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思念家乡的感悟文章:家乡餐馆特色美食“弧圆”

晓晴分享

  编者按:“弧圆”是厦门的一道特色小吃,《家乡餐馆必有的一道美食“弧 圆”》一文介绍了食物的故事与做法,表达作者对家乡的思念,下面我们来看看这篇文章吧!

  在我家乡厦门翔安,“弧圆”作为地方特色美食,是各家餐馆必备的、不可或缺的一道名菜。不管是本地食客,还是闻名而来的外地旅人,都会点这道菜。没有这道菜,或功夫不到家、做不好的餐馆,肯定会食客冷清,面临倒闭的风险。

  “弧圆”,是家乡的土名,可能是在锅中烙制后呈椭圆形而得名吧?“弧圆” 的原材料是地瓜粉和浓米汤,材料乍一听起来挺粗俗一般的,可这些材料的加工,是很讲究的,必须是珍品。比如地瓜粉,地瓜洗干净碾成渣过滤后凝结的地瓜粉,还要经过三次的反复沉淀,把上层的地瓜粉挖起来,下面那些含有杂质弃掉,让地瓜粉变得雪白雪白的,真正可用“纯洁无瑕”来形容。然后是米汤,熬粥也要选择颗粒饱满浑圆的粳米,熬煮后取出浓汤,放凉后和地瓜粉一起搅拌,拌匀再用猪油放锅里烙制。这样的材料搭配,才能让烙制出来的“弧圆”具备韧性、筋道和香气的特质。

  下锅开煮前,把烙制成的“弧圆”切成宽一厘米左右,长三四寸的粉条。烹饪这道菜的佐料也很讲究,要选择小嶝岛特产一一七耳蚵(海蛎的一个品种),刚进入成熟期的荷兰豆豆粒,生长期在一个月左右的蒜苗,鲜嫩的白菜,古龙食品公司生产的猪腿肉罐头。有了这些食材的搭配,加上厨师火候的控制,关健点是不能炒太干,留有些许含汤,这样才能吃出鲜香、爽滑、筋韧和咸香中海蛎弥漫出来的那份甘甜,夹杂着散发出来的古龙猪腿肉罐头那种特殊香气,揉合着,掠过唇齿之间、在“五里”穿梭,给人以所谓倾城美味的感受。

  端上桌的美食,可根据每个人的喜好,佐以辣椒酱或醋蒜蓉,都可成为绝配,使你的味蕾得到极大的满足。那种“哧溜溜”的吃食声,听起来感觉真好。

  相传这道美食是明朝名臣洪朝选的母亲发明的。洪朝选出生地在厦门翔安新店洪厝村,科举高中后,初出仕为南京刑部主事。奉命赴任之时,恰逢家乡过“三月三”农历节,母亲挽留他吃完三月节再走,洪告其母君命难违的苦衷。无奈之下,母亲只好从灶头上抓了一大把事前烙制好的地瓜粉条(弧圆),放上猪油、葱花、文昌鱼(厦门刘五店海特产,现巳濒临绝迹),煮了一大碗香喷喷的“弧圆”,洪朝选吃得很爽口,吃完后心满意足地上路赴任去了。

  后来洪朝选当上了刑部侍郎,有一次回家探亲,乡贤们备下丰盛宴席,为本族在朝现任的大员接风。面对一桌山珍海味,洪侍郎浅尝辄止,留着肚子等着那道让他没齿难忘的家乡菜一一“弧圆”,但一直都没上。洪大人终于忍不住了,直接提出要吃那道菜的要求。好在厨房人手多,大伙七手八脚地忙活了一阵,终于把那道菜赶出来。洪朝选边吃边称赞:“还是弧圆好吃,还是弧圆好吃,又香又韧。”

  自此以后,洪厝“弧圆”(地瓜粉条)风靡新店,闻名遐迩,且逐渐演化为宴请客人的第一道菜。经过年代久远的传承,相沿成习,连旅居海外的翔安人,也流传着这道家乡菜呢!

  随着时代的变迁,这道美食的搭配材料也有了些改变与发展。因为围堤造田的原因,文昌鱼的生态环境受到了严重的破坏,生存数量极少,沦为濒危物种,其珍贵程度,不亚于冬虫夏草,再也上不了寻常百姓家的晏席。因此,烹饪“弧圆”的佐料就改为海蛎了。除此略逊一筹外,其它食材则更加讲究,如原来用大米粥搅拌改为浓米汤,络制用的花生油改为猪油;佐料也更加丰富,蒜苗、荷兰豆粒、鲜大白菜、古龙猪腿肉罐……而且这些佐料的生长期、产地都十分讲究,使质量、口感不断提升,受到不同地方的人普遍喜欢。

  “弧圆”一一地瓜粉条,在家乡(厦门翔安)的众多美食中,拔得了头筹,成为家乡人美食的最爱和永远的乡愁!

作者|叶庆生

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