中国美味的烹饪方式有哪些
对于中国的烹饪食谱，很多国外的友人都是连连称赞的，因为其中的美味吸引着很多人学习制作，那么对于烹饪的方式又有哪些呢?以下是学习啦小编为你整理的中国的烹饪方式，希望能帮到你。
中国的烹饪方式
炒
(1)炒是最常用的一种烹调方法，它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
(2)根据菜的不同种类，可采用旺火热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒至半成熟时，加入调料，断生即可出锅。
(3)荤素菜合炒，应先将荤菜原料炒到五、六成熟时，再下素菜，一起炒熟。
(4)炒新鲜蔬菜不能加锅盖，否则会破坏其营养成分。
炸
(1)油用旺火烧滚后，投入原料，然后控制好火力，并时时翻动。火力不宜过猛，否则会造成外糊里生。
(2)做油炸食品时，油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长，一般不超过3小时。若必须长时间连续油炸，则每隔1小时应添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。
焯
锅中放水，水开放菜，再开即捞出菜，也就是用开水过一下菜，使菜熟，一般用于蔬菜类，如，凉拌芹菜前，用水焯一下，捞出后，再用凉水冲一下，这样处理过的芹菜不仅熟了，而且翠绿(脆绿)。多为北方做法。
汆
一般用于肉丸子类，最常见的是汆丸子，做好汤后(冬瓜汤、海带汤等)，把丸子进锅，也就是丸子汤了。
灼
常见的灼菜是白灼虾，是取鲜虾在烧开的水中短时间煮一下即捞出，并辅以葱、姜、料酒、生抽等爆炒制成的蘸料食用。多为南方做法
熘
熘是将经过精细刀工处理的原料，用炸、煮、蒸、滑油等方法加热断生，再调制卤汁浇淋于原料上，或者另勺放底油，将原料、卤汁投入搅拌出勺的一种烹调方法。
熘的烹调方法使用比较广泛，方法多样。熘还可以分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糖醋熘、糟熘、水熘等。
熘菜的原料，经刀工处理后，大都呈块、丁、条、片等形状，如果是整条的原料，则必须剞花刀。
中国传统烹饪方法的研究
一、水滑法
水滑法，又称“以水代油烹调法”，就是把上浆后的肉类原料，分散放人沸水锅内滑透，捞出透凉，然后再进行烹调的一种方法。水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。用水滑温度低(因水的沸点最高是100)，可免予高温，能减少营养的损失。菜肴富于营养，用水滑法烹调菜肴品味清淡不腻，质地滑嫩，色泽洁白，符合色、香、味的要求，促进食欲。另外，水滑法简单易行，节约油脂，降低成本。对患高血肥胖症、冠心病而需要控制饮食的人，更是一种理想的烹调方法。
二、怎样掌握芡汁的厚薄
一般不说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法，不同菜肴的特点灵活掌握。1.厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。2.包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油瀑双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到菜汁。3.糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、1：3味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离，13昧淡薄。4.薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。5.流芡：粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴，例如“白汁鳜鱼”。在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上，这些卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡“。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。6.米汤芡：又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓。例如“虾仁锅巴”、“蝴蝶海参”、“酸辣汤”等都勾这种芡。
三、烹调时调味的三个阶段
1.菜肴的调味，一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段。
2.加热前的调味，也叫基本调味，就是某些菜肴在烹制前，先用调味品将菜肴原料腌浸，腌制一段时间，使味道渗透烹调料里，初步解除原料中的一些异味。
3.烹制中的调味：是决定一个菜肴正式1：3味的决定性调味阶段。其做法是：在原料下锅或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在适当时机，恰当的增加各种调味品，使其滋味渗入原料中。大部分菜肴的调味，都要经过这个阶段。加热后的调味，是辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，就是当菜肴快要成熟时，尝尝味道是否适口，进行一次埋芡或提鲜，以补助调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味，如炸制和熟拌菜肴，就是这样。
四、为什么要用老母鸡制汤
老母鸡鲜昧足，经加热后，一般约可浸出2%的含氮浸出物，如肌凝蛋白、肌肽、肌酐以及嘌呤化合物等。除此之外，老母鸡还含有较丰富的脂肪、无机盐、维生素和多种氨基酸等，特别是谷氨基酸含量较多。经慢火长时间熬煮，可使浓厚的鲜味慢慢溶解汤中，使汤的味道格外鲜浓醇正。另外，熬煮鸡汤时间较长，老母鸡的质地粗老，不易煮烂，能保持鸡的原形，制汤后可烹制其它菜肴，能做到物尽其用，节约原料。如果选用雄鸡或仔鸡吊汤，其鲜味不足，脂肪较少。特别是仔鸡质地柔嫩，一经加热，水沸即熟，鲜味未出，鸡已煮得溶溶烂烂，浪费原料，也达不到制汤的目的，所以，用老母鸡制汤最为适宜。
五、热锅冷油法
就是将锅(或勺)擦净，放入适量油烧热，然后将锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放人油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。如果用“热锅冷油”方法烹制菜肴，油温超过80时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表层的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。
六、烹调
烹调就是把经过刀工处理的原料加热、调味，从生制熟的一个工艺过程。烹调对菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用，是构成菜肴多样化的主要手段。“烹”和“调”这两个概念是一个加工过程中的两个方面，它们之间既有区别，又密切相关，作用也各不相同。“烹”的目的，是把经过切配的生原料，通过加热变成成熟的食物。其作用：一是因烹制时温度高、时间长，可将原料中的细菌和寄生虫卵杀死，从而最大限度地消灭病原体，防止传染病和寄生虫病的发生，破坏毒素，安全食用，有利于健康;二是能促进原料中的营养成分初步分解，减轻人体消化器官的负担，并且能够提高食物的消化吸收率;三是各种原料交相融合，经过加热能透出香味，产生美味，诱人食欲;四是色泽鲜艳，形状美观。“调”的目的，是通过适当加入调味品或几种原料的恰当搭配，可除去菜肴的异味，保持本味，增加美味。“调”的其作用：一是去腥解腻，消除原料中的异味;二是能增减菜肴的滋味，改变和提高食品的原味，使之浓淡相宜，富于营养;三是能丰富和调和菜肴的色彩，增强美感;四是确定菜肴的滋味，使之适合口味，香气扑鼻，味道鲜美。
七、烹饪和烹调的区别
在研究烹饪与烹调方法之前，首先应明确这两个概念之间的区别。人们常常把烹饪与烹调混为一谈，这是不恰当的。其实，这两个概念各有各的含义，必须严格区分开来。什么叫“烹饪”?“烹”是煮的意思，“饪”是熟的意思，“烹饪”一词有狭义和广义两种解释，狭义上讲是煮熟食物，广义上讲泛指各种饭菜的制作。简单地说，“烹饪”是指一切食物(包括主、副食)fit生变熟的整个过程，而原料的选择、初步加工、切配等都是为“烹饪”做准备的，是为“烹饪”服务的，所以，从原料选择、初步加工、切配开始，再根据各种不同制品的不同要求，进行各种方式的操作，形成一个体系，这叫做“烹饪”。相对说来，“烹调”的含义就窄得多了，简单地说，“烹调”是指副食品加工而言，是副食品加工的简称。烹和调是菜肴制作密不可分的两个环节，“烹”就是加热处理，就是火候;“调”就是调味。因此，“烹调”是烹饪学中的一个重要组成部分。烹调时间要尽量缩短。烹调时间的长短，掌握准确得当否，对菜肴的质量影响极大。烹调的时间短了，菜肴不能完全成熟人味，并且会出现里生外熟的夹生现象，不利于杀菌消毒，甚至无法食用。烹调的时间长了，菜肴会失去鲜嫩的风味和应具的色泽，形状散碎;同时还会大大破坏菜肴的营养成分，使质地变得焦糊软烂，浪费原料，造成烹调失败。所以在尽量缩短烹调的时间，准确掌握出勺时机，保证菜肴的质量。时间的长短主要靠厨师凭经验掌握。
八、勺工技巧
勺工，是根据烹调和食用的要求，将各种加工形成的烹调原料以入味成熟的过程，它一方面要根据原料在加热中所引起的色、香、味、形、质的变化恰当地掌握火候;另一方面还要在加热中视原料形、质的不断变化加以调味。勺工操作的基本姿势要求是：临灶操作时，身体要正面向炉灶，上身自然挺起，略向前倾，不要弯腰曲背，两脚自然分立站稳，身体与炉灶保持一定距离，目光注视勺中食物的变化，两手紧随勺中食物的节奏的操作。炒勺的握法，大都以左手握勺柄，手心朝右上方贴住勺柄，手掌与水平面约成140度左右，然后握住勺柄，拇指在勺柄的上方为宜。操作时要使用腕力和臂力，要求灵活、敏捷和准确。
烹饪油温的把握方法
一、非成熟油温：0℃-60℃
烹饪原料中，蛋白质的热变性凝固温度，一般在6O℃以下，以鸡蛋来说为58-6O℃之间。淀粉的糊化温度为54℃，所以从理论上讲在60℃以下的油温中，任何烹饪原料都不能成熟，本人曾过作这样的试验，将油锅加热至55℃离火，把切得较薄的猪肉片放入，结果肉片不变色，实践也证明了55℃的油温中猪肉片不可能成熟。
在这个温度范围内的油，一般用来制作凉菜，以增加光泽、香味去异味，增加柔软性和营养起滑嫩作用。加入酥炸糊起酥，上好浆的原料加点可防止下锅粘连，制作发酵面团，如用来制作面包，加入后可改善成品组织和光泽，使产品松软可口，提高营养成分和口感。可来制作油酥面团、水油酥面团、浆皮面团、酥类面团，混糖类面团等。在面点成形过程加入后，可减低粘度，防止制成品的水分挥发，增加产品的保鲜期等作用。
二、成熟油温、非实用范围:60℃-90℃
无论是从理论来讲，还是通过实验，都证明在此范围内，烹饪原料都能成熟，尤其是在上限温度90℃附近，动、植物性烹饪原料都可以成熟，但原料形体要小，成熟时间长。以上浆划油来说可操作性差，原料下锅后，一要油量大，二要油温掌握在上限温度，万一疏忽，原料下锅后会因温度下降而脱浆，造成划油的失败。
为此在实际工作中，此范围内的温度用于成熟油温偏低，所以应用较少，只有明酥炸制时，下锅起酥层阶段的油温在80℃-90C之间，但也可以提高到90℃-100℃之间进行。
三、温油温:90℃-140℃
温油温在实际工作中应用最广泛，我们可称之为实用性成熟油温，一般用于划油的油量，原料与油量之比为l:3。
温油温可用作油发干货，半油水发干货的捂油，油温一般在90℃-125℃之间。
初步熟处理的划油“滑炒”“滑馏”的上浆划油，动物性原料形小的丝、片划油，可在下限100℃左右进行。形大的块、片、条等划油可在上限温度140℃左右进行。
蔬菜的划油，如是油菜、菠菜绿叶蔬菜，划油油温切不可高，一般在90℃-100℃进行，若温度过高叶枯而茎不熟，其他根茎类等疏菜，如土豆片、芹菜划油温度，一般也都在100℃一140℃之间即可。在上浆划油过程中，形体较大的原料成熟，除油温稍高外，还可以用延长划油时间来完成。
芙蓉类菜肴成熟，一般都必须在温油中进行，以动、植物性原料斩茸和发蛋的芙蓉菜，如江苏菜的“鸡茸蛋”、“芙蓉鱼片”等成熟油温必须在90℃-100℃之间，油温低难成熟，油温高出锅后收缩变形，如以鲜嫩的动物性原料，加工成细丝、片后，再加入蛋清与湿淀粉等，经划油制作的芙蓉类及用高丽糊炸制的芙蓉类，要求色泽洁白、形态饱满，成熟油温一般在100℃-130℃之间，如果成熟时间再长，则易色泽变黄。油浸的菜肴如“油浸鱼”、“油浸鸡”成熟的油温一般在100℃左右为好，时间视品种与体形的大小，一般维持10-30分钟即可。
生炸，如北京菜中的“炸八块”、“干炸里脊”。初炸(浸熟)油温以100℃-110℃为佳，在此油温中浸熟后的动物性原料，经重炸再炸，成菜外酥脆、里鲜嫩。
在面点成熟过程中，凡制品要求色白的，成熟时一般都用温油温，如明酥中的“兰花酥”、“海棠酥”等，起层与成熟出锅一般都在90℃-100℃之间，明酥制作中，成品要求淡黄或金黄的制品，起层的油温也在90℃-100℃左右为宜，要求色白的“萨其马”条，“龙须面”油炸，油温一般都在120℃-140℃之间。特殊面点制品如“汤面炸糕”、“麻团”等需经焐油后让体积增大的品种。下锅油温一般在130℃-l40℃，焐油温度一般在100℃-120℃之间。油温过高下锅后炸僵而不起，或者放炮。油温过低，则内部水分不能气化，体积不能膨涨。
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