段、姜片各8克,蒸肉米粉15克,青花椒、猪油、面粉各20克,盐3克。

  制作:

  1、郫县豆瓣剁成细蓉;腊肉切0.2厘米见方的小丁;糯米入盆中加清水没过表面,浸泡1小时备用。

  2、肥肠加面粉反复搓揉,用水冲净,切长2厘米的段,加郫县豆瓣蓉、香料粉、青花椒、蒸肉米粉、葱段、姜片调匀,腌渍15分钟,腌好后拣去青花椒、葱段、姜片上笼大火蒸45分钟,取出备用。

  3、泡好的糯米加青豆、盐、猪油、腊肉丁、蒸好的肥肠200克调匀,装入竹笼中,用剩余的肥肠铺面,上笼大火蒸30分钟,上桌即可。

  辣酥肥肠的做法:

  原料:鲜大肠头500克。

  调料:色拉油50克,盐4克,味精2.5克,整干椒、草果、八角、桂皮各5克,料酒15克,姜块、葱结、红油各20克,生粉10克。

  制法:

  1、大肠头刮洗干净,加盐、味精、整干椒、八角、桂皮、草果、料酒、姜、葱,上笼旺火蒸1小时取出凉透,切成骨牌状。

  2、锅放油烧五成热,将肠头粘干生粉下入锅中,用中火煎,边煎边往鱼身上两面淋红油,待两面煎黄出锅即成。

  特点:香辣味鲜,外酥里嫩。

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