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干锅菜谱的做法

俊煌分享

  干锅的做法有哪些呢?跟着小编一起来研究下吧!

  干锅的做法

  干锅辣鸭头

  特色介绍:鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。

  干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又香,味道醇厚,回味无穷;更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不会有膻腥味。

  1.要想鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后,再用沸水汆透,这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头,做出来后鸭脑没有味,如果味加重了皮就太咸。

  2.在卤鸭头时,要卤15分钟后再浸泡10分钟,这样可以使鸭头不易烂皮,容易入味成形。

  3.在试制秘制酱时,将陈皮用温开水浸泡后切成细末,入锅炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香,炒料时最好加鲜花椒,比加干花椒要香些,走菜时最好在锅底放点洋葱丝,加热后更易出味。

  为了增加辣鸭头的复合口味,我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁(将莲藕去皮切丁,在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下),走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅,味道不错,吃了鸭头还可以吃其他小料,效果也很好,有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。

  原料:

  鸭头14个(125克/个), A料(天目笋、水发香菇各50克,西芹节35克,青、红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,黄豆芽75克)。

  调料:

  精盐3克,味精2克,干锅老油300克,秘制酱25克,鲜花椒油30克,麻酱10克,绍酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制卤水650克,高汤2千克。

  特制卤水配方:

  将20千克高汤注入卤桶中,取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后,用热油分别炸黄,放入卤水捅中,再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克,砂仁12克,白芷15克,良姜、花椒、八角各10克,草果3个,党参8克,木香6克),用大火烧3小时,打去杆渣,捞出香料包,汤中加剁细郫县豆瓣250克、底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。

  干锅鸡杂

  一般 干锅鸡杂都调成 泡椒味,成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是:将鸡杂( 鸡肠、 鸡心、 鸡肝等)治净后分别改刀,放入加有料酒的沸水锅中氽一水,捞出。炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入泡姜片、葱节、 泡椒节、 野山椒、 小青红椒节炝香,下入鸡杂略炒,烹入料酒,掺入少许鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精,炒至汁水将干且鸡杂成熟时,起锅装入生铁锅内,即可上桌。

  干锅兔

  一般 干锅兔都调成 孜然麻辣味,成菜 兔肉干香滋润、土豆酥软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是:将土豆去皮后切成块,放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时,捞出; 兔肉斩成小块,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后,下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时,捞出。炒锅置火上,注入色拉油烧热,投入 干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入 郫县豆瓣炒香出色,下入兔肉块、 土豆块,烹入料酒,掺入少量鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精、 孜然粉,炒至水分将干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起锅装入一生铁锅内,即成。

  筒笋鸡

  一般筒笋鸡都调成麻辣味,成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是:筒筒笋用温水泡涨后切成节;土 乌鸡宰杀后治净,斩成块,放入高压锅中压?NFDA1?后捞出。炒锅置火上,注入 老油烧热,投入干辣椒节、 花椒、 姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、 桂皮炒出香味,下入 乌鸡块、筒笋节,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、 白糖、 味精、 鸡精,烧至鸡块、筒笋入味时,撒入芹菜节,翻匀起锅装入一生铁锅内,即成。

  重庆干锅鸡

  料:仔公鸡1只1500g 水发香菇150g冬笋100g莴笋头150g

  干红辣椒25g老姜40g 大葱100g 花椒10g 香辣干锅酱50g 重庆干锅鸡

  啤酒250g 小师兄干锅底料250g 菜籽油100 g 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、猪筒骨汤、猪油等适量 制作方法:

  1、鸡宰杀后去毛,去内脏,洗净斩成块放入沸水中氽去面沫,捞出沥干,干红辣椒切节,姜10g切片、30 g拍破;葱50 g切节、50 g挽结,花生米入油锅炸香,香菇切片,冬笋切滚刀块,莴笋切滚刀块。

  2、鸡块用料酒15g、姜块15g和精盐1 g拌匀腌渍20分钟,锅置旺火上掺入猪骨汤烧沸,放入鸡块加姜块15 g,葱、五香粉、胡椒粉煮至鸡肉待七成熟捞出,鸡汤可作高汤备用。

  3、炒锅置旺火上,掺入菜籽油烧至六成熟,放辣椒节呈棕红色捞出,放花椒炸香捞出待油温开至七成熟时,放入鸡块爆炒一会,再加香辣干锅酱,猪油和啤酒爆炒至鸡肉酥香,下辣椒节、花椒、鸡精、白糖和精盐等炒转,下香菇片、冬笋块和莴笋头块继续翻炒,当锅内收汁亮油时下葱花、花生米和味精炒转,转入不粘锅内,带酒精炉点小火上桌。

  注:香辣干锅酱

  原料:郫县豆瓣2500g 菜籽油2000g糍粑海椒1500g猪化油1000g

  泡红辣椒茸500g 熟鸡油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g 料酒 500g 葱节100g 姜块50g

  鸡精25g 味精25g 胡椒粉25g

  制作方法:

  锅置旺火上烧热,掺油烧至七成熟时下姜块和葱节炸出香味熄火,当油温降至五成熟时,再下 豆豉、冰糖、 姜米和料酒炒转改用小火翻炒,当水汽快干时加入 花椒粉、 五香粉和熟鸡油炒至香味溢出,下胡椒粉鸡精和味精炒均匀起锅转入容器收藏以备用。

  野菌干锅虾

  原料:基围虾500克,水发 牛肝菌300克 调料: 干辣椒15克, 蒜苗30克,老姜片10克,蒜片10克,色拉油60克,

  料酒、盐、鸡精、味精适量,小师兄 干锅酱(料)120克,小师兄 干锅油300克

  制作方法:

  1、活虾从背部开一刀去沙线,氽水后沥干备用, 蒜苗切节, 牛肝菌洗净泥沙,沥干、切片待用。

  2、锅置旺火上,掺色拉油烧至六成热时将虾放入油锅中炸至外酥内嫩时出锅待用,再下入 牛肝菌炒干水分取出待用。

  3、锅内留油少许,下入姜片、蒜片、海椒节炒香,再下干锅料炒两下,然后下料酒、盐、味精、鸡精炒匀,下入菌片和虾炒入味,放 蒜苗略炒,起锅装入小锅内,锅洗净置灶上放入 干锅油烧热淋入虾锅中即可。

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