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维扬家常菜谱大全有哪些

春燕分享

  淮扬菜中最经典的菜是哪些?具体怎么做?这里有数百道附有高清步骤图的淮扬菜菜谱做法,小编带你一起看看,以下是学习啦小编为你整理的淮扬菜菜谱,希望能帮到你。

  扬州炒饭

  广州式的扬州炒饭以“扬州”为名,却非源于华东地区的扬州。它起源于清朝光绪年间的广州,其后并在香港发扬光大,再传到中国各地,并产生不少变种。清朝光绪年间的广州,有一家叫聚春园的淮扬菜馆,以虾仁、叉烧和海参制作出一道“扬州锅巴”。其后有酒楼将锅巴改成炒饭,名为扬州炒饭,而扬州炒饭之名便广传开去。随着时代的发展,由于海参价钱较昂贵,所以逐渐从扬州炒饭的食谱剔除。

  1、将叉烧切成小块,生菜切丝

  2、虾用米酒,盐和胡椒腌制

  3、打蛋

  4、炒虾仁和蒜蓉

  5、加入叉烧

  6、加入米饭

  7、加入鸡蛋

  8、炒到鸡蛋凝固

  9、将虾仁和叉烧加入

  10、加入生菜

  11、加入葱

  12、炒至全部熟透

  13、杨州炒饭

  速成扬州炒饭

  菜谱简介其实扬州本无这个所谓的炒饭特产,也不知道是怎么传出来这个名字的。材料米饭250克,火腿肠30克,鸡蛋1个,豌豆20克,黄瓜20克,虾仁25克,新鲜玉米粒20克,色拉油1勺,味精适量,葱花1适量,精盐1勺做法1.豌豆、黄瓜、虾仁洗净。火腿肠、黄瓜、虾仁都切成小丁。

  2.鸡蛋打散,放入油锅中炒熟,切碎。

  3.锅中放适量油,开大火烧热,加入葱花、火腿、豌豆、虾仁、黄瓜丁、玉米粒,翻炒至熟。

  4.加入米饭和炒好的鸡蛋,撒上味精、盐,迅速翻炒均匀,即可盛盘。

  自制扬州酱菜

  菜谱简介炎热的夏季,最舒心的就是喝粥了,而扬州酱菜无疑又是最佳的佐粥小菜。扬州酱菜距今已有上千年的历史,相传起源于汉代,发展于唐代,盛于清代,乾隆年间,即被列为宫廷御膳小菜。有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、什锦菜、宫廷龙须等数十个规格品种。它的生产过程有腌、酱、切、缸四大工序,腌制过程采用"双腌法"或“卤泡法”的方法。咱家庭自制就采用简单的方法,材料也用容易买到的萝卜,虽然操作简单,但是口感毫不逊色,基本上达到了扬州酱菜的鲜、甜、脆、嫩四大特点。材料南京大萝卜1个,酱油12大匙,糖6大匙,盐1小匙,味精2大匙,水8大匙做法1.将萝卜洗净,切成片,控干水分。

  2.所有调料放锅里煮开,将萝卜放入焯下水,迅速的捞出。

  3.调料和萝卜先分别放凉,再一起放入消毒过的容器里冷藏保存,一天后即可食用。当然,时间越久,越入味。小诀窍1、在第2步里,焯下水一来可以去除些萝卜的辣味,,二来是消毒。过下水就要迅速的捞出,以免萝卜口感不脆。 2、萝卜最好切的小一些薄一些,这样更容易入味。

  扬州狮子头

  材料主料:五花肉(去皮)6两,前胛肉瘦肉3两,荸荠4-5个,调料:小葱一把,老姜一块,料酒半两,味精或鸡精4克,盐15克,淀粉一茶匙,胡椒粉少许。油菜芯4个,高汤两小碗做法1、将猪肉洗净,将五花肉和瘦肉切成粒,用刀用力将肉粒剁1分钟,中间注意将肉粒翻转2-3次。荸荠去皮切成碎末待用。

  2、葱切成花,姜拍碎,放入碗中,加入3克左右的精盐和小半碗水,用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出。用滤网将葱姜渣子滤除。

  3、将肉米放入小锅,放入荸荠末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的葱姜水,先用筷子搅匀,之后沿顺时针方向由慢而快地搅拌,加入三分之一葱姜水,再次搅拌一下,待水干后,下入其余的葱姜水并放入精盐,搅匀。用手抓起部分肉米,用力在锅内反复摔打2分钟,直至肉米上劲。

  4、将炒锅放到火上,放入生油4茶匙,用小火加热至5成热。

  5、将肉米分为三份,用手心蘸水,将肉米团成三个肉团,下入油锅,四面煎至发白,用笊篱捞出,放入一个有盖子的炖盅,放入高汤,撇去浮油。上锅用中小火蒸3个小时。

  6、待肉圆酥后,撇去浮油,下入油菜芯,再蒸一分钟,调味,加入胡椒粉和味精即可上桌。

  特点:肉圆入口即化,汤味醇厚鲜美,为传统淮扬菜。如在肉米中加入鲜虾,则为鲜虾狮子头;如加入河蟹肉,则为蟹粉狮子头。提示:1、肉的配比一定要6.5份肥肉对3.5份瘦肉。2、不能用现成的绞肉馅。否则比较肉的口感如木屑3、肉米一定要摔打上劲,否则在油锅中煎制不能成型4、蒸制时间一定不能少于3小时,且蒸时一定要加盖子,隔水炖。这样狮子头表面才不会干。火候要控制在中小火,或小火。

  扬州煮干丝

  菜谱简介汤鲜美,干丝入味,很好的下饭菜。 厚百页。有的地方也叫千张,北方是不是也叫干豆腐火腿。家里正好没了火腿,就用咸肉代替。有的地方叫家乡肉。南风肉也可以,这南风肉是介于火腿和咸肉之间的一种腌制猪肉。材料主料:厚百页,新鲜草菇,天目笋干

  佐料:黄酒做法1、百页一张切细丝,越细越好;

  2、咸肉、笋干(泡发)、草菇、姜都切细丝;

  3、爆香姜丝、葱白粒、笋丝,加水煮开(有高汤更好)

  4、放咸肉丝、百页丝、草菇丝,加黄酒去腥,盖上盖煮5分钟;

  5、冰箱里还有几个虾仁也放进去了,其实加点开洋(金钩/海米/大虾米)也很好;

  6、出锅前撒点葱花,别把汤都煮干了,煮干丝是要带点汤的。

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