湖南泡菜的腌制方法

　　湖南泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养开胃。下面是由学习啦小编整理的用湖南泡菜的腌制方法，希望对大家有所帮助。

　　湖南泡菜的腌制方法(一)

　　1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。

　　2.晾凉的白开水(讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过难找哈)

　　3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。

　　4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。

　　5.香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了。

　　6.冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。

　　7.一小把芹菜，一小把蒜苗(就是青蒜，有的地方叫大蒜)，芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜(去根)，蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜(红皮白心那种，不是胡萝卜)洗净切块，也晾干水气。

　　做法：

　　把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟，然后坛沿(就是坛子上的那个槽)扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。

　　盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。

　　注意事项：

　　1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。

　　2.坛子放在阴凉避光的地方。

　　3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。

　　4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。

　　5.定期淘泡菜水，方法我在fish73MM的帖子里提过。

　　除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜主要是用红萝卜(红皮白心那种，不是胡萝卜) 的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。

　　湖南泡菜的腌制方法(二)

　　(1) 首先在冷水里放入一些花椒(最好做一个小布袋装入),适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的70%左右.

　　盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.

　　花椒放大约20到30粒左右,多一点少一点都没关系.

　　(2) 待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一些红糖.

　　(3) 放一个青椒.二两尖红椒.(这样有辣味.)

　　其他蔬菜,如白萝卜(可惜没有怀化那种红皮萝卜),卷心菜(洋白菜),豆角都行.

　　(4) 把坛口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).

　　2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候

　　是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,

　　就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!

　　(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).

　　注意坛子口也用纯净水,这样就杜绝了生水进入.

　　小花絮：

　　刚泡出的酸菜只有酸味.时间久了,酸菜自然就有香味了.不久发现坛子边上生出了许多白花.可能是不小心,进了油了.赶紧到超市买了一瓶二锅头,倒入坛子里.不几天,白花没有了.

　　由于倒入了酒,现在做出的酸菜有股浓浓的清香.

　　湖南泡菜的腌制方法(三)

　　原料：白萝卜、葱、蒜末、辣椒酱、水、盐、糖。

　　制作方法：

　　1.将小白萝卜(带叶茎部分)及葱洗净，彻底沥干水后，用盐水腌约1～2天备用;

　　2.将蒜末和辣椒酱搅拌均匀;

　　3.将腌好的白萝卜洗去盐分后沥干，并加入做法2的材料一起搅拌均匀，放在干净无水的容器中，再把调味料倒入即可;

　　4.容器加盖密封，放在冰箱冷藏约3-5天待其入味即可，约可保存1-2周。

　　温暖提示：维生素含量丰富，其维生素A的含量是同量绿菜花的三倍以上;钙的含量是菠菜的四倍，而且是不错的开胃小菜。