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为什么名字叫马卡龙

锦晖分享

  想必喜欢甜点的吃货,都吃过马卡龙,也都知道马卡龙有个叫“少女的酥胸”的雅号。以下是学习啦小编为你整理的为什么名字叫马卡龙,希望能帮到你。

  为什么名字叫马卡龙

  从肚脐到酥胸

  据说马卡龙最早出现在意大利的修道院,苦逼的修女们因为太穷,缺少荤食,就发明了用杏仁粉和糖做的小圆饼(没钱吃肉,有钱吃马卡龙!而泡芙似乎也有同样的经历),来满足她们的口腹之欲,可能是由于这种小圆饼中间有个小孔,所以,就有了“修女肚脐”的戏称。还有另外一个版本,说这种小圆饼其实并非修女们所为,而是修士发明的,正确的叫法应是“修士的肚脐”,不过,可能因为听起来比较反胃,后来还是把“修士”改成了“修女”,你看,只动了一个字,小饼干不仅能顺利下肚,还能让脑洞豁然开朗。

  不管是谁的肚脐,这是马卡龙最早的样子

  直到16世纪,意大利公主凯瑟琳·德·麦地奇嫁给法国国王亨利二世后,这种小圆饼才算进入法国。正是这个时尚公主,不近带来了高跟鞋和塑腰风,也带来了马卡龙、泡芙和其他大量的意大利美食(有关这个公主和泡芙的故事,请点击屏幕左下角的”阅读原文“)。从此,这种杏仁小圆饼在法国落地生根,虽然不断改进,但这一时期,基本保持了最开始的朴实原貌。

  法国现在还在吃的杏仁饼

  1862年,法国人Ladurée开设了间甜品店,三层汉堡包式的马卡龙才正式出现。然后,马卡龙逐渐风行欧洲,再到日本,再到中国。现在,马卡龙不近取代了焦糖布丁成为法国甜点的代表,同时也成为全球首屈一指的甜点。

  法国“绝代艳后”玛丽·安托瓦内特最爱马卡龙

  而“少女的酥胸”的说法,最早出自台湾作家谢忠道谈论马卡龙的文章《性感小圆饼》中。后来马卡龙在台湾大行其道,人们就以讹传讹,把“少女的酥胸”这一比喻用到了极致,还添油加醋,凭空想象出很多来源和出处。其实,这事儿和法国人半毛钱关系没有,法国人压根儿就没听说过这种说法,就像有人说,在意大利,马卡龙有“淑女之吻”之说,而意大利人全然不知一样。

  虽然有人说这就是少女的酥胸,其实,这是做失败的马卡龙

  马卡龙刚刚在台湾出现时,包装纸被认为像蕾丝花边

  甜与贵

  马卡龙很甜,是因为它只有三种食材组成:杏仁粉、糖、鸡蛋清。杏仁粉没有粘性,必须加更多的糖,才能增加粘性,所以,如果吃到的马卡龙很淡,那一定是加了其它东西。既然是杏仁小圆饼,马卡龙就绝对没有小麦面粉,只是杏仁粉,再加上工艺比较复杂,并只能靠人力完成,因此,马卡龙售价一直高居不下。

  马卡龙一定是和红茶相配,尤其是锡兰和大吉岭,所以,英式下午茶中出现马卡龙也是非常适合的。

  东邪西毒

  说道马卡龙,必须说说法国享有盛名的2个马卡龙店,它们算是马卡龙界的泰山北斗了,一个就是法国马卡龙的开山鼻祖Ladurée甜品店,另一个是后起之秀Pierre Hermé。

  百年老店 Ladurée

  Ladurée是巴黎中国游客最爱去的甜品店,每每长假,都能把Ladurée店买空!Ladurée是现代三层马卡龙的创立者,它代表着传统且经典的口味,装修和陈设古典豪华,非常镇场,看一眼就知道是百年老字号。

  Ladurée代表着经典

  甜品界时尚教父 Pierre Hermé

  凡是甜品控,大多都知道Pierre Hermé,他的地位如日中天,现在是法国甜品界的教父级别,被誉为“甜品毕加索”。这哥们儿年轻时在Ladurée干过,因为各种恩怨,愤然离开法国去日本开店,没想到居然在日本一夜爆红,几年后,他又重返巴黎,当年的屌丝,现如今已经成为企业家及时尚名人,他开设以自己名字命名的甜品店备受追捧。也许是东方饮食的影响,Pierre Hermé的马卡龙不是齁甜,去掉了不必要的装饰,并融入了更多层出不穷的时尚口味,如鹅肝、洛神花、秋葵、松露等,都能做成马卡龙。

  意式马卡龙

  马卡龙的美丽,让无数人倾倒。马卡龙的美味,也是妙不可言。马卡龙的做法看似简单,却不容易成功,因为它对温度、湿度都表现的特别敏感。但是不要因此望而却步,蕃茄麻在这篇文章里,会把细节和注意点写的很清楚,只要你注意每一个小细节,一定可以做出你心目中完美的马卡龙!

  食材用量

  TPT:杏仁粉 100g,糖粉 100g,老化蛋清 37g,色粉 少许

  意式蛋白霜:新鲜蛋清 37g,细砂糖15g,蛋白粉 2g

  糖水:细砂糖85g,水25g

  具体步骤

  杏仁粉和糖粉混合,杏仁粉最好提前过筛下,糖粉我的用的马卡龙专用的。

  用手动打蛋器混合均匀

  加入少许色粉

  倒入老化蛋清,老化蛋清就是提前一周分离的蛋清,用保鲜膜包好(保鲜膜上扎两个孔),放入冰箱冷藏一周,让水分蒸发。老化的蛋清比较松散,这样的蛋清有助于最后蛋白霜的稳定。倒入蛋清后先不翻拌,TPT放一边备用。

  把15g细砂糖和2g蛋白粉混合均匀备用,如果你的电子秤称量不准确2g蛋白粉,可以用量勺,2.5ml刻度的小勺子一平勺就是2g哦。

  新鲜蛋清37g提前称量好,准备打蛋白的时候就要开始熬糖水了。

  准备一个小锅,把85g细砂糖倒入锅中,加入25g水

  混合均匀,让水覆盖细砂糖。

  锅上插好厨房温度计,开中火开始熬糖水,注意温度计的针头不要碰到锅底。

  同时开始打蛋白,打到鱼眼粗泡时,开始分次倒入细砂糖和蛋白粉的混合物,我一共分三次倒入。打到蛋白霜9分发,提起搅头有小弯钩即可。

  等糖水温度到118度,立刻关火。

  立马倒入蛋白霜里,也是分三次倒入,第一次少量倒入,让蛋白霜适应糖水的温度,以后两次慢慢增加。

  全部倒完后,打蛋器低速打发1-2分钟,等温度到38度就要停止打发了。如果不能确定是38度,就是等蛋白霜接近手温的温度就不能再打了。

  如果蛋白霜打完,温度还很高,先放旁边备用。先把TPT拌一下,尽量拌匀。

  等蛋白霜温度接近手温的时候,就把蛋白霜和TPT结合。第一拌先放入总蛋白霜的一半,这里的蛋白霜是用来“牺牲的”,所以选取蛋白霜最外面的一圈拌入。

  第一拌用压拌的手法,要尽可能的让蛋白霜和TPT混合均匀。这一步不用担心蛋白霜消泡的问题。

  第二拌放入剩余蛋白霜的一半,这次不能用压拌的手法了,要用切拌和翻拌的手法,手势要轻柔且迅速,让蛋白霜和TPT在短时间内混合均匀,直到看不到蛋白霜。

  第三拌和第二拌手法相同,让蛋白霜和TPT混合均匀,直到看不到蛋白霜,盆壁上也不要留有蛋白霜,如果盆壁上有蛋白霜残留或者没有拌匀,那么做好的马卡龙有可能有那么一两个会是歪的。

  拌好的面糊浓稠度如图,用刮刀挑起面糊,呈飘带状往下滴落。这里的面糊如果太稀,多半是因为翻拌手法不对,造成消泡太多,基本是不能成功的。太稀的面糊做出来挤不出漂亮的圆形,表面也不容易结皮,也不太会出裙边。但是面糊如果偏稠倒是不用担心,可以多拌一会,让蛋白霜轻微消泡,使其变稀一点。

  把混合好的面糊倒入裱花袋,裱花嘴我用的三能SN7064

  在烤垫上挤出直径为3.5cm左右的马卡龙饼身。注意间距,不要靠太近。挤的手法是结尾的时候划逗号,不要向上提,不然面糊无法收尾。挤好后,拿起烤盘到50cm左右的高度,双手放开,让烤盘自然下落,震出气泡,如果有表面有比较大的气泡,可以用牙签挑掉。然后就开始晾皮啦!如果空气湿度在60以下,最好在室内晾皮20-30分钟,如果空气湿度在60以上,那选择一个开空调的房间晾皮,只要用手去触摸马卡龙表面不黏手,就可以开始烤了。

  晾皮的时候要预热烤箱,如果是第一次做,建议160度预热30分钟。烘烤马卡龙是制作马卡龙最关键的一步,所以对烤箱温度的了解和控制特别重要。烤箱在预热30分钟后,内部温度趋于稳定,这时把烤盘和烤箱温度计一起放入烤箱中层,烘烤15分钟。这里要注意的是,烤箱的温度都有偏差,温度计的温度如果在15分钟后,是在155-165度之间,那么以后你都可以用160度上下火去烤马卡龙,如果15分钟后温度低于155度,那烤出的马卡龙肯定是黏在烤盘上拿不起来的,或者是空心的。那么下次做马卡龙就要调高温度,如果15分钟后高于165度,下次就要调低温度,温度高了,马卡龙容易上色或者直接爆掉。我的烤箱脾气我很清楚,温度比较偏低,所以我是用上下火180度去烤马卡龙的,到15分钟的时候,烤箱温度计的温度才勉强达到155度。大家根据实际情况来整理自己烤箱的温度。

  烤好后立刻把烤垫和烤盘分离,以免烤盘上的余温继续加热,让马卡龙上色。移出后,放一会马卡龙就凉了,放凉的马卡龙能轻松从烤垫拿起来,不会黏在烤垫上。

  挤上马卡龙夹馅(夹馅的做法我在另一篇文章有具体写明,可在后台搜一下),然后对马卡龙配对。

  美丽的马卡龙就完成啦!

  马卡龙的裙边大约在烘烤4分钟后会出现,第一次做,我这里的裙边有待进步。分析了裙边偏小的原因:有可能是搅拌的时候稍微有些过,蛋白微消泡,也有可能是晾皮的时间太长了。还有大家千万记得蛋白霜接近手温就要与TPT混合了,不要凉透了再混合,这样也会造成裙边偏小。

  马卡龙不仅因其颜值和美味被世人喜欢,也因为它甜蜜的爱情寓意,反正马卡龙是一款很正能量的甜品。

  做好的马卡龙不要立刻吃,可以放到密封的盒子里,放冰箱冷藏一夜,这样最能品尝出马卡龙外酥里软的完美口感。

  做好的马卡龙冷藏可保存一周,冷冻可保存两个月。

  人生若只如初见,我心一如马卡龙。夏日的午后,来一个美丽的马卡龙可好?

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