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食材的改良烹饪方法与技巧

春燕分享

  相信当厨师的都知道,菜品需要不断改良,才能呈现出更好的容貌,而改良的方法也是各有不同,那么你知道有哪些食材的改良烹饪方法吗?以下是学习啦小编为你整理的食材的改良烹饪方法,希望能帮到你。

  食材的改良烹饪方法

  旧做法1:炒鱼球上浆再滑油

  改良做法:上浆后不粘锅煎制

  鱼肉是非常软嫩的食材,尤其是东星斑这样的鱼肉,更加细嫩。如果按照大家的理解,先上浆后滑油再翻炒,一来菜肴锅气不足,二来鱼肉非常容易被炒散。

  一些厨房改良后的处理方法是:鱼片加入少许蛋清和生粉上浆;不粘锅内放入少许色拉油,待油温升至四五成热时,放入鱼片,利用中火加热至八成熟,然后搭配辅料炒制。

  旧做法2:小炒菜一锅出菜

  改良做法:多锅同炒

  很多菜肴尤其是小炒菜都并非一个人可以出色完成的,其实准确的方法是多个炒锅同时烹调一款菜中不同的原料,然后再由一名厨师合烹。

  举个简单的例子:制作芥蓝炒鱼球时,如果处理完鱼球后再处理芥蓝,那么先处理的鱼球肯定会因为被“搁置”而变凉,别小看了这段时间,它会直接影响到最终成菜效果。所以,一些要求高的厨房都是两个厨师同时烹调,一个处理鱼肉,一个处理芥蓝,然后再由其中一名厨师将芥蓝和鱼球混合烹调。

  旧做法3:鸡肉焯水炖汤汁

  改良做法:热水慢浸鲜味流失少

  不论是吊汤还是煲汤、炖汤,都少不了老鸡,很多厨师都是直接将鸡斩成大块后,放入沸水中加热。这种做法虽然可以让鸡肉的异味散掉,但是鸡肉本身的鲜味也很容易流失。所以,一些厨房便改良了鸡的加工方法,将鸡块放入码斗内,手持码斗“蹲”在沸水锅内,经过3分钟的热浸后,鸡肉的异味就会散失掉很多,而且不会影响到鸡肉的鲜味。

  旧做法4:螺头起片直接炖

  改良做法:螺头起片后先浸后烤

  用螺头炖汤时,很多人都是直接起片,不加任何处理就开始最后烹调。其实最好的方法是:螺头起片,先放入热水中浸制2-3分钟,捞出吸干水分,放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理方法可以激发螺头的香味,成菜自然更加鲜美。

  旧做法5:干贝泡软后就烹调

  改良做法:干贝先泡水再烘干

  干贝是很多厨师都非常喜欢的一种增鲜料,以前应用时,都是将其泡水,或者加入少许辅料上笼蒸制。这两种处理方法其实都不够好,因为在加工过程中,鲜味同样会流失掉很多。

  这里给大家提供一种处理方法:干贝先用温水略微浸泡,捞出吸干水分,放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理跟螺头的处理方法非常相似,目的也是通过烘干达到进一步“激发”干贝香味的效果。

  旧做法6:瘦肉熬汤切大块

  改良做法:一厘米大片易出鲜

  广东人熬汤非常喜欢放瘦肉,以前处理瘦肉都是切成大块,现在看来这种方法不好,因为方块的肉鲜味成分不容易溢出,熬出来的汤汁自然不够鲜美。现在,一些厨房都是将瘦肉切成一厘米厚的大片,这样呈鲜物质就很容易融入汤汁中了。

  旧做法7:不锈钢桶吊汤

  改良做法:沙锅熬汤

  以前,大部分的厨师在吊汤时都是将原料焯水,然后放入不锈钢桶中长时间加热。而现在一些厨房的处理方法是:将所有的原料焯水后再油炸,直接放入大沙锅内熬制。因为沙锅的构造和成分跟不锈钢桶不同,所以决定了它的保温和对流效果会更好。

  旧做法8:冰冻龙虾自然解冻

  改良做法:牛奶解冻祛腥增香

  现在,厨房经常会用到很多速冻的龙虾,这种龙虾自然没有鲜活的那般鲜美,如果烹调时只是采用自然解冻的方法处理,烹调后的菜肴腥味重,口感也不够细嫩。

  旧做法9:去壳烹调活鲍鱼

  改良做法:活鲍带壳压制后冰镇

  冰镇鲍鱼是很多酒店都在销售的菜肴,而很多厨师在加工鲍鱼时都是先用刷子刷洗,然后取肉去内脏,再加入葱、姜蒸制。这种方法其实不利于快速出菜,也不利于保存鲍鱼本身的鲜美味。

  给大家介绍一种能够快速出菜,还不影响鲍鱼鲜味的小方法:活鲍不刷洗,直接放入高压锅内,加入清水、葱、姜,盖上盖子大火压制(10头鲍一般上汽后压6分钟,4头鲍一般上汽后压11分钟)。到时间后快速散气,捞出趁热放入冰水中浸泡,直至鲍鱼冷却。这时候取出鲍鱼,再去掉内脏和外壳,然后放入5℃的冰镇味水中浸泡即可。

  旧做法10:炒牛肉粒滑油

  改良做法:黄油煎后再烹炒

  很多厨师炒的牛肉粒不够细嫩和鲜美,问题出在两个方面:

  第一,牛肉在腌渍过程中,不需要加入非常多的调料,只要加入苏打水和蔬菜料腌渍即可。

  第二,牛肉滑油的处理方法是不够好的,炒后的菜品没有足够的锅气。一些厨房改良后的处理方法是:不粘锅内放入少许黄油,熬化后下入牛肉块,小火煎至三成熟,取出后再加入小料爆炒至八成熟。这样烹调的牛肉才能够细嫩多汁,而且鲜美味十足。

  各类蔬菜食谱的烹饪方法

  豆类蔬菜:在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中,含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质,叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时,常会引起恶心、呕吐等症状,严重时可致死。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶,其毒性表现为抑制蛋白酶的活性,引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷,能破坏红血球,当食用烹炒不透的蚕豆时,会诱发溶血性贫血,这就是著名的“蚕豆病”。豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性,所以一定要炒熟、煮透后方可食用。

  薯类蔬菜:薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类,不经浸泡煮熟,食后会发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱),在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍),即便煮熟后也不会破坏,根本不能食用。

  富含硝酸盐的蔬菜如菠菜、芥菜:菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低,但在人体内微生物作用下,会转变为亚硝酸盐,并与胃肠道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)结合成强致癌物质亚硝胺,存在诱发消化系统癌变的危险。这类蔬菜不仅不能生食,而且必须烧透煮熟后才宜食用。所以,汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

  含草酸较多的蔬菜:菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜,即使要凉拌也要先用开水焯一下,除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收,导致身体缺钙。生吃可能会让你有中毒的风险,因此,在你吃这些蔬菜的时候,千万记得不要生吃。不同种类的食材,其吃法也是有讲究的,有一些蔬菜适合生吃,有一些蔬菜不适合生吃。要想吃得健康,了解和掌握各种蔬菜的正确食用方法还是很重要的,你要多学习哦。

  烹饪蔬菜的小建议

  买小的:很多蔬菜的味道会因为蔬菜小而味道更加香甜,而且健康好处也尤其多。如小番茄、小胡萝卜等,在很多大超市和专门食品店都会找到这些小类的食物。

  加点油:对脂肪的恐惧让我们总是觉得离油越远越好,但是,一些健康的油,如有益于心脏的橄榄油可以让蔬菜变得更美味,每天三到五份蔬菜的健康目的也更容易达到。烤西兰花的时候滴上几滴橄榄油,再加上盐和胡椒粉。

  加点沙拉酱:生蔬菜可能难以下咽,但是如果蘸点无脂豆沙或你最喜欢的沙拉酱,会不会好点呢?工作的间隙或看电视时吃点。

  加点奶酪:适度的奶酪沙司会使西兰花或菜花变得更有味,或在绿豆、菠菜和甘蓝中加入一点你最喜欢的奶酪。

  烫菜:欧洲人总会纳闷为什么亚洲人可以吃那么多的蔬菜,包括味道浓重的西兰花,这是因为亚洲人对苦味的敏感度没有白种人那么强,真正的秘密是因为亚洲人喜欢烫菜。把蔬菜蒸或煮30到60秒,然后捞出来泡进冷水中,苦味就会减少。

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