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厨房炒菜的配料应用技巧与食谱推荐

春燕分享

  现在大家的厨房里面肯定是拥有着各种各样不同的调味料,因为这些调料的味道不同所制作的菜肴也是有所不同的,那么有哪些配料呢?以下是学习啦小编为你整理的厨房炒菜的配料,希望能帮到你。

  厨房炒菜的配料

  1、食盐

  炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。

  此外盐还有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

  2、醋

  醋是一种重要的调料,它能派上许多用场。

  1.解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥.

  2.祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气.

  3.减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少.

  4.添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味.

  5.引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜.

  6.催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂.

  7.防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑.

  8.防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质.

  此外,醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。

  辨别:购买时要看配料表,选择酿造醋,切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

  发酵成熟的陈醋口味更回味悠远,勾兑醋味道更尖锐,酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

  3、酒类

  料酒:专门用于烹饪调味的酒,用以去腥提香,通常是用黄酒加如香料制成。

  白酒:用以去腥提香,可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

  另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

  4、酱类

  甜面酱:是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料使,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。

  豆瓣酱:以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加粗口味的川菜常用的调料,比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等.

  豆豉:是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。广东阳江豆豉、四川永川豆豉等为知名产品。豆豉香辣酱是在豆瓣酱中添加了豆豉等。

  番茄酱:是鲜番茄的酱状浓缩制品,用以烹制菜肴,没加调味剂,不影响做菜调味。一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。

  番茄沙司:简单地说,番茄酱就是纯番茄,而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

  芝麻酱:简称麻酱,是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于拌凉菜、拌面、麻辣烫或火锅的蘸料。

  沙拉酱:市场有千岛汁、蛋黄酱、油醋汁等口味,可根据口味购买,可以拌食沙拉、制作三明治等。

  5、糖类

  用以增加甜味,分为白糖、红糖、冰糖等。

  白糖:是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖,以甜菜为原料的叫绵白糖。

  红糖:原料为甘蔗,是用甘蔗汁小火熬制蒸发浓缩而成。风味独特,多用来制作甜品。虽杂质较多,但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

  冰糖:制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮,此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品,有补中益气,和胃润肺,止咳化痰的作用。

  用途:

  具有缓和酸味的作用:在制作酸味的菜肴汤羹时,加入少量食糖,可以缓解酸味,并使口味和谐可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等,加入少量白糖,成品则格外味美可口。否则,成品则寡酸不利口。

  必不可少的调料:制作糖醋菜肴,主要的调料就是糖和醋,以及精盐、糖和醋混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口,如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

  具有拔丝的作用:白糖入锅,加入少量清油及清水,熬至糖化水干时,倒入挂糊油炸后的菜肴,裹匀,出锅,放在抹过油的盘内,趁热夹食时,即可拔丝缕缕金丝来,如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝里脊、拔丝红薯等等。

  能使食品霜化:白糖入锅,加入适量清水,熬至水近干时,倒入经烘烤或油炸过的原料,离火,翻拌,冷却后,成品表面即似白霜状。如挂霜花生、挂霜果红、挂霜豆子等。

  可制成调色剂:白糖入锅,加入少量油,熬至呈酱油色时,加入3倍的水,熬至糖块溶化后,即成糖色。糖色广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。

  6、香料

  干辣椒:用以增加辣味和香味,用于炒菜或炖肉等,是川、黔、湘等地的重要调料。可以磨成辣椒面,油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油,常用于凉拌菜、拌面等。

  花椒&麻椒:

  麻椒颜色浅,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

  生活妙用:把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上,厨房的角落,可以防止驱除虫蚁防止生虫,并有防止异味的作用。

  八角(大料):也叫大茴香,因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。

  1.炖肉时,肉下锅就要放八角。特别是在炖烧牛羊肉时,加入大料可以去除腥膻味,使菜肴味道更香醇。

  2.腌菜时得提前放。在腌鸡鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻等时,放入大料别具风味。

  3.炒菜时要先用大料炝锅,将油烧热,放入大料炸出香味,适合搭配葱姜拌菜用。

  每次放大料也不能过多,一份菜最多3瓣就够了。

  真假大料大鉴别:

  1、真大料的瓣角较整齐,在八九瓣左右,朵大饱满。

  2、而假大料极瘦长,外表皱缩,瓣角很不整齐,大多为9瓣以上。吃到嘴里,真大料味甘甜,香味浓郁;而如果觉得味苦,很可能就是假的。

  胡椒:用以去腥添香,分为黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果实呈暗绿色时采收,晒干,为黑胡椒;果实变红时采收,用水浸渍数日,擦去果肉,晒干,为白胡椒。

  有粉状和原粒两种出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

  一般来说,黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

  白胡椒多煲汤,胡椒香味稍淡,辣味更浓,能提出鲜味。

  需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许

  香叶:为干燥后的月桂树叶,用以去腥添香,用于炖肉等。

  桂皮:为干燥后的月桂树皮,用以去腥添香,用于炖肉等。

  小茴香:用以去腥添香,用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

  孜然:孜然又名安息茴香,祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中,令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

  五香粉:花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成,使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

  7、腌制类

  豆腐乳:又称腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹饪。

  剁辣椒:湖南特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。

  泡椒:四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

  8、淀粉类

  上浆:菜肴上浆加淀粉要适量,滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆;

  勾芡:俗称“兑汁”,绿豆淀粉最好,土豆淀粉次之,红薯淀粉凑活,玉米淀粉最次。

  淀粉少许,用冷水化开,冲入煮开的汤中,或者炒好的菜中即可。

  9、咖喱

  咖喱粉适合快炒、比如;咖喱炒饭、咖喱三鲜牛柳…………咖喱块适合做、咖喱鸡、咖喱醋鱼

  10、芥末:

  芥末——可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用,充当生鱼片的美味调料。现在有芥末油出售.用起来更方便。

  11、味精、鸡精

  味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠,鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

  注意事项:①高汤烹制的菜肴不必使用;②酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜过早放味精,要在将出锅时放入;⑤少量使用,多食无益。

  12、蚝油

  蚝油适合多种烹调方法,既可以直接作为调料蘸点,也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等,蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好,较易显色且蚝味香浓,且忌在炝锅操作时使用。

  13、油脂类

  香油:又称芝麻油、麻油,是从芝麻中提炼出来的,具有特别香味。炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入几滴提香。

  有的地方把麻椒炸的油也叫麻油,就是花椒油,味道较麻。

  菜油(菜籽油):不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油,色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。

  花生油:花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化和吸收。花生油含锌量是色拉油、菜籽油、玉米油、豆油的许多倍。虽然补锌的途径很多,但油脂是人们日常必需的补充物,所以食用花生油适宜于大众补锌。

  葵花籽油:含有丰富的胡萝卜素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年来较受青睐。

  玉米油:最好选用非转基因的玉米胚芽油。优质玉米油富含不饱和脂肪酸,自然纯净无胆固醇,还有特别丰富的镁、钙、维生素E以及植物甾醇。

  大豆油:大豆油分四个等级,从一到四,一级最好,四级最差。 选购时注意看标签,尽量选择非转基因大豆油。

  橄榄油:橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸,被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。可以直接喝,每天早餐时喝一勺;还可以用橄榄油来拌沙拉;还可以用它来炒菜,炒菜时油烟很少很少。要想营养最大化还是别加热的好。

  注意:记住所有油在烹调时,都不要烧得过热。

  动物油:动物油就是动物脂肪,动物油以猪油为代表,含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外,对人体不利。但动物油味道较香,具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。

  炒菜调料的应用食谱

  1、蚝油

  蚝油味道鲜美、黏稠适度,与生菜的爽脆甘甜完美结合,如果你真的很懒,生菜焯水蘸点蚝油就直接吃吧,味道依然不逊色。

  经典推荐【蚝油生菜】

  用料:生菜300克,蚝油30毫升,蒜3瓣,水淀粉15毫升,植物油25毫升

  1、生菜摘下叶片洗净,沥水备用;

  2、大蒜拍破切碎,生菜放入滚水锅中汆烫几秒后迅速捞出,控水备用;

  3、炒锅放少许植物油,放入蒜末爆香,放入蚝油和少许清水搅匀并煮开;

  4、放入水淀粉勾芡,熄火后放入生菜翻炒均匀即可。

  2、郫县豆瓣酱

  郫县豆瓣素有“川菜之魂”的美称,油润红亮,烧出来的菜卖相相当诱人,味道香辣解馋,必须为古人的聪明竖个大拇指!

  经典推荐【麻婆豆腐】

  用料:南豆腐500克,牛肉100克,郫县豆瓣酱5克,辣椒粉3克,花椒5克,小葱5克,姜5克,蒜5克,白糖3克,酱油5克,料酒5克,植物油适量,食盐少许

  做法:

  1、葱姜蒜切小粒,郫县豆瓣酱剁碎备用;

  2、牛肉切成小粒备用;

  3、花椒干锅小火烘至棕红色取出,擀成细面备用;

  4、豆腐切小块,入加了盐的开水中焯至浮起,捞出沥干;

  5、起油锅,温油下牛肉粒煸炒至酥香吐油;

  6、下入郫县豆瓣酱和辣椒面中小火煸炒至香味和红油出;

  7、下入葱姜末继续小火煸炒;

  8、添加盐、糖、酱油和料酒,加一点热水烧开;

  9、添加豆腐,烧开后中火收汁;

  10、勾点薄芡,推匀,撒上蒜苗(葱花)和备好的花椒面即可。

  3、蒸鱼豉油

  专门为海鲜类定制的调料,不论什么鱼什么贝都适合,做法简单,味道就一个字,鲜!偶尔拌个小凉菜味道也相当不错!

  经典推荐【清蒸鲈鱼】

  用料:鲈鱼500克,葱30克,料酒20克,蒸鱼豉油20克,食盐1/2茶匙,枸杞子适量,植物油1汤匙

  1、鲈鱼去内脏洗净后,鱼身均匀切上几刀;

  2、姜与葱分别切成细丝,处理好的鱼用姜、葱丝、料酒、盐搓一下,腌制10分钟;

  3、腌制好的鱼放入蒸盘里,加入蒸鱼豉油,大火蒸八分钟,焖两分钟后出锅;

  4、另起锅,热锅冷植物油放入葱丝炸出葱香味,泼在蒸好的鱼身上即可,最后在鱼身上撒上葱丝、枸杞子完成。

  4、可乐

  可乐对于鸡翅来说,就是千里马遇上了伯乐,不是调料胜似调料!这可谓是初学者最有信心拿下的一道菜,就算你每个环节都处理的不完美,鸡翅永远都是那么好吃!

  经典推荐【可乐鸡翅】

  用料:鸡翅10只,可乐适量,黄椒半个,红椒半个,姜3片,食盐5克,植物油2汤匙

  做法:

  1、鸡翅中洗干净,飞水待用,锅里放入少量的植物油,爆香姜片,等姜片变成金黄,把姜片去掉;

  2、放入鸡翅中,中小火煎;

  3、把鸡翅中一面煎至金黄后,翻面再煎,鸡中节两面煎至金黄;

  4、倒入可乐,没过鸡翅中,并加入适量的盐,用中小火煮至收汁,上碟;

  5、炒熟红椒、黄椒放在可乐鸡翅旁装饰,即可食用。

  5、 蒜

  煸炒后的蒜蓉香气扑鼻,不光擅长搭配油麦菜、蒿子秆之类的青菜,搭配贝类也是一绝,赞!

  经典推荐【蒜蓉粉丝蒸扇贝】

  用料:

  扇贝2个,粉丝1小把,蒜5瓣,姜1小块,小葱2根,植物油1汤匙,蒸鱼豉油1汤匙,剁椒1汤匙

  做法:

  1、粉丝泡软,蒜切碎,姜切丝;

  2、锅中加入少许植物油,烧热后放入蒜末爆香;

  3、将一半煸香的蒜蓉装入碗中,倒入少许蒸鱼豉油拌匀成调味汁;

  4、沿着壳壁用小刀把贝肉取下,去除内脏和腮,留下中间那团圆形的肉以及月牙形的黄,把粉丝剪成小段,垫在扇贝底下,重新放回扇贝;

  5、把剩下的一半蒜蓉分放在每个扇贝肉上,再放上姜丝;

  6、蒸锅里放冷水烧开后,放入扇贝大火蒸5分钟出锅;

  7、用小勺把之前调好的调味汁趁热浇在扇贝上,撒上葱花和剁椒即可。

  6、芝麻酱

  芝麻酱算是调料中最有营养的,尤其是钙含量丰富,拌上菠菜,再撒点花生,人气很旺的~火锅麻辣烫什么的,统统拿下~

  经典推荐【麻酱菠菜】

  用料:

  菠菜适量,花生(炒)适量,芝麻酱适量,生抽适量,香油少许

  做法:

  1、菠菜择去黄叶洗净,入沸水汆烫后捞出,挤去水分切碎;

  2、熟花生米去除外衣切碎;

  3、将菠菜、花生混合,用模具整出自己喜欢的形状摆盘(我用的是一个小茶杯);

  4、将芝麻酱、纯净水、生抽以1:1:1的比例混合,再放少许香油拌匀;

  5、将调味汁淋在菠菜上即可。

  7、黑胡椒

  如果牛排没有了黑胡椒,那是多么悲惨的一件事儿,其实黑胡椒不光配牛排,煎鸡腿、煎猪排都非常有味。黑胡椒一定要是现磨碎的,香味比粉状的浓郁太多了。

  经典推荐【黑椒牛排】

  用料:

  牛排(黑椒)适量,胡萝卜1个,洋葱半个,西兰花2朵,黑椒汁适量,色拉油适量,食盐少许,白糖适量,料酒少许,蚝油少许,淀粉适量,水少许

  做法:

  1、西兰花掰成小块,胡萝卜切成花片,洋葱切细条;

  2、烧开水,加点盐和油,放入西兰花和胡萝卜焯烫;

  3、另取锅放油,烧热,放入黑椒牛排,煎至8分熟,盛出,摆上胡萝卜和西兰花;

  4、利用底油,放入洋葱丝翻炒出香味,加入黑椒汁、糖、料酒、蚝油和少许的水烧开,用生粉勾薄芡淋在牛排上即可(还可以撒些现磨黑胡椒碎,更香)

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