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烹饪菜名的命名方式与技巧

春燕分享

  菜肴的命名往往与所用的原料、烹调方法、色彩、质地、口味、及形体特征有直接的联系,那么对于烹饪的菜品你知道有哪些取法吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪菜名的命名方式,希望能帮到你。

  烹饪菜名的命名方式

  以形象命名

  这是强调菜肴的形象特征,引起人们的好奇心,注重菜肴的艺术造型的效果,例如:狮子头、龙船送宝、松鼠鱼、葫芦鸭。

  以素菜形式命名

  这是将菜肴做成荤菜的样子,满足少数人心理,以享口福,例如:素海参、素鸡、素鱼圆、素镢鱼。

  以蔬果等作为盛器命名

  将蔬果粉丝等制作成食物盛器的外形,用以盛装菜肴,既是盛器又是食物,例如:如西瓜盅、冬瓜盅、渔舟唱晚。

  以中西结合命名

  强调菜肴是采纳西餐原料或西餐烹饪方法制作的,吃中餐菜,体现西餐味道,例如:千岛牛肉、吉利虾排、沙司扇贝、牛排布丁、法式猪排。

  以诗歌名句命名

  强调菜肴的艺术性,赋予其诗情画意,例如:掌上明珠、百鸟归巢、一行白鹭上青天、鸳鸯戏水。

  以盛皿和主料命名

  强调加热盛皿的特色,长时间加热成熟的菜肴味醇而香,例:羊肉汽锅鸡、砂锅鱼翅。

  以夸张的手法命名

  通过夸张手法,渲染气氛,给人焕然一新的感觉,例如:天下第一菜、天下第一羹、平地一声雷。

  以良好祝愿命名

  强调幸福美好的祝愿,使人心情舒畅,例如:鲤鱼跳龙门、全家福、母子会。

  以艺术造型命名

  强调菜肴构图的艺术性,使菜如诗如画,例如:二龙戏珠、瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水。

  以渲染神奇制法命名

  强调独特的制法引人进胜,例如:熟吃活鱼、泥鳅钻豆腐、油炸冰淇淋。

  以谐音命名

  运用同音的字或词取代菜肴本身的字或词,例如:发财鱼圆汤、霸王别姬(鳖、鸡)、发财就手。

  以宴会主题命名(祝寿和婚庆)

  例如:八仙贺喜(八围碟)、长命百岁(红烧甲鱼)、安居乐业(鹊巢双翠)、远远流长(阿妈手擀面)、红粉俏佬人(枸杞炖金鸡)、千丝心心结(鸡丝翅肚)、解和好(莲子百合)、早生贵子(红枣炖莲子)、松鹤延年、龙风吉祥(鸡球炒虾球)。

  以历史典故或传说命名

  例如:佛跳墙(海味,珍禽在瓦罐中煨制,传有“荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”之说),叫花鸡 。

  鱼的烹饪技法

  1、使用好油涂抹鱼身 再加食材点缀

  在烹调之前,先将鱼片双面刷上特级初榨橄榄油或椰子油,再加入太阳晒过的番茄干,或用红椒、罗勒与香蒜点缀。也可以在上菜前,用鳄梨、碎坚果粒装饰。若需沾酱,也可使用橄榄酱或芝麻酱提味。

  2、添加天然香料 去除鱼腥提味

  香料有助于去除鱼腥味,例如洒上大蒜及意大利香料的简单组合,或挤上鲜榨柠檬汁,都是既简单,对身体健康又无负担的烹调方法。喜欢辛辣口味的话,可以用新鲜磨碎的生姜、姜黄、碎红辣椒,或黑胡椒等调味。

  3、与其他食物堆叠 有层次口感

  鱼肉烤好或是煮完后,可以加上其他美味健康的食物,酱料底可以使用芒果莎莎酱、鹰嘴豆泥、地瓜泥等,并在上面放上层层蔬菜,搭配炒菠菜、烤番茄、蘑菇、茭白笋等,每一口都有层次,营养也一一送入口。

  4、鱼煮好放凉吃 别有一番风味

  几乎所有的海鲜,在煮熟后放凉吃都别具风味。譬如将放凉鱼肉加到新鲜沙拉里代替常见的鸡肉,就是一道吃得饱又营养的特色冷盘。

  5、加入重口味料理 鲜美解油腻

  简单将鱼烘烤或煮熟后,把鲜美的鱼肉加到另一道可口且重口味的菜里。如煲汤、卤菜、红烧菜、快炒菜色等,鱼肉本身的鲜味,会带出不一样的味觉感受,并且能解油腻。

  杭州名菜清汤鱼圆4大烹饪技巧

  (一)、鱼茸刮下来,垫着猪皮切:做鱼茸要分3步,先是将活鱼宰杀后一片二,入冰箱在0-4℃条件下冷藏12小时,取出将鱼皮朝下放到砧板上,鱼尾用钉子(或刀跟)固定,再另取刀从鱼尾部一层层向前刮,刀口要放平,刀刃与砧板呈60度夹角,每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上,将刮下的鱼泥放在肉皮上,用刀背砸至鱼泥变粘。砸的力度很讲究,轻轻砸散即可,不能将下面的猪皮剁穿,以免肉皮碎混入鱼茸中。

  铺猪肉皮的目的是将鱼茸与砧板隔开,以免剁鱼茸时有细木屑等杂质混入。做鱼圆的鱼茸一定要剁得很细腻,鱼茸要产生粘性,能在刀面上附着最佳。

  (二)、涨性越大,吃水越多:鱼圆要弹性十足,加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同,加水的比例也就不同,这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大,吸水能力越强,加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大,一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水,河鱼中的白鲢鱼胀性较大,每斤肉可打两斤水。

  即使是同一种鱼类,生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼,通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大,吃水量也较大。

  1斤白鲢鱼茸可加1.8斤—2斤水,加盐25克。

  1斤花鲢鱼茸可加1.6斤—1.8斤水,加盐25克。

  1斤草鱼茸可加1.6斤—1.8斤水,加盐25克。

  1斤白鱼茸可加1.5斤—1.6斤水,加盐20克。

  (三)、制鱼茸:打进空气去,入水浮起来:好的鱼圆入口滑嫩有弹性,这跟搅打鱼茸、下水煮制的手法有很大关系。这里以白鲢鱼茸为例,讲一下鱼茸搅打、鱼圆成型的过程:

  取白鲢鱼茸500克放入盛器,加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打,尽可能多地将空气打进鱼茸中。空气进入鱼茸可增加其胶性,提高弹性和粘合力,鱼圆成熟后会更白皙。

  当取少许鱼茸放入清水,鱼茸漂浮不沉时,则证明鱼茸已“吃足”空气。此时鱼茸表面光滑,类似白奶油般站结,而且其中会产生很多细小的气泡。

  此时再倒入清水500克、姜汁水20克,顺一个方向搅匀,最后加入味精5克伴匀。打好的鱼茸在10℃室温下静置20-30分钟,可增强鱼茸的粘性,做出的鱼圆更加光滑。

  (四)、煮鱼圆:小火慢煮不沸腾,透明鱼茸变奶白:净锅入冷水1500克,将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆,每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里,鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水,大火慢慢升温,水面要始终保持平静不能沸腾,若水面产生浮沫,则要及时撇去浮沫并补入凉水,靠加入凉水调节水温。

  大火烧至水温达70℃,鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身,以使鱼圆上下成熟度一致。继续煮至水温升高到90-95℃,保持此温度煮5分钟,鱼圆从最初的肉色变为奶白色,用手指按一下能慢慢弹起,此时鱼圆已成熟,可以捞出摆入碗中。

  煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸,下入菜心、香菇,调入盐、味精煮断生。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面,再摆入煮好的菜心、香菇,最后浇人原汤,淋上热鸡油即可上桌。

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