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烹饪美味食材需要什么方法

春燕分享

  对于好吃的食材是需要一定的烹饪手法的,因为这样可以很好的将食物中的美味挥发出来,那么你知道有哪些烹饪的方法可学习的吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪的方法,希望能帮到你。

  烹饪的方法

  1、焖: 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后,再放适量的汤和调料盖严锅盖,用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖,二者的烹调方法和用料都一样,只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色,黄焖菜呈浅黄。

  2、煨: 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理,再加入汤和调料,盖上锅盖,用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂,味醇厚,汤汁甚美。

  3、焗:凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌,再过油,然后放适量的调料和汤,用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同,有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

  4、扒: 扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后,放在锅内,加入适量的汤汁,兑好味,晃锅勾芡,然后大翻锅(使菜肴整齐的一面朝上),出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样,仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观。

  5、烩: 烩 是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状,用葱、姜炮锅或直接以汤烩制(汤是原料的一倍或二倍),调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种方法加工烹制,再改刀成形,而后烩制的。 烩制菜菜汤汁较多,即可做汤又可当菜,清淡爽口。

  6、烤: 烤 是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。 暗炉烤:暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上,放进炉体内,悬挂在火的上方,封闭炉门,利用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的,有用铁桶制的,还有陶制的(缸)。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。 烤箱烤:烤箱的体积比烤炉小,所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不直接与原料接触,而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调节用火的强弱),所烤食品放在烤盘内,入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。 明炉烤:明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种,一种是在炉的上面架有铁架,多用于烤制乳猪、全羊等大型主料;另一种是在炉在面放铁炙子,北京烤肉就是用这种炉子;再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多地方的风味菜多采用明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”;广东“烤乳猪”;清真菜“烤全羊”等。

  7、盐焗: 盐焗 就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来,然后埋入炒热的大盐粒中,用盐的余热把原料焗熟。

  8、熏: 熏 是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后,再用其它方法烹制的,如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁,后味甚醇,冷热食均可。

  9、泥烤: 泥烤 是将原料用调料腌渍后,再以网油、荷叶包扎,并用黄泥裹紧,然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法。

  10、汆: 汆 即是烹饪原料初步热处理的方法,又是一种烹调方法。汆是汤类的烹调方法之一。汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。汆的原料,有上浆与不上浆之分,汆后原料汤澄清见底为清汆;汆后原料汤色乳白为混汆。

  烹饪的小技巧

  1.羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;

  2.煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶约为泡一壶茶的量,用纱布包好同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

  3.煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

  4.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

  5.肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

  6.煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

  7.煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。

  8.猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。

  9.煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

  10.炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

  11.红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。

  12.做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。

  13.炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

  14.炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。

  15.炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

  16.肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。

  17.做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。

  虾的烹饪工艺做法

  1.做蒜茸或芝士虾时,不妨从虾背把壳剪开,这样使虾更易进味,但不要剥壳。

  2.煮白灼虾的时候,可在开水中放入柠檬片,这样可使虾肉更香,味更美而且无腥味。

  3.龙虾下锅时要用大火,如用慢火煮,肉容易糜。

  4.干虾要经过浸发才可除去异味,因此第一次浸的水异味很重,不能用来烹煮,第二次浸的水才可用来烹煮。

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