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最减肥的炒菜技巧

泽凡分享

在炒菜时要注意火候的选择,火大易糊,火小易生,应该根据食材烹调的需要来调整火力。这里小编给大家分享一些关于最减肥的炒菜技巧,方便大家学习了解。

最减肥的炒菜技巧

水煮鱼

材料:3斤左右的白鲢1条,豆芽,大葱,干辣椒,泡椒,花椒,姜,蒜,鸡精,豆粉,料酒,盐,豆瓣

做法:

1、将鱼杀好洗净,片成鱼片,鱼排剁成块状。

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀,码味30分钟。

3、锅内倒入少量植物油,将豆芽炒至7成熟,起锅,铺在碗底,备用。

4、用一个小锅,烧一锅水,把码好味的鱼倒入,大火煮1-2分钟起锅。

5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面,倒入汤,盖住4/5的鱼即可,在上面撒上适量鸡精。

6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入适量豆瓣、爆香,加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒,出味后加入干辣椒,加继续翻炒片刻后,加葱节,翻炒几下,倒入铺好鱼的碗中。

回锅肉

主料:猪肋条肉(五花肉)400克

辅料:青椒红椒黄椒100克 豆干适量

调料:豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量

做法:

1. 将肥瘦相连的`带皮猪肉刮洗干净,放入汤锅内,煮10分钟,至八成熟时捞出晾凉,切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片;

2. 将彩椒择洗干净,斜刀切成形;

3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。

4. 炒锅置中火上,放油烧热,放入姜片蒜片香干爆炒,然后下肉片略炒(炒到那个灯盏窝的状态最好了);

5. 倒出多余的油,再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

回锅肉的制作要诀:

1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。

2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。

鱼香肉丝

材料:肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒

做法:

1.肉切丝,切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散,别炒太熟。

2.猪肉6成熟就可以放剁椒,翻炒一下,然后放姜葱蒜末,最好放笋丝与木耳丝。

3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。

4.最后一定要用淀粉勾芡,这很重要,出来的效果要想油光发亮,就必须做这一步骤。

炒菜的技巧

炒菜的技巧1.“炖”的方法和窍门

一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。

二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

炒菜的技巧2.炒菜保持鲜绿的心得

蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?

1)盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。

炒菜的技巧3.”炒”的学问:生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点

“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

(一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。

要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。

二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。

要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

(三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。

要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……

(四)干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。

炒菜的技巧4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍

如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连。

在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开、摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作。

我刚做饭的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试。

炒菜的技巧5.调味料的使用规律

(一)液体味料

酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。

麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。

米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。

辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。

甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。

辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。

醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等。

XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

(二)固体味料

盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。

糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。

味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。

面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

(三)辛香料

葱:常用于爆香、去腥。

姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。

辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的'盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。

胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。

八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。

干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。

红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。

五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。

炒菜的技巧6.生抽?老抽?鲜酱油?

生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;

老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;

炒菜的技巧7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧

(1)煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。

油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出。

另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。

鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。

如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。

还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。

(2)、做鱼技巧三则

1、鲤鱼为什么要抽筋?

鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称”发物”),特别不适于某些病人食用。

抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。

2、怎样识别江河鱼和湖水鱼?

江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头。

湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。

3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?

宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。

炒菜的技巧8.茄子不吃太多油的窍门

茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了。

湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴。

这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀。

炒菜的技巧9.怎样掌握火候和油温

一、怎样掌握火候

在烹调过程中,火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小,至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。

旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。一般用于快速烹制,如炸、炒、爆等。

中火:火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。

小火:火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。

文火:火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。

二、怎样掌握油温

掌握油温必须注意火力大小,原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是:

1、旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。

2、投料量大的,下锅时油温应略高一点。

3、还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。

炒菜的技巧10.蒸馒头十要诀

1、冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;

2、和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;

3、和好的面要保持28℃~30℃为宜;

4、要使面团发酵充分;

5、制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;

6、馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;

7、馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些;

8、要使馒头坯保持一定的温度和湿度;

9、锅底火旺,锅内水多;

10、笼屉与锅口相接处不能漏气

如何把菜炒得好吃

炒茄子

在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

炒土豆

加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。烧土豆的'时候加点牛奶味道更好。

炒豆芽

先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

炒青菜

应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。

炒菜巧放盐

若用动物油、花生油炒菜,则在放菜前下盐;用豆油、茶油或菜油炒菜,应先放菜,后下盐。

炒菜花时,加1调羹牛奶,会使成品更加白嫩可口怎么炒菜好吃_把菜炒香的窍门怎么炒菜好吃_把菜炒香的窍门。

用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的糖酸比。

夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

菜过咸怎么办?加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋,咸味会大大减少。

牛奶可淡化酱汁,炒菜时,若调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道

萝卜、苦瓜等都带有涩味。切好后加少量盐渍一下,滤除汁水再烧,苦涩味会明显减少。

炒肉

放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。

炒糖醋鱼等

应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

炒肉片

肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩

炒牛肉丝

切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。肉刚从冰箱拿出来需要解冻,可以在凉水里加一些啤酒,这样肉质会更新鲜,不要用热水解冻。

鸡蛋

用羊油炒鸡蛋,味香无异味。

炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。

炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

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