顺德学烹饪方法
顺德是粤菜的主要发源地，顺德菜以丰富多样的制作物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。下面学习啦小编为大家推荐了顺德学烹饪方法，希望对大家有用。
顺德学烹饪方法
1、古法彭公鹅
历史典故：
“古法彭公鹅”是一道历史悠久、极具特色的凤城名菜。在顺德，不论童子开笔礼、订婚过礼还是端午龙船互访，都喜欢送鹅。而在婴儿弥月筵宴或在老人寿宴上，人们总能品尝到这款醋香扑鼻、酱色耀眼的“彭公鹅”。据悉，“彭公”是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”，曾经在顺德为民排忧解困，每年农历六月十二日为“彭祖诞”。据说“彭公嗜舒雁(鹅)，而人们意重吉祥，在祝寿或庆满月的宴会上，喜欢请彭公来祝主人长寿。
获奖荣誉：
2004年，在第五届中国烹饪世界大赛上，龙的酒楼的名厨曾用果醋代替传统的乌醋来调味，加入名贵的法国鹅肝，与子姜片相夹同炆，用古色古香的“鼎”盛载以显古意，烹调了这道名菜，不仅重振明代鹅肴的声威，而且以鲜明的顺德特色和中西合璧的创意而荣获金牌，使“彭公鹅”走向世界。2005年12月，“古法彭公鹅”在广东烹饪名师评审活动中被评为金奖菜品;
菜式品鉴：
此道菜的特色在于酱红色的鹅肉非常惹眼，吃起来酸甜醒胃，肥而不腻，嫩滑浓郁，入口甘香。彭公鹅的味道与姜醋猪脚的味道有点相似，更多了几分果醋芳香，与鹅肝的醇厚、子姜的微辣、鹅肉的肉汁浑然天成于乌黑的甜醋当中，送饭一流。
出品：佛山市顺德区龙的饭店有限公司
2、塘里鱼欢畅
获奖经历：
2004年11月，龙的酒楼以“顺德风情宴”参加第五届中国烹饪世界大赛一举获得五金一银的殊荣，成为获金牌最多的单家餐饮企业之一，获得金牌的“桑基本蚕茧香”、“塘里鱼欢畅”等最具顺德桑基鱼塘特色，以顺德传统烹饪工艺制作鲜活的顺德特产，菜式洋溢着家乡饮食风情，重现鱼米之乡丰收盛宴的情景，让人再三回味。2006年的第十六届厨师节，“塘里鱼欢唱”获得美食展示百鸡宴/百鱼宴优秀奖。
菜式品鉴：
对于鲮鱼菜色的制作，顺德人素有出色的烹调技艺：一鱼两味，蒸头剁尾，让鲮鱼的鲜美细腻得以充分体现，也最大限度地发挥了材料的作用。龙的酒楼在此基础上进行大胆的创新，创作出“碧绿绉沙卷”与“鲜奶灌汤黄金球”两味竞相辉映的佳肴。前者用鲮鱼胶卷着鲜嫩的菜心和火腿丝，那独特的滋味在嘴里萦绕不散。后者则开辟了灌汤鱼球的新做法，外层用幼如发丝，略经油炸的腐丝、蛋丝包裹点缀。从外到内，细尝“金球”，金丝酥、化、甘、脆，鱼球爽滑可口，中心的奶浆浓郁甘香、柔滑如无物，丰富的口感逐次呈现，最后浑然一体。素白的鱼卷井然有致地围着“金球”铺开;取肉去骨保留下来完整无缺的鱼皮外壳，被迅速炸至金黄通透，鲮鱼的形象跃然活现在绿波之上，栩栩如生，为菜色造型画上点睛妙笔。
出品：佛山市顺德区龙的饭店有限公司
3、燕奶金丝球
菜式品鉴：
“燕奶金丝球”是一道创新的顺德菜，其做法是把打好的虾胶包裹燕窝和牛奶成丸，再拍上脆皮丝，慢油浸炸至熟即可。外型像个金黄色的金球，口感甘香嫩滑、外脆内滑。值得惊喜的是，咬开时还有有燕窝奶汁溢出，真是一道独具风味的创新品种。此菜于2003年佛山美食欢乐节的美食评比中，获佛山十大金牌菜式第一名。
出品：佛山市顺德区龙的饭店有限公司
4、碧绿炒绉纱鱼卷
菜式品鉴：
大良福盈酒店朗晴居有一道招牌菜“碧绿炒绉纱鱼卷”。为何成为“绉纱”?其做法是把鲮鱼去皮剔骨后，打成鱼胶，再挤成鱼丸，然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮，成绉纱状，再加入火腿条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹绸缎捆着珍宝。口感特色：清而不淡，爽而嫩滑，外层富含鱼胶鲜香，弹牙爽口，内层料头滋味动人，深受顺德人喜爱。
此菜在2005年全国中餐技能创意大赛中获得热菜金奖。同时获得2005年“味之素”广东旅游文化节展台金奖和2006年第十六届中国厨师节暨岭南美食文化节展台金奖。
出品：顺德朗晴居海鲜酒家
5、金汤海皇羹
菜式品鉴：
大良福盈酒店朗晴居的新派菜“金汤海皇羹”，先将金沙瓜蒸熟，后打成茸状，在配以海参、田鸡、野米等材料一齐煮成羹即可。此汤制法虽简单，但口味清鲜，伴有浓郁的南瓜香甜味，野米、海参的弹牙口感十分鲜明，田鸡肉汁淡淡飘香，至于营养更佳，满分!
出品：顺德朗晴居海鲜酒家
6、翡翠带子卷
菜式品鉴：
大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠带子卷”，其做法是把带子肉、火腿片用韭菜花扎好，底垫金沙瓜片，造型摆设好，一齐蒸熟后打芡上碟即可上台。其口感鲜嫩和味，带子爽脆，金沙瓜香淋软滑，营养丰富，乃一道创新的健康顺德菜。
出品：顺德朗晴居海鲜酒家
7、红烧妙龄乳鸽
菜式品鉴：
顺德新世界酒店的招牌菜式“红烧妙龄乳鸽”坚持传统做法。师傅先是将12天的妙龄乳鸽用白卤水浸半小时后，等卤水的味道已经渗入乳鸽中，再捞起来用热水冲洗，淋上脆皮浆，吊干后用热油炸至大红色。经过这番精心烹制后，乳鸽比我们能吃到的“生炸”妙龄乳鸽要干身一点，味道也浓郁一点。
出品：顺德新世界酒店
8、吉列春花饼
菜式品鉴：
顺德新世界酒店的菜式“吉列春花饼”糅合中西做法，首先以凤城名菜“香炸春花卷”为基础，以沙葛、花生、芝麻、猪肉、葱花等普通选料切成粒状，加入秘制的调料，均匀搅拌，用及面包糠网油包裹着材料，然后以“吉列”方式炸至外层金黄色，内层呈现蛋黄与葱绿色交替。入口第一感觉是甜而不腻，爽脆可口。细细品尝，花生仁的香，沙葛的脆、葱花的酥，口感独特，形神俱备，让人回味无穷。
出品：顺德新世界酒店
9、脆皮金猪鹅肝夹
菜式品鉴：
脆皮金猪是喜庆宴会必有的佳肴，象征红肥赤壮、金银满盘。传统做法是把乳猪片皮起肉去骨，切件后又拼成金猪原形，卖相甚为大方得体。大良喜来登酒店的招牌菜“脆皮金猪鹅肝夹”，融合中西，时尚优雅。巧妙的把法国鹅肝与中国烧乳猪夹在一起，配以酸姜片和西生菜垫底，顿时变成“汉堡包”式结构，用手捧起一件直接送嘴里咬，嗯!上层香脆，中层香嫩，下层甜辣，底层爽口，四种口味由上至下风味各异，渐渐的在口腔内调和一体，滋味回甘。
出品：顺德喜来登酒店
10、金蚌干捞澳龙虾
菜式品鉴：
顺德捞起鱼生的魅力的确不少，衍生出多种不同材料的捞起食法。大良喜来登酒店的招牌菜式“金蚌干捞澳龙虾”采用了北极贝、金象拔蚌仔、澳洲龙虾仔等多种海鲜，以脍的刀法切成薄片，灼水至8成熟，于碟底层铺满银芽，上述各海鲜切片铺面，伴上柠檬丝和红葱头片，洒上少量花生油、东古豉油，捞起即能享用。吃时感觉北极贝的鲜甜、金蚌仔的爽口、龙虾仔的弹牙，味觉和口感在清凉的配料更上一层楼。
出品：顺德喜来登酒店
11、顺德菊花拆鱼羹
菜式品鉴：
顺德拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜，但其选料则是采用其他七味做法剩下的鱼骨碎料，煎香后拆出鱼骨成为鱼茸。再把鱼骨熬汤，加入鱼茸、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹，成为了驰名的“顺德七彩拆鱼羹”，充分体现顺德菜粗料精作的烹饪特色。君莱酒店的招牌菜式“顺德菊花拆鱼羹”在前者的基础上加入秋天的菊花瓣，让色彩更明亮、口感更清香，成为了适合秋冬时令的滋润汤羹。菊花瓣清鲜可口，据《食疗本草》中记载“作羹，主头风，目眩，泪出，去烦热，利五脏”。据中医解释，菊花具有防风、清热、解毒、明目功效。
出品：广东君莱酒店有限公司
12、君莱鼓味肉获奖殊荣：
君莱鼓味肉曾获得2007年第二届顺德岭南美食文化节“顺德金牌菜”称号。
菜式品鉴：
招牌菜“君莱豉味肉”切得方方正正的八大件，排列成犹如阅兵队伍的方阵，给人正气凛然的感觉。夹起咬一口，口感香淋，富有层次感，豉味香浓，与猪腩肉的肥美显得非常搭档，以咸引鲜，风味殊佳，让人顿觉得胃口大开，佐酒更适宜。
出品：广东君莱酒店有限公司
