烟筒白菜的经典做法
烟筒白菜是一道以大白菜为主要食材的色香味俱全的汉族名肴,属于粤菜系。具有清热祛火,防癌抗癌的功效。下面小编带你了解烟筒白菜的经典做法，希望对你有帮助!
烟筒白菜的经典做法
烟筒白菜的做法一
材料:白菜750克,瘦猪肉100克,虾肉200克,鸡蛋1个,方鱼末10克,湿香菇15克,发菜5克,上汤200克,生油500克(耗油100克),味精10克,咸草2条,精盐5克,胡椒粉0.5克,麻油5克,生粉10克。
做法:
1、先将白菜拆瓣洗净,泡过开水后,漂过清水晾干。将白菜瓣用刀修齐,发菜洗净晾干待用,香菇用刀剁碎成末。
2、将猪肉、虾肉剁成茸,加入鸡蛋白,和入味料挞成胶后,掺入方鱼末、香菇末拌匀成馅待用。
3、将白菜撒上干薄粉,把肉馅放在白菜上面,再把发菜放在肉上面,然后卷成条状,用咸草扎紧。
4、炒鼎上火,放下生油,候油温至180摄氏度时把菜条放入溜炸过捞起。再将上汤、味料倒入鼎里,把菜条焖过取出,将咸草去掉,放在砧板上切成4厘米×2.5厘米的块,砌在盘里放进蒸笼炊热取出用原汤勾芡淋上即成。
烟筒白菜的做法二
主料:大白菜(白梗)1000克;辅料:发菜(干)10克,火腿20克,虾仁300克,猪肉(瘦)100克,猪肉(肥)30克,猪肋条肉(五花肉)300克,鸡 蛋清50克,猪肉皮30克,鸡骨架500克,金针菇100克。调料:盐,香油,猪油(炼制),黄酒,淀粉(玉米),味精。
调料:盐15克,香油15克,猪油(炼制)8克,黄酒8克,淀粉(玉米)12克,味精10克
1、先将大白菜洗净,整棵滚熟,过冷水,捞起控干水分，发菜浸洗干净;;
2、把虾仁洗干净晾干,放在砧板上用刀拍扁后剁茸,用鸡盅盛起;
3、精肉(猪瘦肉)也剁碎,用碟盛起;
4、猪肥肉洗净切丁;
5、火腿切成茸;
6、淀粉(4克)放碗内加水调制出湿淀粉(8克)备用;
7、虾肉加入精盐10克、味精、蛋白40克,用筷子打成虾胶,加入精盐再打匀,最一加入肥肉碎丁,再轻轻搅匀候用;
8、将大白菜切去菜头,把白菜一瓣一瓣取出,摆在砧板上,瓣与瓣之间拍些干淀粉,菜瓣铺双层,长度约宽12厘米,然后把虾胶瓤一层大白菜上,面宽约10厘米,在虾胶中间摆上发菜,再在发菜中间放上火腿茸,然后轻轻卷起,卷成圆稠形,后用水草扎实,可卷二三条;
9、把五花肉切大薄片,起锅把花肉,鸡骨炒香,烹入黄酒,加入二汤(800毫升),精盐5克、猪肉皮,用慢火焖20分钟;
10、起锅下油,把菜卷略炸一下,投入白菜内同焖5分钟,将锅端离火位,取出菜卷用碟盛起,捡起金针菇用碗盛起,原汁留用,五花肉,鸡骨不用;
11、菜卷冷后,解掉水草,用刀横切件摆出,倒干碟内汤水,把原汁下锅加入味精5克,勾芡,淋放香油、猪油,将制好的调味淋在菜上即可。
烟筒白菜的制作技巧
炸白菜卷时记得控制好火候，火力不要太大，白菜脆薄，以免炸成焦糊。
烟筒白菜各食材的处理
首先把白菜洗干净,撕成大块,放在清水中浸泡一会儿,然后捞出沥干水分,发菜洗干净沥水备用,香菇剁成细末备用,猪瘦肉和虾肉混合在一起剁成肉末,加入鸡蛋清,再加入适当的调味品搅拌均匀,接下来加入鱼肉末和香菇末一起搅拌,制成馅料备用。将准备好的白菜里面撒上干的生粉,再把肉馅放在白菜上面,接着在肉上面放上发菜,卷成条状,用咸草扎紧。
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