香菇干燥方法有哪些
香菇烘干技术非常重要，它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。下面Sara小编给大家分享了香菇干燥方法的相关内容，一起来了解一下吧!
香菇干燥方法
1、晒干法
香菇采收前2天停止向菇体喷水，并选择晴朗天气，当花菇、厚菇5-7成熟(菌膜部分破裂)，或冬菇、薄菇7-8成熟(菌膜已破、菌盖沿未完全展开，有少许内卷、菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色或深褐色)时采收。用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。采收后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上(筛上可衬垫遮阳网，以吸收更多热量)。晒筛与地面倾斜成30°夹角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，3-5个晴天即可晒干鲜菇。晒干时间越短，干菇质量越好。此时香菇含水量约为20%，尚高于干菇13%以下的标准含水量，而且香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生。
因此，先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济有效的方法。目前香菇的干燥少数地区仍采用太阳晒和线穿晾晒，这两种方法虽然操作简单，成本低，但质量差。太阳晒，菌盖容易反跷，无光泽，无香味，又受天气的限制;穿线法是把香菇一个个用线穿起来，挂在屋檐下晾晒，造成菇面发黑，无香菇味，菇柄穿线的洞也影响到品质。
2、火烤法
火烤法烤出的香菇，味美，色美，但必须掌握好火候。目前多采用土坯或干打垒结构的简易烤房，面积大小视栽培量而定，房顶设有通气孔，房内设有多层的烤架，每层距离以烤筛容易取出为宜，下边设火道，主火道宽约0.3米左右，长度视烤房长度而定，火道上用镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严;支火道直接通墙壁(夹层墙)，烤架最底一层离铁皮0.5米左右，有条件最好用三角铁作烤架或烤筛的架子，有的地方可用热风鼓风干燥机。无论烤干或晒干都要达到香味浓，菌折呈淡黄色，不断裂，含水量达到13%以下。
3、远红外烘干
为解决香菇用火烘烤香气易散失，火力不宜控制的矛盾，福建省寿宁县吸收了外地远红外烘干工艺的经验，制作了一个长×宽×高为8.2×2×2米的隧道式烘干炉，它采用普通角钢作支架，砖夹墙里填煤渣保温，炉腔内衬薄铝板，内体安装25块3～9微米波长的碳化硅辐射板，隔墙上下各开五个通风洞，墙外安装电动机，抽排炉内蒸汽，风管上有调节阀可控制风量。炉壁上有二个玻璃观察孔，用以观察炉内温度和干燥情况。烘烤时，将鲜菇菌盖朝下平放在竹帘上，送入炉内料架上，每炉可烘鲜菇250公斤，首先将温度调节到65℃，接通电源，待温度上升后打开吸风机吸出水蒸气，经4小时含水量降到30～40%时，可关掉风机，再经2小时切断电源利用烘炉内余热促使香菇干燥，一般每炉烘烤时间为8～10小时，待菇体达到淡黄色，菌柄或菌盖交界处不潮湿，含水量为13%左右即达到收购指标。
4、热风干燥法
热风干燥法：顾名思义就是利用干燥的热空气，加热待干燥香菇，使其内部水分蒸发到空气中，然后排除，从而达到干燥目的的一种方法。有箱式烘干机、链式循环隧道式干燥机、热风循环烘箱、热泵干燥机、太阳能干燥机等。热源可以选用热风炉、蒸汽锅炉、电加热、热泵、太阳能等。其中热泵干燥机和太阳能干燥机是现在最为先进的干燥设备。
香菇烘干技术以及香菇烘干机使用方法
(1)采收方法
采收前1天禁止浇水，适时采收。厚菇应在四五成熟时采收，一般采收均不能超过八成熟。采收时应选择香菇菌膜自然破裂，菌盖尚未开伞，边缘内卷，菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体。采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，轻拿轻放，积压不得过厚。搬运或置于竹筐时，应避免碰压变型或破损。
(2)前处理
剪除菇根，留菇柄长1～2厘米。先分拣出花菇、厚菇、薄菇，然后按品种与大小不同分装于盘中，在阳光下曝晒2～3小时，以去除部分水分。装盘时应使菌盖朝上，菌柄朝下，摆匀放正，不可重叠积压，以防伤菇而影响质量。香菇采收后6小时以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。
3、烘干室干
香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层。一般摆放8～10层。若摆放过多，则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30厘米。
(4)温度控制
烘干室温度升到35℃时，方可将香菇入室烘干。室内近窗处应挂2个湿球温度计。烘干时必须先低温，然后逐渐升高温度。通常1小时增温1～3℃，最高温度应控制在80～85℃。一般要求35～40℃下烘烤6小时→40～60℃下烘烤8～10小时→60℃条件下烘烤2小时。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，势必会造成组织失水太快，易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤，直至干燥，加热不可中断，温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。
(5)排潮
在香菇的烘制过程中，除了需要严格控制加热温度，及时排潮也是一个重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的排潮孔为10×12厘米，中型烘干室为15×20厘米，大型烘干室为20×40厘米。根据需要，有的可设2个排潮孔。周围环境不利于排潮的，应安装排风扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮湿总的原则是：在香菇烘烤的前期，烘干室温度为35～40℃时，应全部打开排潮孔或排风扇;当温度上升到40～60℃时，排潮3～4小时就可以了。60℃以后，可将排潮孔全部关闭，不需排潮。如果排潮过度，易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排潮不好，或者炉温不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。
(6)通风
为了调节室内温度，保证烘干室的热风循环，必须随时向室内通风。因此，烘干室下部应设20×20厘米的通风孔2个。如果送风不畅，应安装鼓风机。送往烘干室的空气最好先经过净化处理。
(7)验质
烘烤至16～18小时时，可打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。检验时，用手指压按菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格;若手感发软，菌褶也发软，则还需继续烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味;菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒状;菇体含水量不超过13%;香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色泽。
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