菜谱家常菜做法肥肠(2)
村姑肥肠的做法：
旺销理由:肥肠在前期的处理过程中，使用香料为其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的农家土菜，起名村姑肥肠，很好地诠释了此菜的特点。在烹饪肥肠时，酱、姜、蒜的使用量一定要足。
原料:鲜肥肠500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。
调料:A料(盐6克，熟猪油30克，味精5克，鸡粉5克，东古酱油10克，胡椒粉5克，高汤200克)，B料(八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克)。
制作:
1.将鲜肥肠洗净，加入B料和清水，用小火煨30分钟，取出改刀备用。
2.取锅下入熟猪油，烧至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥肠，将表面水分炒干，加入高汤，小火焖1分钟，倒入A料与酸菜焖2分钟，倒入沙锅，加入青蒜，上桌即可。
关键:酸菜必须提前冲水1小时，将里面的盐味彻底清洗干净。
湘味肥肠鱼的做法：
原料：熟套肠300克(大肠套小肠)，青鱼500克。
辅料：桂林米线250克，海带、豆芽、土芹、小藕各50克。
调料：白酒2克，葱姜水10克，盐2克，鸡蛋(蛋清)1个，淀粉10克，胡椒粉5克，蒜泥10克，野山椒10克，灯笼泡椒10克，红油30克，底料1500克。
底料的制作：
原料：郫县豆瓣50克，老干妈豆豉30克，海鲜香辣酱20克，李锦记海鲜酱10克。
香料：草果5克，豆蔻10克，香叶5克，南姜5克，桂皮10克，八角5克，香茅草10克，味精2克，鸡精3克，老抽5克，糖3克，盐6克。
制作： 锅内放底油，放入豆瓣酱、豆豉、海鲜香辣酱、李锦记海鲜酱炒香再加入香料、1000克水及味精、鸡精、老抽、糖、盐小火煮半小时即可。
具体做法：
(1)青鱼切片，用白酒、葱姜水、盐略腌制，加蛋清、淀粉拌匀上浆，入冰箱冷冻室放5分钟，这样鱼肉不松散，韧性强。
(2)卤好的大肠切成段。熬好的底料捞出杂质放入浆好的鱼片、卤好的套肠、米线、野山椒、灯笼泡椒及海带、豆芽、土芹、小藕，烧约5分钟出锅入盆。
(3)锅内放入红油，下胡椒粉、蒜泥，烧热浇上即可.
仔姜肥肠的做法：
原料：肥肠300克，鲜仔姜丝50克。
调料：郫县豆瓣5克，泡椒末10克，姜米、蒜米各3克，料酒、味精各5克，鲜汤50克，湿淀粉1克，鸡精、醋各2克，色拉油500克，面粉50克，小红椒丝30克。
制作：
1、肥肠加面粉内外搓净，洗净后切长块，入沸水中大火汆1分钟，捞出冲净后控水;锅内放入色拉油，烧至五成热时放入肥肠小火滑20秒，捞出控油。
2、锅内留油30克，烧至七成热时放入郫县豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米小火炒香，放入肥肠丝、仔姜丝，小红椒丝大火翻炒1分钟，烹入料酒出香后入鲜汤小火烧开，用鸡精、味精、醋调味，用湿淀粉勾芡，出锅即成。
特点：地域特色突出，家常味浓，肥肠丝脆嫩。
备注：肥肠一定要选用上好直肠，治净时不能撕去肠壁内膜衣，否则成菜不易成卷，也不易脆嫩，此菜属典型单锅小炒，一锅成菜，火候掌握甚为重要。
酸辣肥肠煲的做法：
主料：猪肠一份 酱油6勺 大蒜3棵 冰糖3棵
配料：花椒，桂皮，肉寇，丁香，陈皮，八角，茴香，香叶，盐3勺，
做法:
1.肥肠用热水洗净(主要是洗去内壁的油花)
2.将洗净的肥肠放入开水中煮5分钟，捞起
3.再用温水将肥肠清洗一次
4.将肥肠放入卤水(卤料+欣和伴侣酱油6勺，盐3勺，冰糖3颗，水5碗)中，中小火卤制40分钟
5.卤好的肥肠捞起，沥干，切小段
6.热锅热油倒入肥肠爆炒2分钟，加入欣和六月鲜酱油2勺，翻炒3分钟，加水1碗，没过肥肠，煮开后转入煲中小火炖至汤汁快收干撒入洗净切段的大蒜拌匀即可。
糯米肥肠的做法：
原料：肥肠250克，糯米150克，青豆50克，腊肉25克。
调料：郫县豆瓣15克，香料粉(八角、桂皮各5克，山奈、小茴香各2克,豆蔻、草果各、丁香各1克，干花椒2克炒香，磨成粉)10克，葱段、姜片各8克,蒸肉米粉15克,青花椒、猪油、面粉各20克，盐3克。
制作：
1、郫县豆瓣剁成细蓉;腊肉切0.2厘米见方的小丁;糯米入盆中加清水没过表面，浸泡1小时备用。
2、肥肠加面粉反复搓揉，用水冲净，切长2厘米的段，加郫县豆瓣蓉、香料粉、青花椒、蒸肉米粉、葱段、姜片调匀，腌渍15分钟，腌好后拣去青花椒、葱段、姜片上笼大火蒸45分钟，取出备用。
3、泡好的糯米加青豆、盐、猪油、腊肉丁、蒸好的肥肠200克调匀，装入竹笼中，用剩余的肥肠铺面，上笼大火蒸30分钟，上桌即可。
辣酥肥肠的做法：
原料：鲜大肠头500克。
调料：色拉油50克，盐4克，味精2.5克，整干椒、草果、八角、桂皮各5克，料酒15克，姜块、葱结、红油各20克，生粉10克。
制法：
1、大肠头刮洗干净，加盐、味精、整干椒、八角、桂皮、草果、料酒、姜、葱，上笼旺火蒸1小时取出凉透，切成骨牌状。
2、锅放油烧五成热，将肠头粘干生粉下入锅中，用中火煎，边煎边往鱼身上两面淋红油，待两面煎黄出锅即成。
特点：香辣味鲜，外酥里嫩。
