辣椒的加工方法
辣椒，是我们餐桌上很常见的食物之一，也有很多人喜欢吃辣椒。其实，辣椒不仅味道受欢迎，还有很多是你不知道的辣椒加工的注意事项哦。今天，就来一起来了解有关辣椒的加工的注意事项吧。
琥珀辣椒加工新法
按传统糖液熬煮方法加工制成的琥珀辣椒会失去辣椒原有风味，再辛辣的味道也显得不足，而采取以下方法加工而成的琥珀辣椒不仅风味能很好保留，甜度适宜，辣味较足，而且口感很脆。
一、浸渍去皮。在不锈钢桶(或缸)内加适量水，再按水的重量分别加入3%烧碱与0。2%果蔬脱皮剂配制成去皮液，去皮液温度应始终维持在58—60℃之间。将个大、肉厚、辣味适宜的鲜红辣椒倒入桶或缸内浸渍约10分钟后捞出，沥干碱液，用水冲刷后，倒入盆内。此时辣椒外表的蜡质层皮已剥离，可手工一一抹去，最好采取有压力的水喷射，全体去掉辣椒表皮。
二、硬化解决。将去皮后的辣椒倒入0.5%柠檬酸液中浸泡20分钟，以中和余碱，再一一去蒂、挖心、去掉全体辣椒籽，此后倒入加有0.5%氯化钙和0.2%明矾的水溶液中浸泡约2小时，以硬化辣椒组织，增长成品脆度。
三、糖渍工艺。配制40%糖液，在58—60℃下将经过解决的辣椒热渍1小时。再配制60%糖液，在58—60℃下热渍10分钟后转入40%冷糖液中冷渍10分钟;再重新在60%糖液中热渍10分钟，转入40%糖液中冷渍10分钟。如此反复热渍、冷渍5—6次之后，转入80%糖液中，在58—60℃下热渍1小时，糖渍即完成。
四、通风单调。将经过糖渍的辣椒置于烘房网架上，一一平放，在40℃下通风单调，中间翻动1次。单调不宜过分，仍需维持柔软、湿润情况。
五、包装消毒。采取耐蒸煮膜真空包装，每袋50克(通常为2个辣椒)，将装袋辣椒投入80℃热水中，浸煮20分钟后取出，擦干袋外表水分，使其天然单调。浸煮消毒时温度不宜过高，时间也不可过长，否则会影响辣椒脆度。加工好的琥珀辣椒在保温房中寄存7天，逐袋检查有无异常，凡袋子平贴、未胀气者即为合格产品。保质期在8个月以上。
腌青辣椒加工方法
⑴配料比例：青辣椒5公斤，食盐0.75公斤，大茴香(八角)12克，花椒15克，姜50克，水1.25升。
⑵加工方法：将新鲜的辣椒洗净、晾干、扎眼，此后放入干净的容器内。将调料投入水中煮沸10分钟，晾凉后倒入盛辣椒的容器中，适时搅拌，15—20天即成。
⑶成品特点：色泽绿，味咸辣。
辣椒加工十招
一、辣椒酱：称取鲜辣椒10千克、豆瓣酱10千克、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动1～2次，经15天后即成。其成色鲜辣可口。
二、辣椒油：选择鲜红的干辣椒为原料，去掉果把和种子，用水洗净，沥干后备用。按干辣椒和油1∶10的比例取油放入锅内、加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3分钟左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀，等油凉后，捞出辣椒，即可得辣椒油。
三、辣椒芝麻酱：称取辣椒10千克、芝麻和盐各1千克、五香粉300克，花椒和八角各100克。先将辣椒洗净、粉碎，再将芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸，充分拌匀后贮藏，可随吃随取，或上市出售。其成色香、鲜、辣俱佳。
四、酱油辣椒：称取咸辣椒10千克、酱油4千克。将腌好的咸辣椒捞出，沥净水分，入坛，淋入酱油，2天后翻动1次，隔2～3天再倒缸1次，经7天后即成。其味鲜美，肉质脆嫩。
五、五香辣椒：称取辣椒10千克、盐1千克、五香粉100克。将辣椒洗净，晒至半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即成。
六、腌青辣椒：称取青辣椒10千克，盐1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，干生姜25克。将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3～5分钟捞出，待盐水冷却后入缸，每天搅动一次，连续3～5次，约经30天后即成。其色泽绿，味咸辣。
七、酸辣椒：称取鲜辣椒10千克，米酒、醋精各20克。先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起，滤干、装缸。然后加入米酒、醋精及凉开水(水以高于辣椒10厘米为度)，密封腌渍。约经60天后即可。其产品酸辣兼备，开胃可口。
八、泡红椒：选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒10千克，盐1.5千克，咸囟水10千克，红糖250克，花椒、八角各15克。一并装入坛中密封，约经10天后即成。其产品鲜脆香甜、微辣。
九、油红辣椒：称取大红辣椒100千克，上等酱油10千克，白砂糖2千克。先将辣椒洗净，剔除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内，将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方再用重物压紧，3天后，将酱油沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，1星期后即可食用。
十、辣椒酱：选择成熟、新鲜、红色的辣椒为原料，剔除腐烂、虫伤的辣椒。用剪刀剪去红辣椒的果把。去把后的红辣椒倒入清水中，用竹竿不断搅动，洗净后捞出沥干水分。沥干后的辣椒倒入电动切碎机切碎，也可用刀剁成小片。切细的辣椒加盐腌制，鲜椒100千克加盐12千克，明矾0.1千克，将其混合均匀装入泡菜坛，约10天后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等，其味道更加独特。
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