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开酥有什么技巧

欧东艳分享

  开酥是指用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程.酥皮即点心的一种做法,从做法上可分为中式酥皮和西式酥皮。下面学习啦给大家分享开酥的技巧,希望能帮到大家。

  开酥的技巧

  水油面团

  制作酥皮点心的面团由水油面团和油酥面团做成。以500克面粉为例,和水油面需要加入225克清水和100克油脂,拌和成葡萄面,然后揉制成面团。

  油酥面团

  面粉500克,加入250克油脂拌和,然后用手掌一层层地向前推擦,反复擦透、擦润,至无白粉粒,油脂与面粉充分黏结成团为止。

  酥皮做法

  水油面剂包住油酥面剂,按扁擀成牛舌状,由外向内卷成圆筒,再按扁,两头向中间叠成三层,擀圆就可以包馅成形了。

  面团用量

  油酥面使用量应为水油面的50%~60%。油酥过多,容易露酥破皮;水油面过多,则酥性不佳。

  温度和时间

  中式酥皮点心的烘焙温度为180℃,烘烤时间20分钟左右,具体用时视点心大小而定。

  酥皮的做法

  1.准备所有的原料:中筋粉、黄油、细砂糖、凉白开。

  2.把油皮的材料倒在一个盆中活成面团。

  3.把酥皮的材料倒在一个盆中活成面团。

  4.那笼屉布把两个面团盖好,醒20分钟。

  5.醒好的面团分别分成12份小球。

  6.油皮包酥皮。

  7.口朝下。敢成长条,从上往下卷。

  8.卷好的剂子在盖上笼屉布10分钟。

  9.10分钟后再接口处敢成长条,从上往下卷。

  10.包馅

  11.这样包好,小力压它,切切出这样的6份,顺次从一个方向卷,菊花酥做好。

  12.不包馅,扒皮敢成这样,十字切成花瓣。

  13.馅放中间。这样包好,富贵花开做好

  14.把皮敢好,切成条。

  15.十字编制。

  16.加入馅。如意球做好。

  17.放盘烤。上上面抹上蛋液,我用的是迷你的美的烤箱。所以我是先上火10放在下层,再换下火10,放在上层,最后中层,上下火一起10要是好的烤箱,那就要180度中层,25就好了。

  酥皮的分类

  中式酥皮

  传统的中式酥皮主要有淮阳式(淮阳酥皮)和广式(广式酥皮)两大类型。

  中式酥皮点心的常见形式有菊花酥、椒盐酥等。

  西式酥皮

  西式酥皮主要分为以下几类:

  松脆酥皮(Short Pastry)主要用于做蛋奶派等各类派和咸味的小馅饼。

  松脆甜酥皮(short sweet pastry ),即挞皮,主要用于做水果馅饼、甜点、挞类(如蛋挞)。

  派皮(pie pastry )主要用于做各种派,比如牛肉派、鸡肉派等。

  起酥皮(puff pastry)主要用来做起酥,千层酥等。比如蝴蝶酥、牛角酥等。

  花结酥皮(choux pastry )用来做奶酪棒、意可蕾(Eclair)、泡芙等。

  酥皮的点心制作方法

  美食原料

  主料(4人份量)

  野味上肉600克、蒜10克、番茄1个、蛋白5个、番茄酱200毫升、百里香适量、月桂适量、番莞妥茎适量、胡椒粒一汤匙、波尔德酒100毫升、鸭汤1.5升、肉汤1.5升、千层面包1公升、搅拌过的鸡蛋、盐、胡椒适量。

  调味蔬菜

  洋葱120克、大葱80克、红萝卜120克、西芹50克。

  装饰菜

  鹅肝100公克、黑菌50公克、波尔德酒适量、野味肉酱(野味上肉100克、鲜忌廉80毫升)100克。

  美食做法

  1、将野味上肉(去除多余脂肪,切成5毫米大小的块)、调味蔬菜、蒜、番茄、蛋白、番茄酱等全部入锅,用手把材料抓拌成黏稠状态。

  2、把各种调味香草、胡椒、肉汤、鸭汤和波尔德酒倒进野味肉中,加热并在沸腾前始终用木杓搅拌。制作好野味清汤后,撒言和胡椒调味,把锅放在冷水中冷却。

  3、把野味肉酱(用食物处理器,将肉绞成肉酱)装进大碗中,分数次加入鲜忌廉,每次都用木杓搅拌均匀,加言和胡椒调味。

  4、把野味肉酱装进挤酱袋中。在向锅内挤肉酱时,用小刀把肉酱切成小段(5毫米左右),用废水煮成小丸子。等小丸子飘到业已表面时,将其捞出。

  5、把野味清汤注入到汤钵中,夜面约为汤钵的七成高左右,放入装饰菜及波尔德酒。

  6、将千层面片杆成3~4毫米厚的面片。切成圆面片,其尺寸比汤钵口约大1~2厘米。把圆面片盖在汤钵上,用手压紧汤钵口周边的面片,并在面片上涂抹打发好的鸡蛋。

  7、放进烤炉,用200度高温烘烤,观察到圆面片膨胀之后,把温度调低,在烘烤15~20分钟。当汤钵底面有空腔时,直接放在烤板上,若汤钵底没有空腔时,应将汤钵放在铁网或铁格上,不得直接坐在烤板上。


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