中国的烹饪是什么

　　烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。我们了解一下烹饪发展历程。

　　烹饪是门艺术

　　烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的物质运动形式。是对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一个好的料理，色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

　　原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通，各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为中国烹饪的发展注入了强劲的活力。如传统的烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流派和饮食文化。

　　烹饪的物理意义

　　烹饪主要对食物作处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。5-60°C是许多食物细菌兴旺的温度。鸡、鸭、鱼、肉、奶全部应该避免保存在这个温度范围。冷藏和冰冻不能杀死细菌，只能延缓它们的成长，让食物可以保存较长的时间。

　　如何烹饪

　　不合理的烹调方法，有可能使食品中某些营养素损失50%甚至100%，因此烹调要讲科学。

　　蔬菜越新鲜越好，如果存放太久，尤其是日晒、水浸、风吹等，都会破坏它们中的某些维生素。

　　菜要先洗后切，如果切碎了再洗，很多营养成份会被水冲走，切菜一般不宜太碎。据研究，菜切得越细小，在烹调过程中营养成份损失越多，所以菜切的块要大一点。

　　在可以不用力的情况下要尽最少用刀或不用刀，因为铁会加速维生素C的氧化破坏，有的菜，如扁豆、柿椒等可以用手拉断，撕碎，减少营养素的损失。

　　有些人喜欢把菜在开水里煮一下，然后再炒，这样做的菜吃起来可能觉得烂一些、好吃一点，但是菜中营养成份损失太多，所以这种做法不足取。

　　炒菜时要急火快炒，不要长时间炖、煮，而且要盖上锅盖，防止水溶性维生素随水蒸气跑掉。

　　做菜时适当加一点醋，即可以调味，又可以保护菜中维生素少受破坏。

　　有些菜在烹调时加些淀粉，可以使营养成份少受损失，肉类食品加些淀粉，可以防止蛋白质过分凝固，又能做到鲜嫩可口，便于消化吸收。

　　淘米能流失许多营养素，特别是维生素B族和矿物质，因它们有很大一部分含在米粒的外层，又容易溶解在水里。

　　要尽量减少淘米次数，米里的砂粒等可在淘米之前先行拣出，然后轻轻淘洗1-2次即可。

　　为了防止营养在煮饭过程中随水蒸气流失，最好吃焖饭，不要捞米蒸饭，如果要捞米蒸饭，则米汤不应倒掉，因为维生素B易溶解在汤里。

　　煮粥不应加碱，因为有些维生素，特别是维生素B1、B2和维生素C，遇碱就会加速破坏。