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柠檬有哪些加工方式

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  柠檬有很多的加工方式,你知道有多少种呢?下面小编为你介绍下柠檬的加工方式。一起来看看!

  柠檬的加工方式:柠檬盐胚

  柠檬由于品种不同,其芳香物质的含量是不同的,有的芳香物质中含柠檬酸、柠檬烯比较多,有的含量较少,其芳香又不大浓郁,但它们有一个共同特点是酸分含量特别高,其果实肉质肥厚,一般可利用来加工蜜饯果脯、凉果或果酱类,但原料需要保存,再加工成盐胚半成品形式再进一步加工成其他食品。其加工技术如下:

  1. 原料处理及用盐量:用盐20—25%在大池、大瓦缸中先铺上一层食盐约1—2厘米厚,加入柠檬果实,这样一层原料一层食盐,要求压紧,上面要加入一层食盐覆盖,约1—2厘米厚,并加以竹笪之类盖住,最上面要加入原料重20—30%石头,在工厂操作过程中,要求尽量排出空气,使食盐与原料充分接触。

  2. 盐腌变化:由于食盐对果实产生巨大的渗透压,果实内水分渗出把固体食盐溶解而逐渐成盐水,果实体积收缩,同时食盐也渗透到果肉中去。在这个变化过程中,苦味也逐渐分解,注意果实不能暴露在空气中,否则会发霉。盐腌时间15—20天。

  3. 曝晒:把原料从盐水中捞起,利用自然干燥,在晒场中摊开进行曝晒,几天后,表面形成了盐霜,是由于水分大量蒸发而留下了盐份之故,这时果实体积收缩。

  4. 回软:原料表面形成了盐霜之后,把果实堆积起来,并加以覆盖1—2天,目的是使其内部水分分布均衡,可以延长贮藏期。

  5. 再晒1—2天,为成品。

  晒干之后即为咸柠檬,表面形成了盐霜,味道咸而酸,其含水量18—20%,含盐量可达到35%。

  6. 包装:用塑料袋密封包装,避免盐份潮解,以留作加工凉果、蜜饯原料用。

  柠檬的加工方式:甘草柠檬

  该制品属于凉果类,是利用柠檬盐胚来进一步加工而成。其加工技术如下:

  1. 原料处理:柠檬盐胚需浸水脱除部分盐,用多量清水进行浸泡,柠檬盐胚在用食盐加工之前,原料是大个的,可进行切片,一般是以横切片为好,如果小个者就可以整个盐腌。因为加工甘草柠檬时原料有片状或整个盐腌的,对片状原料脱水时间可缩短,整个进行脱盐时间相对就会长。脱盐程度一般需要最少留有2%盐份或者可更多一些。

  2. 干燥:脱盐后原料可晒干或在65—85摄氏度下烘到半干待用。

  3. 配料准备:制备5%甘草溶液,即100公斤盐胚需甘草2.5公斤加入40公斤清水进行熬煮,约1—2小时,使甘草液浓缩到只有12.5公斤左右。进行过滤取净液,甘草渣第二次可再用。在甘草液内加入3—5%食盐,视柠檬中含有食盐量多少而定,0.8—1.5%柠檬酸,也要看柠檬中含酸量多少而定,含酸量多的加入柠檬酸少,含酸量少的加入柠檬酸需多;加入甜蜜素2%;50克香兰素,加入0.05%山梨酸,把以上所有配料搅拌均匀后并煮沸之,加入半干状态的柠檬酸,使其充分吸收料液,并定时翻拌,最好吸收时间有半天左右,一般都能把料液吸收完毕,如果还有剩余可把柠檬进行干燥后第二次吸收料液,直至把料液全部吸收完毕为止。

  4. 干燥:在60—65摄氏度下进行干燥,使成品含水量25%左右。

  成品外观有白色盐霜和糖霜,表面干爽,不沾手,风味甜、酸、咸、香,及柠檬特有芳香。

  柠檬的加工方式:柠檬脯

  这是果脯蜜饯类食品,原料是柠檬盐胚。加工技术如下:

  1.原料处理:咸柠檬脱盐,经浸水处理,采用流动水脱盐和经常换水脱盐时间大大缩短,否则用静水浸泡所需时间较长,脱盐程度一般无需把盐份完全脱掉。可保留2—3%盐量,同时也能保持部分酸味。

  2. 脱盐后烘到半干状态。

  3. 透糖工艺:因为柠檬个体较大,肉质较厚,应用多次透糖法,首先是配制40%糖液,所用砂糖量为原料0.7—0.8倍,再配成40%糖液,在糖液中加入0.5—1%食盐,0.05%山梨酸钾或0.1%苯甲酸钠,把混合糖液煮沸直至砂糖溶解后,加入半干状态原料进行浸渍。在浸渍过程中,糖液要不断加热浓缩,提高糖度,这样反复操作直至糖液浓度提高到65%,也就是其可溶性固形物浓度提高65%时再维持此浓度浸渍2—3天,观察柠檬呈半透明状态透糖过程可结束。如果要缩短生产周期,一般可把原料切成若干片状,进行透糖,其生产周期5—7天便可完成。

  4. 干燥:把原料从糖液中捞起在60—65摄氏度下进行干燥,含水量约25—26%。

  5. 包装

  6. 成品:柠檬脯应具有浅黄色半透明,表面不返砂,片状,有柠檬芳香,酸甜可口。含糖量55%以上,含水份25—26%。

  柠檬的种植方法

  光照与温度 柠檬为喜光植物,然而阳光过分强烈,则生长发育不良。一般中午需将植株换放适宜生长的年平均温度在15℃以上,最佳生长温度为23℃至29℃,超过35℃停止生长,-2℃即受冻害。柠檬夏季一般不需降温,在霜降前入室,清明后出室,可安全越冬。

  浇水与施肥 柠檬在生长发育中需要较多的水分,但水分过多又不易烂根。一般而言,春季是抽梢展叶、孕蕾开花的时期,要适量浇水。夏季光照强,温度高,需要的水分较多。但要适时适量,否则会引起落果。秋季是秋梢生长、果实迅速膨大期,必须要有充足的水分。晚秋与冬季是花芽分化期,盆土则要偏干。柠檬较喜肥,除上盆、换盆施足基肥外,生长期应坚持薄肥勤施的原则。施肥次数与施肥量,须按长势、物候期而定。如施液肥以充分发酵的饼肥水为好,饼水比为1:200。北方土质偏碱,可在肥液中加入硫酸亚铁,配成微酸性营养液。

  修剪 修剪一般分为冬剪与夏剪。冬剪应本着“删密留疏,去弱留强”的原则,剪去枯枝、短截弱枝和无初空作用的徒长枝。夏剪在无结果树上主要短截过长的枝梢,在结果树上抹去夏梢,短截树冠外围中上部的衰退枝条。 促花与保果 柠檬本是四季开花结果的树种,而北方盆栽则多是春季开花结果。因此在秋梢停止生长后,须控水。待叶片两侧开始内卷,再适度浇水,以促进花芽分化。注意盆内施肥,叶面喷肥,培育健壮的结果母枝。

  保果的主要措施,一是加强有肥水供应,积累养分;二是进行人工授粉;三是疏花疏果。柠檬果实大,需要养分多,正常叶果比30至40:1。按照去弱留强,分布均匀的原则,先是疏去过多过密的花蕾;再在幼果1厘米大小时,疏去部分果实;最后在生理落果后,按照叶果比定果。也可弱枝不留,壮枝只留1个果。


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