拆烩鲢鱼头怎么拆

学良分享 2017-05-15 17:04:27

　　拆烩鲢鱼头是中国菜系苏菜菜系中很有特色的菜式之一，拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。本文是做拆烩鲢鱼头的调料，希望对大家有帮助!

　　做拆烩鲢鱼头的调料

　　1、葱去根须，洗净，15切段，10克打结;

　　2、将油菜心洗净，菜头削成橄榄形;

　　3、熟火腿切片;

　　4、鸡肉、春笋、姜、香菇切片;

　　5、将鱼头(鲢鱼头)劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨;

　　6、锅内再换清水，放入鱼头肉;

　　7、炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动;

　　8、将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油50 克，烧至五成热时，放入葱段15克、姜片15 克;

　　9、炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒;

　　10、淋入白醋、熟猪油50 克翻炒均匀，起锅装盘，撒上胡椒粉，上放火腿片即成。

　　拆烩鲢鱼头做法一

　　1、将鱼头劈2片，去鳃洗净，放锅内，加清水漫过鱼头，上大火烧至鱼肉离骨时，捞起去骨。锅内注入清水适量，捞出鱼肉，拣去葱姜。另将菜心过油备用。

　　2、炒锅上火，放熟猪油75克，烧至五成熟，投入葱25克、姜15克略炸后捞去。放入蟹肉略煽，再放入笋片、香菇、鸡片、肫肝片、鱼肉，加糖、盐、虾籽和料酒50克，再放入鸡汤，盖严，焖烧10分钟，加味精用生粉水勾芡，加醋、熟猪油、白胡椒粉，起锅装盘，放火腿片即可。

　　拆烩鲢鱼头做法二

　　1、将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两爿，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上;

　　2、将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心汆熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底;

　　3、炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放入，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉着腻，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成。

　　拆烩鲢鱼头做法三

　　1、鱼头剖开，肉切小块，葱、姜、料酒煮到断生，然后在温水盆中拆骨(准备一盆水，一壶开水，一点黄酒);

　　2、火腿拔咸，锅里下葱、姜、鱼骨与肉炒发白，然后下些许火腿，开水下锅，加料酒，熬制奶汤;

　　3、煸葱姜油，过滤后留少许放入姜末，炒拆好的蟹肉，下黄酒，起锅;

　　4、汤滤去渣，加盐、料酒、鸡汁，倒入鱼头加胡椒，所有配料煮熟快出锅时加蟹肉，右手下水淀粉，左手摇晃，从冒泡处下，撒葱花，淋香油;

　　5、青菜飞水，盆底装菜心打底，装盘。
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