开酥有什么技巧
开酥是指用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程.酥皮即点心的一种做法，从做法上可分为中式酥皮和西式酥皮。下面学习啦给大家分享开酥的技巧，希望能帮到大家。
开酥的技巧
水油面团
制作酥皮点心的面团由水油面团和油酥面团做成。以500克面粉为例，和水油面需要加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然后揉制成面团。
油酥面团
面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一层层地向前推擦，反复擦透、擦润，至无白粉粒，油脂与面粉充分黏结成团为止。
酥皮做法
水油面剂包住油酥面剂，按扁擀成牛舌状，由外向内卷成圆筒，再按扁，两头向中间叠成三层，擀圆就可以包馅成形了。
面团用量
油酥面使用量应为水油面的50%~60%。油酥过多，容易露酥破皮;水油面过多，则酥性不佳。
温度和时间
中式酥皮点心的烘焙温度为180℃，烘烤时间20分钟左右，具体用时视点心大小而定。
酥皮的做法
1.准备所有的原料：中筋粉、黄油、细砂糖、凉白开。
2.把油皮的材料倒在一个盆中活成面团。
3.把酥皮的材料倒在一个盆中活成面团。
4.那笼屉布把两个面团盖好，醒20分钟。
5.醒好的面团分别分成12份小球。
6.油皮包酥皮。
7.口朝下。敢成长条，从上往下卷。
8.卷好的剂子在盖上笼屉布10分钟。
9.10分钟后再接口处敢成长条，从上往下卷。
10.包馅
11.这样包好，小力压它，切切出这样的6份，顺次从一个方向卷，菊花酥做好。
12.不包馅，扒皮敢成这样，十字切成花瓣。
13.馅放中间。这样包好，富贵花开做好
14.把皮敢好，切成条。
15.十字编制。
16.加入馅。如意球做好。
17.放盘烤。上上面抹上蛋液，我用的是迷你的美的烤箱。所以我是先上火10放在下层，再换下火10，放在上层，最后中层，上下火一起10要是好的烤箱，那就要180度中层，25就好了。
酥皮的分类
中式酥皮
传统的中式酥皮主要有淮阳式(淮阳酥皮)和广式(广式酥皮)两大类型。
中式酥皮点心的常见形式有菊花酥、椒盐酥等。
西式酥皮
西式酥皮主要分为以下几类：
松脆酥皮(Short Pastry)主要用于做蛋奶派等各类派和咸味的小馅饼。
松脆甜酥皮(short sweet pastry )，即挞皮，主要用于做水果馅饼、甜点、挞类(如蛋挞)。
派皮(pie pastry )主要用于做各种派，比如牛肉派、鸡肉派等。
起酥皮(puff pastry)主要用来做起酥，千层酥等。比如蝴蝶酥、牛角酥等。
花结酥皮(choux pastry )用来做奶酪棒、意可蕾(Eclair)、泡芙等。
酥皮的点心制作方法
美食原料
主料(4人份量)
野味上肉600克、蒜10克、番茄1个、蛋白5个、番茄酱200毫升、百里香适量、月桂适量、番莞妥茎适量、胡椒粒一汤匙、波尔德酒100毫升、鸭汤1.5升、肉汤1.5升、千层面包1公升、搅拌过的鸡蛋、盐、胡椒适量。
调味蔬菜
洋葱120克、大葱80克、红萝卜120克、西芹50克。
装饰菜
鹅肝100公克、黑菌50公克、波尔德酒适量、野味肉酱(野味上肉100克、鲜忌廉80毫升)100克。
美食做法
1、将野味上肉(去除多余脂肪，切成5毫米大小的块)、调味蔬菜、蒜、番茄、蛋白、番茄酱等全部入锅，用手把材料抓拌成黏稠状态。
2、把各种调味香草、胡椒、肉汤、鸭汤和波尔德酒倒进野味肉中，加热并在沸腾前始终用木杓搅拌。制作好野味清汤后，撒言和胡椒调味，把锅放在冷水中冷却。
3、把野味肉酱(用食物处理器，将肉绞成肉酱)装进大碗中，分数次加入鲜忌廉，每次都用木杓搅拌均匀，加言和胡椒调味。
4、把野味肉酱装进挤酱袋中。在向锅内挤肉酱时，用小刀把肉酱切成小段(5毫米左右)，用废水煮成小丸子。等小丸子飘到业已表面时，将其捞出。
5、把野味清汤注入到汤钵中，夜面约为汤钵的七成高左右，放入装饰菜及波尔德酒。
6、将千层面片杆成3～4毫米厚的面片。切成圆面片，其尺寸比汤钵口约大1～2厘米。把圆面片盖在汤钵上，用手压紧汤钵口周边的面片，并在面片上涂抹打发好的鸡蛋。
7、放进烤炉，用200度高温烘烤，观察到圆面片膨胀之后，把温度调低，在烘烤15～20分钟。当汤钵底面有空腔时，直接放在烤板上，若汤钵底没有空腔时，应将汤钵放在铁网或铁格上，不得直接坐在烤板上。
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