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方块松露巧克力糖的做法

锦晖分享

  调温巧克力,一般是couverture Chocolat, couverture在法语中指毛毯,有包覆物的意思,也相当于英语的cover,换言之,调温巧克力一般做为外壳来用,或者用来做一些巧克力装饰。下面由学习啦小编为大家整理的方块松露巧克力糖的做法,希望对大家有帮助!

  方块松露巧克力糖的做法

  食材

  主料调温65%黑巧克力245克调温72%黑巧克力250克辅料香草荚一个淡奶油125克黄油25克可可粉适量

  步骤

  1.奶油+香草荚煮沸

  2.65%巧克力切碎放在盆里

  3.倒入巧克力里搅拌均匀

  4.加入黄油搅拌均匀

  5.换成打蛋器继续搅拌,目的是让巧克力和黄油乳化

  6.具有光泽并且有一定质感,这个照虚了,凑合看吧

  7.倒入方形模具中,用刮刀磨平,

  8.放量凝固,

  9.切块,

  10.大小一致即可

  11.取适量72%巧克力

  12.隔水融化,看到有1/3融化便拿出来,

  13.用余温融化其他的,融化温度为55℃左右

  14.取2/3倒在吧台上,用刮刀将巧克力推开,刮拌,但是不能混入空气,当巧克力温度变为27-28左右时迅速刮会盆内,将刮拌完的巧克力和盆内巧克力拌均,再隔水加热到31-32即可,

  15.调温之后的巧克力用刮板粘一下,边缘光滑油亮

  16.然后将切好的巧克力块沾一下调温巧克力

  17.稍微放一分钟,让巧克力皮凝固

  18.沾上可可粉

  小贴士

  调温巧克力温度:

  融化55-55℃

  冷却27-28℃

  调温31-32℃

  冷却10-18℃

  山楂饴糖的做法

  食材

  主料山楂糖霜365克热水150克山楂糕80克淀粉30克水60克 辅料玉米油10克

  步骤

  1.山楂糖霜

  2.配料

  3.将热水与山楂糕倒入大碗

  4.将山楂糕打散,搅拌均匀

  5.放入微波炉加热至沸腾,并不时取出搅拌

  6.60克水倒入淀粉中,

  7.搅拌成均匀淀粉糊

  8.糖霜山楂水用中小火加热至溶化

  9.倒入山楂糕溶液

  10.中火加热,不断搅拌,煮至110度

  11.边搅拌边倒入调匀的淀粉糊

  12.中火煮至120度,停火

  13.倒入油,拌匀

  14.倒入模具中,冷却定型

  15.彻底冷却后扣出,切块

  16.搓成长条

  17.切小段

  18.包上糯米纸

  19.最后包糖纸

  小贴士

  山楂糕的用量需根据实际情况酌情调整。

  最好使用硅胶模具,以便于脱模,也可在模具中衬垫保鲜膜。

  糖果大小根据自己喜好而定。

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