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学烹饪有哪些技巧

泽凡分享

想把家常菜做得更加美味,了解一些基本的烹饪技巧可以让你快速掌握烹饪的技巧和窍门。这里小编为大家整理了关于学烹饪有哪些技巧,方便大家学习了解,希望对您有帮助!

学烹饪有哪些技巧

1、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

2、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可

3、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行

4、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连

5、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

6、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐

7、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

8、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂

9、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口

10、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香

11、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口

12、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸

13、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩

14、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩

15、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅

16、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑

17、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味

18、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩

19、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度

20、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

烹饪基础知识

1、放盐的多少直接关系着一道菜的好坏,放盐的多少直接关系着一道菜的好坏,放盐的多少直接关系着一道菜的好坏,最重要的事情要说三遍,并且要放在最前面讲。

2、99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,这两种调味品,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看。

3、糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜(有时候留意一下家里的长辈,其实他们大多数人都会这么做)。

4、酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的闺蜜,甜是苦的哥们。他们是黄金搭档。

5、切肉要逆纹路纵向切,不然咬不动煮不熟,(肉丝顺纹路切,不然会断,速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散,速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩 要斜切,土猪肉则纵切,整块的猪肉又需要逆纹切,总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向)切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯,切笋要避开纹路斜切不然切不 动也咬不动。

6、一定要试菜,由于很多菜重要的`调味都在最后步骤,试菜可以很大程度上解决味道不够的问题,所以最后的关键调味料宁缺毋滥!调味结束后不要忙着关火,试过之后没问题在出锅,俗话说饿死的厨子三百斤,就是说的试菜。

7、煲白粥之前要先腌米,米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上(最好腌半天),然后放水煲粥,煲里放两根瓷制的汤勺一起煮 (因为粥是用比较大火煲的,广东有个词叫明火靓粥,大火让粥沸腾的同时,汤勺被上升的气泡弹开,在锅里不断滚动,从而把米粒打碎)。

8、肉片要先腌过再煮,(烫或抄均适用),加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精(看个人喜好),腌的时间要久一点,要提前准备,让肉片充分吸收调料 和水分,腌好后肉片会膨胀变大一点,加上有油和豆粉作用,煮的过程中不会流失太多的水分,使肉质更加鲜嫩而且有味道。(在粤菜餐馆的炒肉片,肉片粥,肉片 肠粉很多都有用)。

9、煲汤用的鲜肉要先灼水,(相信许多舌头敏感的各位亲一定深受过肉腥以致难以入口的痛苦),作用是去血水、去腥(加入姜片效果更佳),清洗,煲出来的汤也会比较清;另一种做法是把鲜肉泡在温水里面半小时,会发现温水表面浮起一层白白的淋巴,腥味就是从这里出来的。

10、灼青菜的时候,一般用沸水。在水中加点盐和油,可以让蔬菜色泽更佳鲜艳,口感清脆,还能保持蔬菜的营养。当然灼好水之后的青菜也可以马上放入冷水中,这样可以防止蔬菜变黄。

20个大厨烹饪技巧

一、用小米粥浆腰片遮盖异味

猪腰500克洗净后,片成需要的片,冲去血水,用干毛巾吸干水份,加入蛋清1个、小米粥10克、料酒、姜汁、湿淀粉各5克抓拌均匀,略微腌制后,再加入干淀粉10克拌匀,即可使用。用这种方法浆制出来的腰片口感嫩滑,而且没有异味。

二、陈醋可除海笋粘液

海笋和海茸在制作凉菜时,总会有些粘液,既影响菜品卖相,又影响菜肴口味。现在给大家推荐一个祛除粘液的好方法:取海笋或海茸100克用冷水泡透,改刀切条;锅内放入水1500克烧开,下入陈醋50克、海笋或海茸,煮1分钟,取出投凉即可去掉粘液。

三、淡茶水泡肉可保鲜

新鲜的肉类原料洗净后,先放入浓度为5%的'茶水中浸泡3—5分钟(或者将茶水喷洒在肉的表面),再入冰箱冷藏,即可延长保鲜时间。

四、文蛤炖冬瓜鲜味足

炖冬瓜是一道非常普通的家常菜,为了增加其鲜味,很多北方厨师喜欢加入海米一起炖制。但我们在制作炖冬瓜时,则改为加入文蛤,成菜鲜味更加浓郁,而且成本也不高。

具体做法:

1、冬瓜500克去皮,切成大块;文蛤300克洗净,焯水。

2、锅内放入色拉油,放入小料爆香,下入冬瓜和二汤,大火烧开,改小火炖15分钟,放入文蛤,小火加热2分钟,用盐调味即可。

五、熬骨头汤加糯米

在吊骨头汤时,很多厨师一般都只放猪大骨。而为了让吊好的汤汁更加浓稠、洁白,还带有清香味,我总会在骨头的基础上再加入少许糯米(用纱布包好)一起熬制,大家不妨试试。

六、敲虾用澄粉透明度高

制作敲虾时,选用澄粉代替生粉,做好的成品不仅透明度更高,肉质还特别滑嫩,而且久煮都不会变老。

七、濑尿虾取肉先冰镇

炒濑尿虾肉是沿海城市食客非常喜欢的菜肴,但是如何更完整和快速地取出爬虾肉呢?

这里给大家介绍一个小方法:濑尿虾清洗干净后放入盘中,加少许姜、葱,放入蒸柜内蒸至七成熟,取出用冰水浸泡15分钟(增加虾肉的弹性),然后将虾壳剪开,将虾肉取出即可。

八、泡腌香鱼味道好

香鱼虽然鲜美,但是肉质比较粗糙,所以我们采用泡腌的方法处理,然后用黄油煎制成菜,这样处理过的香鱼,客人很喜欢。

具体的腌制方法:

香鱼1500克宰杀治净,将鱼肉片下,切成重约100克一个的块,洗净后放入盆内,加入腌料(盐25克,葱段、姜片、料酒各50克,白糖10克,味精15克)和清水(没过表面)腌制1小时。

九、用槟榔祛除鸭子异味

制作红烧鸭子时,总有一股非常浓郁的异味,可以加入少许槟榔(1只鸭子加槟榔2片)同烧,这样不仅可以遮盖鸭子的异味,还能增加菜肴的鲜味。

十、红烧肉浮油用来烧鱼

提前加工好的红烧肉略微放置后,表面就会出现一层浮油,如果不将其撇掉,做好的红烧肉就特别肥腻。现在,我们把撇掉的肥油用来烧鱼,味道特别香。

十一、巧炸多水豆腐

水份含量比较多的豆腐非常难炸,可以在五成热的油里先撒入少许生粉,再将豆腐放入,炸好的成品色泽金黄。

十二、做萝卜丝大虾先油炸

萝卜丝炖明虾是很多食客的最爱,烹调时,多是直接取萝卜丝和明虾炖制。现在,我们都是先将虾放入240℃的色拉油中,浸炸至外壳膨胀,再进行烧制。由于虾壳处于蓬松状态,所以虾肉和萝卜的香味,可以很好地融合在一起,做好的成品自然鲜味更充足

十三、紫苏给鳝鱼祛腥

鳝鱼带有一定的异味,烹调时,可加入少量紫苏,不仅可以遮盖异味,而且能提升鲜味。

十四、酱牛肉加橙子

在制作酱牛肉或卤牛肉时,在酱汤里或卤汤里加入几个鲜橙子(牛肉15千克加带皮橙子1千克),做出来的牛肉没有腥膻味,而且口感很鲜嫩。

这种做法适用于各种动物性原料,因为橙子有非常浓郁的香味,可以起到遮盖动物性原料异味的作用,而且它的酸味还可以嫩化肉质。

十五、做鱼线加虾仁口感更爽

传统方法制作鱼线,仅用鱼肉做主料,现在我们在鱼肉的基础上加入了少许虾肉,做好的成品细软中略带虾仁的爽脆感。

具体配比:

鱼肉350克、虾肉2只(50克)、生粉35克、色拉油25克、盐16克、蛋清半个。

这种方法做鱼线,口感肯定比单纯用鱼肉做鱼线的效果要好。除了鱼线可以这样制作外,在制作鱼胶时也可以采用这种方法。

十六、用露露泡海参,个大色亮

在发制干海参时,我用露露浸泡,涨发后的海参个头大,而且有光泽。

具体做法:

将海参发至六成,取出泡入用露露调好的溶液中(露露和纯净水的比例是1∶1,加入少量冰块)浸泡,时间为24小时,捞出即可。

浸泡时间不要太长,否则发好的海参质地变软,影响口感。

十七、炖老鸡先风干

老鸡、老鸭肉质较老,炖后口感不好。如果将宰杀后的老鸡、老鸭放入滴有少许白醋的凉水中浸泡两个小时,捞出挂在通风处风干表皮,再用小火炖制(不能用大火,否则肉质发硬),肉质就会变嫩。

十八、可乐腌牛肉效果好

用可乐代替嫩肉粉腌渍牛肉,质地非常嫩,且不会影响牛肉的营养成分,也不会产生碱味。牛肉与可乐的比例是30∶1,腌渍时,可乐与其它调料一起添加,调匀后入保鲜箱静置半天,即可用于烹调。用这种方法腌渍羊肉,效果也很好。

十九、腌三文鱼放白糖

三文鱼除了用来制作刺身外,还可以用来煎制。腌渍时,除了添加料酒、葱段、姜片、盐和味精外,再添加点白糖,煎出的鱼肉特别鲜香。

一般三文鱼500克需添加15—20克白糖,煎制前,一定要将产生的水分吸干,否则容易焦糊。

二十、20 分钟祛除碱味

在用碱发制品如蹄筋、鱿鱼、海参做菜前,为了祛除浓郁的碱味,都要用清水冲漂1—2个小时,有些原料的冲漂时间甚至更长。

我有一种快速祛碱味的方法:先把碱发原料改刀成形,放入容器内用清水冲漂约20分钟。锅内加清水、两根香菜、芹菜段、少许白醋,烧开后放入碱发制品汆透,取出原料用凉水冲凉,用于烹调没有碱味和异味。

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