真空低温的烹饪方法与技巧
平底铜锅和真空低温烹饪是绝对的外来物种，这种将煎、煮、扒在西餐层面发挥到淋漓尽致的方法是对烹饪的另一种解读。那么对于使用真空低温烹饪的食材有哪些呢?以下是学习啦小编为你整理的真空低温的烹饪方法，希望能帮到你。
真空低温的烹饪方法：扒顶级澳洲安格鲁斯带骨牛排
主料：澳洲安格鲁斯带骨肉眼牛排
辅料：小土豆、胡箩卜、白芦笋、绿芦笋、百里香
调料：黑松露汁、奶油汁、黑胡椒汁、海盐
做法：
1、将带骨肉眼牛排在扒板上扒到客人需要的成熟程度。
2、再搭配当季时蔬小土豆、胡箩卜、白芦笋、绿芦笋等，用黑松露汁、黑胡椒汁、奶油汁烹调入味。
3、出锅后撒少量片状海盐提味。
Tips：保温是关键
1、此道菜扒制过程中，底部的煤气火焰中加入耐热球可控制火源的温度，保持恒定。
2、出品前，将铜锅加热到适口的温度，充分发挥其保温性，菜品上桌后可保持较为持久的温度。
真空低温的烹饪方法：法式火焰金万利香橙薄饼
主料：薄饼(crepe)3片
辅料：福楼香草冰淇淋1球、香橙1个
调料：白糖3茶匙、伊尼斯黄油1汤匙、白兰地柑橘酒(Grand Marnier)1盎司
做法：
1、将平底锅加热后，将火转小。将白砂糖均匀撒入锅中，使融化，过程中可以将锅子拿离火约5公分，并不时转动，以避免糖变焦。
2、待所有白砂糖融化约2/3后，将伊尼斯黄油放入，并转动平底铜锅以确保融化后的黄油完全均匀的分布在锅底。
3、将香橙挤出橙汁，倒入准备好的橙汁。将半个柳橙面朝锅面涂抹一次，此步骤是为了避免尚有未融化的糖黏在锅底，并可以使锅中的所有材料均匀混合。
4、将薄饼对折两次，使成1/4大小后放入。将白兰地柑橘酒(Grand Marnier)倒入一长汤瓢中，拿火点燃。将薄饼取出，和香草冰淇淋一并放入盘中。
5、将锅中的汁再用火加以收干，待呈现出浓稠状后，淋在薄饼上，配上法式香草冰淇淋和时令水果上作为装饰即成。
Tips：
1、薄饼慢慢煎热时，浇上Grand Marnier橙味酒起火的瞬间，火焰燃烧跳跃，酒香隐隐袭来，稍微煎几秒后关火，酒香更好的融入薄饼中，独具魅力。
2、配上自制的冰淇淋，薄饼是烫的，冰淇淋是冰的，一冷一热在舌尖跳舞，吃起来清新的橙香，淡淡的白兰地酒香，配合香草冰淇凌达到水火交融的平衡。
真空低温的烹饪方法：鹅肝
主料：露杰鹅肝、波士顿龙虾
辅料：红菜头、黑菌片、生菜、红加仑果
调料：自制番茄酱、盐、胡椒、白兰地酒、法国Isigny Ste-Mère黄油
做法：
1、生鹅肝切片，用盐、胡椒、白兰地酒进行腌制后真空处理，冷冻。
2、冷冻后的鹅肝片放到100℃的水温中5分钟，后用热锅将鹅肝两面微煎，放置烤箱烤69℃烘烤3分钟。
3、生鹅肝去筋切丁，用法国四香粉、盐、白兰地酒腌制24小时，用模具将鹅肝、黑菌片压紧塑形真空冷冻，后在69℃左右低温侵煮至内心温度达标即可。
4、波士顿龙虾用开水汆烫，使虾壳虾肉瞬间脱离，采用知名的法国Isigny Ste-Mère黄油、盐调味后真空处理， 5-6分钟65℃低温侵煮，后冰镇保证龙虾韧口的口感和新鲜度。
Tips：鹅肝的温控
鹅肝含有近90%的脂肪，且富含不饱和脂肪酸，因为达到70℃时鹅肝中的脂肪会流出，因此将烤制的温度控制在70℃一下，防止脂肪外溢而变柴，同时防止不饱和脂肪酸被氧化。
Tips：关于“露杰”
福楼的肥肝精选自法国露杰品牌。露杰的历史悠久而充满激情，是法国美食的真正代表，可以远远追溯至1875年。它成功地与最好的法国和国际美食家建立紧密的合作关系，从米其林星级餐厅的厨师到顶级酒店的总监，其产品已销往世界各地。
猜你感兴趣：
